Page 87 - 0848_boiardi_interno.qxp

OGM: cosa bolle in pentola?

grassi saturi, rispettivamente del 40% e del 20%, è stato ottenuto sia attra-
verso l’inibizione dell’attività dell’enzima che converte l’acido stearico in FOCUS
acido oleico (attraverso varie tecniche come gene antisenso, co-soppres-
sione ed RNA interferenza) sia aumentando l’attività dell’enzima che
favorisce il trasporto dell’acido stearico nel citoplasma e la sua incorpora-
zione nei trigliceridi sottraendolo così alla conversione in acido oleico.
Questi olii vegetali ricchi di acidi grassi saturi sono destinati principalmen-
te all’industria alimentare in quanto consentono di evitare il processo di
parziale idrogenazione a cui gli olii vegetali naturali sono normalmente
sottoposti per renderli più stabili, e produrre margarine che sono grassi
solidi alla temperatura di 4°C. Poiché durante il processo di idrogenazio-
ne vengono prodotti degli acidi grassi detti trans che riducono la concen-
trazione di colesterolo legato alle HDL nel sangue ed aumentano quella
legata alle LDL, l’eliminazione di questo processo potrebbe avere delle
ricadute positive sulla salute.
Un altro aspetto della biosintesi degli acidi grassi rilevante dal punto di
vista nutrizionale che è stato indagato a fondo è la possibilità di control-
lare la lunghezza delle catene. Si è così scoperto che la produzione di acidi
grassi con catene più corte di 16 atomi di carbonio dipende dalla presen-
za in alcune specie vegetali, ma non in quelle comunemente utilizzate per
la produzione di olii per uso alimentare, di enzimi in grado di favorire spe-
cificamente l’esportazione prematura delle catene di acidi grassi in forma-
zione. Ad esempio, l’introduzione nella colza del gene del lauro california-
no codificante per l’enzima che promuove l’esportazione dell’acido lauri-
co ha prodotto un accumulo di questa molecola fino al 58% degli acidi
grassi totali nel seme. La colza con un alto contenuto di acido laurico pro-
dotta dalla Calgene è stata la prima varietà transgenica modificata per la
composizione dell’olio ad essere posta sul mercato. L’olio arricchito in
acido laurico è destinato principalmente all’uso industriale e non all’ali-
mentazione ma esiste comunque un possibile vantaggio alimentare di que-
st’olio. Rispetto agli olii di palma e di cocco, naturalmente ricchi di questa
molecola, i trigliceridi dell’olio di colza geneticamente modificata conten-
gono l’acido laurico preferenzialmente solo nelle posizioni laterali e non
nella posizione centrale dove invece è presente una molecola di acido olei- .1
co, una configurazione che è stata associata ad un ridotto rischio per oI-n
malattie cardiovascolari. Rispetto a quelli con catene di lunghezza 16-18, n
n
A
SILVÆ 91