Page 104 - ok rivista silvae dicembre 2024

Dall’analisi effettuata, emerge chiaramente che per descrivere il concetto di
“cell-based food” si impiegano espressioni come carne sintetica, carne
coltivata, carne in coltura e carne in vitro, per citarne alcune.
Le predette definizioni convergono tutte sul principio della produzione di
carne attraverso l'estrazione di cellule staminali dall'animale in vita e la loro
successiva coltivazione su mezzi di coltura in laboratorio.
L’iter procedurale per giungere al prodotto finale “carne coltivata” prevede
i seguenti passaggi progressivi:
1. il prelievo delle cellule staminali da un campione animale, mediante
l’effettuazione di una biopsia;
2. la coltivazione delle cellule in una soluzione contenente nutrienti, in
grado di favorirne la moltiplicazione;
3. l’effetto di stimolazione cellulare, finalizzata a determinarne dapprima,
la differenziazione in muscolo o in grasso maturo;
4. successivamente, l’aggregazione in fibre, dette miotubi, ovvero le unità
di base delle fibre muscolari, che continuano poi a sviluppare, nelle
opportune circostanze.
Tale processo, nel suo complesso, avviene all’interno di un bioreattore, vale
a dire un’attrezzatura che riproduce le condizioni ottimali di crescita (in
termini di temperatura, aerazione e flusso di nutrienti), replicando quelle
fisiologicamente presenti in natura.
Il mezzo di coltura ideale deve apportare nutrienti, ormoni e fattori di
crescita, intesi quali proteine cruciali per lo stimolo alla crescita e alla
proliferazione cellulare; tra i più performanti, si segnala il mezzo di coltura
contenente siero fetale bovino, ricavato dal sangue raccolto dal feto delle
femmine mature gravide, durante la fase della loro macellazione.
La struttura della carne comprende fibre muscolari complesse, tessuti
connettivi, grasso, sistema vascolare, miotubi e cellule multinucleate: tale
differenziazione delle cellule muscolari, mediante coltura su substrato,
consente la formazione dei prodotti a base di carne coltivata.
In data 16 dicembre 2023 è entrata in vigore la Legge 1° dicembre 2023, n.
172 “Disposizioni in materia di divieto di produzione e di immissione sul mercato
di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di

104