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PaNettoNe o PaNdoro… panettiere padre di una ragazza, tal Adalgisa, di

cui si era innamorato Ughetto Atellani, falco-
niere di nobile origini. Per frequentare la sua
bella, Ughetto si finse garzone, e per risolleva-
di CHe NataLe Sei? re le sorti della povera panetteria inventò il
Panettone.
Quello che c’è di sicuro, è che a partire dal XV
secolo il Panettone si diffuse sempre più,
prima in Lombardia, poi nel resto d’Italia per
varcare successivamente i confini nazionali.
Per il Pandoro il nome richiama l’unione di
pane, vista la lievitazione naturale, e l’oro che
caratterizza il colore della pasta arricchita con
le uova, ma è possibile collegare il dolce nata-
lizio ad origini veneziane. Nel rinascimento la
città si era arricchita grazie ai fiorenti commer-
ci ed il lusso si esprimeva anche nei banchetti
con tanto di piatti coperti di foglie d’oro zec-
chino.
La forma di stella deriva in realtà dal “nadalin”,
un umile dolce familiare che i veronesi consu-
mavano a Natale. La produzione del Pandoro ottenuto una precisa carta d’identità data dalla
come grande dolce lievitato a forma di stella si legge di Stato, con tanto di definizioni, com-
è affermata stabilmente a Verona dalla fine posizione, regole di etichettatura e processi
dell’Ottocento, nelle antiche ed eleganti “offe- tecnologici. I fondamentali della ricetta “vera”
lerie”, i cui maestri pasticcieri avevano spesso sono la lievitazione naturale e la presenza
studiato a Vienna, imparando le tecniche degli obbligatoria ed esclusiva di burro e uova fre-
impasti che sono alla base della preparazione sche.
di questo dolce. Ma il Pandoro di Verona si dif-
fuse davvero in tutta Italia quando, negli anni Lievito naturale, burro e uova
Cinquanta, dopo decenni di produzione arti- fresche e tante tante ore
gianale iniziarono le prime produzioni Pandoro e Panettone sono davvero tali solo se
industriali.
la lievitazione è naturale e se vengono utilizza-
due dolci buoni da imitare te uova e burro freschi. In particolare i tuorli
devono essere almeno il 4% del peso totale e il
Ciò che accumuna i due dolci tipici è innega- burro il 16% che sale a 20% per il Pandoro.
bilmente la bontà, il loro sapore che incontra i Nessun altro grasso che non sia burro o pre-
gusti di grandi e piccoli attratti dall’uno o l’al- giato burro di cacao possono essere annoverati
tro dei due capisaldi natalizi. Questo non è fra gli ingredienti.
sfuggito ovviamente alle imprese dolciarie che Solo alta qualità e poi tutto il tempo necessario
nel tempo si sono sbizzarrite a creare panetto- per lavorare i due impasti e consentire il pro-
ni e pandori a livello industriale con varie cesso di lievitazione naturale: 20 ore, alle quali
differenze sul tema tradizionale fino ad arriva- dobbiamo aggiungere altre 15 per preparare il
re a prodotti che a volte poco avevano a che lievito madre. Due giorni circa tra quando si
fare con la natura dei due tipici dolci stessi. inizia la creazione fino al confezionamento di
Questo rischiava di confondere i consumatori un Panettone o Pandoro che possa fregiarsi di
e di creare prodotti senza quelle caratteristiche questo nome sulla base del disciplinare e che
organolettiche che ne garantivano la naturale non si traduca in un trabocchetto per il consu-
squisitezza. Proprio per questo dal 2006 matore poco attento a quanto espresso dalle
“Panettone”, “Pandoro” e “Colomba” hanno etichette.

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