Page 31 - Forestale N. 67 marzo - aprile 2012

La quantità e la qualità di glutine presenti in una allontanando l’amido mediante il lavaggio da un
farina sono pertanto un importante indice per impasto di farina e acqua. Fino ad allora si pen-
valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazio- sava che queste macromolecole fossero presenti
ne. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo solo nelle matrici di origine animale. La tappa più
la legge italiana, la quantità di glutine secco mini- importante della storia del glutine è però da
ma è del 7% e generalmente a parità di altri ricondursi a quando si prese consapevolezza che
fattori (umidità, colore, ceneri, ecc.) maggiore è il è da esso che derivano le caratteristiche tecnolo-
contenuto di glutine migliore è la qualità del pro- giche degli impasti appena accennate: viscosità,
dotto. Comunque il glutine, pur essendo una estensibilità, elasticità, tenacità. Queste proprietà
proteina, è dal punto di vista nutrizionale sbilan- sono quelle più ricercate dall’industria e dagli
ciato, dato che è carente dell’amminoacido lisina. artigiani della panificazione e delle produzioni
Nella celiachia, la glutenina è debolmente tossica correlate (pasticceria, ristorazione, ecc.), ma
mentre le gliadine lo sono altamente. anche il semplice cittadino che si diletta ad impa-
Quando parliamo di una dieta senza glutine, quel- stare alimenti come pane, pizze, dolci, giova di
lo a cui ci riferiamo in verità sono le proteine queste caratteristiche. Se interrogassimo una vec-
solubili in alcool che sono contenute nei seguenti chia massaia sicuramente sarebbe concorde nel
cereali: le gliadine nel grano, le ordeine nell’orzo, ritenere migliori e più facilmente lavorabili gli
le secaline nella segale, le avenine nell’avena. Non impasti ottenuti dalle attuali farine rispetto a
solo dunque scopriamo che, tecnicamente, la defi- quelle di allora, ma il miglioramento in termini
nizione di “dieta senza glutine” non si riferisce ad tecnologici è purtroppo stato inversamente pro-
una singola proteina, ma possiamo aggiungere porzionale a quello nutrizionale.
che fino a 40 gliadine diverse (proteine) possono È pertanto intuibile che la ricerca e la selezione
essere presenti nello stesso grano. varietale si sono orientate nell’ottenere tipologie di
cereali con sempre più glutine in termini di per-
Storia centuale proteica. Anche esigenze colturali come
La scoperta del glutine si deve al ricercatore ita- resistenza all’allettamento, maggiore produttività,
liano tale Jacopo Beccari che, nel 1728, isolò per resistenza alle patologie hanno incentivato e spes-
la prima volta le proteine da una fonte vegetale, so forzato la ricerca e la selezione di nuove varietà.

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