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Il paesaggio alimentare: economia, antropologia e storia del Mezzogiorno d’Italia

Tipicità e genuinità

Il concetto dell’esistenza di una tradizione alimentare mediterra-
nea ha preso consistenza negli anni Settanta quando ci si è resi
conto che delle malattie e dei disturbi prevalenti nelle moderne
società progredite, le cosiddette malattie da benessere (trombosi,
arteriosclerosi, infarto, diabete, ipertensione, obesità, tumori) sono
legate in gran parte alle abitudini alimentari cioè al tipo di alimen-
ti consumati e alle modalità del loro consumo.
Gran parte del merito della riscoperta della dieta mediterranea
va al professor Ancel Keys, un nutrizionista americano, che ha
diviso la sua vita tra Minneapolis e il Cilento intuendo che la
minore frequenza delle malattie da benessere nella popolazione
cilentana rispetto a popolazioni ad economia più avanzata non-
ché la stragrande presenza di centenari, era dovuta soprattutto
alle abitudini alimentari di quella zona genuinamente mediter-
ranea. Leggendo, infatti, i canoni della dieta mediterranea si
nota subito la sua derivazione dalla tradizione greca e romana ,
e non solo. Si deve alla dominazione araba l’utilizzo delle spezie
ma anche l’abitudine ad assortire cereali e verdure nonché i
vegetali alle proteine della carne e del pesce. I Greci e i Romani
hanno, inoltre, tramandato la consuetudine della cottura alla
brace della carne e del pesce, cottura accompagnata dell’abbon-
dante uso di erbe aromatiche che espandono i loro profumi e
danno alle vivande un gusto così caratteristico
Anche il pane condito con olive o l’abbondante uso di fichi sec-
chi, nonché il grande uso delle olive consumate come cibo o con-
torno, aromatizzate con aglio, mirto, alloro, finocchio selvatico,
lentisco e conservate in salamoia, costituiscono elementi del pae-
saggio alimentare del Mezzogiorno italiano alla ricerca del con-
trasto dei sapori. Anche l’usanza di accompagnare il formaggio
al miele o l di conservare sotto sale alici e sardine tipiche della
fascia costiera, si inserisce in tale scia.
La millenaria storia delle popolazioni locali e lo stretto rapporto di
scambio e contaminazioni con gli altri popoli mediterranei, attra-
verso il succedersi delle varie epoche storiche, documentate dai
ritrovamenti fossili, ha dimostrato anche che è stata proprio la sta-
zione eretta, e la capacità funzionale della mano prensile, a per-

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