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La sabina e l’olio Dop

data nei primi anni del novecento da Pietro Silvi; l’azienda è
gestita con professionalità e passione dalla famiglia Silvi che da
oltre tre generazioni ha esperienza di agricoltura di qualità.
Attualmente l’Azienda, che ha saputo intraprendere con suc-
cesso il difficile percorso della qualità, è riconosciuta come una
delle migliori espressioni dell’eccellenza olearia italiana e punto
di riferimento dell’olivicoltura laziale. L’Azienda Agricola
“Silvi Sabina Sapori” si trova nel comune di Palombara Sabina,
40 km a nord-est di Roma. Gli appezzamenti sono ubicati tra i
250 ed i 400 m sul livello del mare, alle pendici del Parco Regio-
nale dei Monti Lucretili, nella zona collinare compresa tra le
abbazie cistercensi di Farfa e San Giovanni in Argentella e nelle
immediate vicinanze di Tivoli, con le sue splendide ville roma-
ne e le salutari terme di acque albule (solfuree).
Il profilo sensoriale di un olio non nasce certo dal caso. Dietro
c’è sempre l’impronta del territorio, ma non solo. La differen-
za tra un generico extra vergine e un olio di eccellenza, pur
prodotti negli stessi luoghi, è determinata da un’esplicita com-
petenza professionale, maturata negli anni, in grado di coniu-
gare con sapienza tradizione ed innovazione.
Presso l’Azienda la raccolta si effettua da sempre per brucatu-
ra a mano ma, da almeno un decennio, separando i frutti per
cultivar: le diverse varietà di olive autoctone della Sabina
(Carboncella, Salviana, Frantoio e Leccino) vengono raccolte
separatamente tra loro, quando ciascuna varietà giunge al giu-
sto grado di maturazione (invaiatura). Questo momento viene
stabilito attraverso appositi test sul grado di concentrazione
degli antiossidanti naturali, condotti settimanalmente dalla
fine di ottobre.
Le olive vengono raccolte quando dai test risulta massima la
presenza di polifenoli e tocoferoli, sostanze protettive che
aiutano l’organismo a difendersi dall’invecchiamento cellula-
re e che conferiscono maggiore fragranza e conservabilità
all’olio, determinandone il caratteristico aroma fruttato e il
gusto piccante ed amaro.
Particolare cura viene posta alla spremitura delle olive che
deve avvenire entro 5 ore dalla raccolta per mantenere inalte-
rato il patrimonio aromatico dei frutti.

172 - SILVÆ - Anno VI n. 13