Page 37 - Il Forestale n. 60

Il Forestale n. 83_60pagine:Il Forestale n. 60 08/01/15 14:45 Pagina 38

prodotta anche una birra rossa
sempre naturale e senza aggiunta
di nient’altro che acqua, malto e
luppolo e una birra allo zaffera-
no. Il sistema di produzione a
caduta misto fra infusione e
decozione unito alla sapiente
mano di mastro birraio Paolo
Graziani sono determinanti per
una birra che viene fatta intera-
mente dalla mano dell’uomo.
“La cosa fondamentale è il
La birra viene lavorata utilizzando fuoco vivo rispetto dei tempi e delle temperature – spiega
e mescolando malto a mano con un mestolo di Graziani - e poi bisogna sapere rimestare bene
legno di faggio. Un meticoloso controllo della la cotta affinché i lieviti si posizionino in modo
temperatura e delle densità garantisce caratte- omogeneo. Questa prima fase dura 8/9 ore,
ristiche organolettiche costanti. Il passaggio da ma bisogna attendere 40 giorni prima che la
un tino all’altro avviene esclusivamente per birra sia pronta per essere bevuta. Per essere
caduta, in modo da interferire il meno possibi- sicuro che il procedimento sia giusto ogni
le sul prodotto. La fase di maturazione viene volta controllo le formule al computer secon-
effettuata in ambienti a temperatura controlla- do la ricetta che abbiamo messo a punto e così
ta, in un contesto incontaminato e nel la mano dell’uomo è guidata oltre che dall’e-
massimo silenzio. Ne scaturisce un prodotto sperienza anche dalla matematica”.
eccellente, una birra con un grado alcolico tra L’idea di un microbirrificio a chilometro zero e
i 6 e i 7 gradi dal colore chiaro, leggermente con una distribuzione limitata può essere
ambrato, con una schiuma abbondante e persi- anche un modello da proporre. Sono tante le
stente, non molto gassata e per questo più aziende agricole che con un piccolo investi-
digeribile. Ha un buon sapore di malto con il mento potrebbero integrare il proprio reddito
luppolo in secondo piano, di corpo pieno e di producendo birra e allora i titolari di Bai già
grande bevibilità. Accanto alla chiara viene pensano a una rete di microbirrifici su licenza,
purchè si rispetti rigorosamente
la procedura di messa a punto
che non prevede nessun genere
di additivi ne la pastorizzazione
del prodotto e purché si abbia
tanta voglia di lavorare sodo.
i dati
Nella terra del vino gli appassio-
nati della birra oggi cercano la
qualità e cominciano a scegliere le
etichette nostrane. I dati non
mentono anche se una mappatu-
ra dei microbirrifici in Italia è
piuttosto difficile da fare.
Nel 2012 se ne contavano intorno
a 250, ma soltanto un anno e
mezzo fa eravamo saliti già a
600/700. La prevalenza originaria
del Nord Italia è stata colmata

38 - Il Forestale n. 83