Page 30 - Forestale N. 67 marzo - aprile 2012

RICERCA / Educazione alimentare

A CENA CON

UNO SCONOSCIUTO:

IL GLUTINE

“Lascia che il cibo diventi la tua
medicina e la medicina diventi il
tuo cibo” (Ippocrate)

Dopo la battaglia per debellare la
fame l’obiettivo delle nuove

generazioni è quello della
“consapevolezza alimentare”
di Amerigo Filippi

empre più spesso persone non celiache lezza alimentare”. Il
lamentano gonfiori di stomaco dopo aver termine glutine deriva dal
mangiato pasta o pane, alcuni avvertono latino gluten, colla.
S una certa spossatezza, altri denotano A quel tempo il glutine era la sostanza che
accenni di dermatiti o più semplicemente sfoghi si ricavava quando l’amido veniva liberato dalla
o difficoltà digestive. Solitamente però tutte que- farina. Chimicamente il glutine è una sostanza
ste manifestazioni scompaiono o sensibilmente si lipoproteica che si origina dall’unione, in presen-
attenuano modificando le abitudini alimentari, in za di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la
primo luogo preferendo al grano cereali a minor glutenina presenti principalmente nell’endosper-
contenuto di glutine: farro - kamut - orzo - sega- ma della cariosside dei cereali quali frumento,
le - sorgo - spelta o meglio ancora aumentando farro, segale, kamut e orzo. Il glutine del grano ha
nella razione cereali e vegetali privi di glutine: quattro frazioni di proteine, le albumine, le glo-
castagne - ceci - legumi - mais - miglio - patate - buline, la glutenina, insolubile in alcool, le
riso - soia - tapioca. gliadine, solubili in alcool. Per il suo tenore pro-
Il termine glutine è entrato a far parte di tutte teico è spesso usato come sostitutivo della carne
quelle trattazioni inerenti una corretta alimenta- in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan.
zione o che riguardano più semplicemente Viene anche usato come addensante nelle for-
allergie, intolleranze, patologie ad essa correlate. mulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci
Essere coscienti di ciò che mangiamo e, cono- e industrialmente come collante per l’apprettatu-
scere il nostro organismo, sono i primi due ra di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli
importanti passi verso una moderna “consapevo- impasti viscosità, elasticità e coesione.

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