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OGM: cosa bolle in pentola?

metaboliche e geni corrispondenti coinvolti nella sintesi di nutrienti; per

FOCUS caratterizzare regolatori “ambientali” che influenzano la composizione
nutrizionale degli alimenti; per sviluppare “strumenti molecolari” che
consentano l’incremento e la riduzione di nutrienti, di sostanze tossiche o
allergeni. Un notevole aiuto in questa direzione viene dall’applicazione di
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un approccio olistico allo studio dei sistemi vegetali, in particolare nelle
specie modello quali l’Arabidopsis e il riso di cui ormai si conosce l’intero
patrimonio genetico, e che dovrebbe permettere in tempi relativamente
brevi di assegnare una funzione a tutti i geni presenti nel genoma.
Un esempio di come sia possibile modificare la qualità dei prodotti
agricoli attraverso l’intervento sulle vie metaboliche della pianta è rappre-
sentato da quanto è stato fatto per controllare il contenuto di acidi grassi
negli olii vegetali. Le proprietà fisiche e nutrizionali degli olii vegetali
dipendono dal tipo di catene di acidi grassi sintetizzati nella pianta e incor-
porati nei trigliceridi. Le piante producono più di 200 tipi di acidi grassi
ma quelli rilevanti per l’alimentazione umana sono essenzialmente solo i
cinque, acido palmitico, stearico, oleico, linoleico e linolenico, che si tro-
vano in abbondanza nelle specie coltivate per la produzione di olii. Lo stu-
dio della fisiologia, della biochimica e del patrimonio genetico delle pian-
te ha portato all’identificazione di numerosi geni necessari per la biosinte-
si degli acidi grassi ed ha reso possibile modificare il valore nutrizionale e
le proprietà industriali degli olii attraverso il cambiamento delle quantità
relative di acidi grassi. Come in molti altri casi analoghi, per limitare gli
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effetti sulla fisiologia della pianta i geni introdotti sono stati fatti agire
sotto il controllo di sequenze in grado di confinarne l’azione all’interno
dei semi, gli organi appunto deputati all’accumulo degli olii.
Uno dei primi obiettivi legati agli effetti sulla salute dell’uomo della
modificazione genetica è stato il controllo del grado di saturazione delle
catene degli acidi grassi. Ad esempio, la soppressione, mediante la tecnica
dell’antisenso, dell’attività dell’enzima che converte l’acido oleico in lino-
leico nella soia ha permesso di ottenere un olio stabile alla ossidazione,
con un migliore aroma e povero di grassi saturi con un contenuto di acido
oleico fino all’86% ed un contenuto di acido linolenico e di acido stearico
inferiori all’1% ed al 10%, rispettivamente. Questa soia transgenica (della
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società DuPont) è stata uno dei primi prodotti ad ottenere l’approvazione
per la commercializzazione. Al contrario, un aumento del contenuto in
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