Page 32 - Forestale N. 67 marzo - aprile 2012

Caso emblematico è il grano duro detto grano creso mendo caratteristiche quasi epidemiologiche. Va
ottenuto nel nostro paese nel 1974 attraverso sottolineato per la precisione che, parte di questo
indotte mutazioni genetiche. I cereali insomma, aumento esponenziale è da ricondursi anche ai
soprattutto grano duro e tenero, hanno subito nel- maggiori strumenti diagnostici e ad una sensibi-
l’ultimo secolo importanti selezioni e mutamenti. lizzazione maggiore che in passato ma, di certo,
Senza entrare nella chimica dei cereali già visiva- nessuno assolve le attuali farine dall’accusa d’es-
mente anche solo le cariossidi (chicchi) non son sere in larga parte responsabili di tali incrementi
certo quelle di un tempo, ora tozze e “grasse”, unitamente ad un aumentato e spesso sconside-
prima lunghe e “smilze”. Il giusto inseguimento di rato consumo di prodotti detti “da forno”
obiettivi quali l’autosufficienza alimentare, la red- soprattutto in tenera età.
ditività in ambito agricolo e migliori caratteri Esistono anche forme di celiachia cosiddetta
tecnologici delle farine hanno pertanto portato silente, caratterizzata da assenza di sintomi ma in
alla quasi totale sostituzione, standardizzata a livel- presenza del tipico danno intestinale. Questo
lo mondiale, delle antiche varietà di grani con tipo di celiachia si riscontra soprattutto nei fami-
quelle moderne. Ora però il “problema fame” ha liari di primo grado dei pazienti celiaci.
ceduto il posto a tutte quelle problematiche sul- Diverso il discorso in riferimento a chi non sof-
l’organismo, vere o ipotizzate, derivate da una fre di questa patologia ovvero la gran parte della
massiva e costante ingestione di prodotti ottenuti popolazione, la quale, se esposta ad alte assun-
con farine la cui percentuale di glutine non è più zioni di glutine, può semmai sviluppare una
quella delle loro antiche cugine. cosiddetta “sensibilità” e non “intolleranza”
caratteristica dei celiaci. Occorre innanzitutto
Dieta e patologie anteporre l’assioma di Paracelso che “In natura è
Nel 1974 gli affetti da celiachia erano 2 su 1.000. la dose che fa il veleno”; nulla infatti in quanto
Nel 2000 sono diventati 1 su 200. Bastano questi tale è pericoloso, tossico o letale; per esempio
pochi dati sulla popolazione degli Stati Uniti, di l’ingestione di quattro litri d’acqua porta a morte
poco dissimili da quelli Italiani confermati dal certa al pari di 200 mg di cianuro di potassio.
Ministero della Salute, a far riflettere su come Pertanto, a priori, è giusto sottolineare che il glu-
una, a suo tempo definita, malattia rara sta assu- tine è semplicemente un insieme di proteine, la

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