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Sicurezza agroalimentare nell’era della globalizzazione

La rintracciabilità consiste nell’utilizzare le «impronte», ovvero la
documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di
produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, e
consentire al produttore e agli organi di controllo, che hanno il dove-
re di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e con-
trollare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei
vari processi produttivi (flussi delle materie prime con relativa docu-
mentazione). Fino al 2005 erano rintracciabili solo alcuni prodotti,
quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a rischio per la salute del
consumatore. Dal 1° gennaio 2006, con l’entrata in vigore del «Pac-
chetto Igiene» l’obbligo della rintracciabilità è stato esteso a tutti i pro-
dotti agroalimentari, il che consente di individuare qualsiasi prodot-
to in ognuna delle fasi del ciclo produttivo. I requisiti minimi per
l’applicazione della rintracciabilità da parte degli operatori del set-
tore alimentare sono specificati nell’Accordo del 28 luglio 2005 tra il
Governo, le Regioni e le Province Autonome (Gazzetta Ufficiale n.
294 del 19 dicembre 2005) concernente «Linee guida ai fini della rin-
tracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica».
La responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare è un
punto cardine della nuova legislazione alimentare, che rovescia,
rispetto all’assetto precedente, l’onere primario di garanzia della
sicurezza alimentare. Infatti, secondo la Definizione del regolamen-
to CE 178/2002 «l’operatore del settore alimentare è la persona fisica o
giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legi-
slazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo».
Lo stesso regolamento prevede all’articolo 17 che «spetti agli opera-
tori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi
controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legi-
slazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produ-
zione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali dispo-
sizioni siano soddisfatte». Le motivazioni di questo approccio si pos-
sono leggere nel Considerando 30 del medesimo, in cui è specificato
che «gli operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chiunque
altro, di elaborare sistemi sicuri per l’approvvigionamento alimentare e per
garantire la sicurezza dei prodotti forniti; essi dovrebbero pertanto essere
legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti».
Analogamente, nel Regolamento (CE) n. 852/2004 si ribadisce che
«gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della

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