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Il Forestale n. 80 60 pagine 11-06-2014 16:53 Pagina 21

dolciari), previa pastorizzazione obbligatoria to tra il guscio, specie se sporco, e la parte che
per legge. si intende mangiare.
La tracciabilità è assicurata da un codice alfa- Le uova prodotte da animali sani sono interna-
numerico stampigliato sul guscio, così mente sterili.
composto: una cifra da 0 a 3 che indica la tipo- La frequenza della contaminazione in utero
logia di allevamento, sigla del Paese di delle uova da parte delle salmonelle (contami-
provenienza, codice ISTAT del comune, sigla nazione endogena) è nell’ordine di 2 per
della provincia e codice di tre cifre che identi- milione. Invece la contaminazione del guscio
fica l’allevamento di deposizione. Segue poi la (contaminazione esogena) con questi stessi
data di scadenza o di deposizione. Grazie ad batteri è frequente e rappresenta circa il 50%
una crescente sensibilità da parte dei consuma- delle infezioni umane da salmonella in Italia
tori verso le condizioni degli animali negli (dati 2000-2004 Enternet -Rete Internazionale
allevamenti intensivi, sono notevolmente dimi- di Sorveglianza per le infezioni Enteriche da
nuite le vendite delle uova provenienti da Salmonella e da VTEC 0157).
allevamenti in gabbia. È invece aumentato il Il guscio delle uova conservate in ambienti
consumo di uova biologiche o da allevamenti a umidi può anche essere contaminato da muffe,
terra e all’aperto. che danno origine a macchie superficiali di
La timbratura dev’essere effettuata dal pro- vario colore (giallo, blu o verde) e possono
duttore o dal primo centro d’imballaggio che portare alla putrefazione dell’uovo.
riceve le uova. Nel caso d’importazione da È bene inoltre ricordare che una serie di pro-
uno stato membro, le uova devono essere tim- teine contenute nelle uova possono causare
brate nel Paese d’origine. I produttori devono allergie alimentari, specie nella prima infanzia.
registrare le informazioni su ciascun metodo
di allevamento impiegato e, se indicato nelle I controlli della Forestale
diciture facoltative, anche sul tipo di alimenta- nel settore avicolo
zione somministrata.
Anche un alimento così semplice e diffuso è
I centri d’imballaggio devono registrare tutti i
spesso oggetto di frodi. Negli ultimi mesi il
dati relativi alle uova ricevute e ai destinatari,
Corpo forestale dello Stato ha effettuato
così come i raccoglitori quelli sulla provenien-
numerosi controlli sulla vendita delle uova. Il
za, destinazione e quantità. È facoltativa
l’indicazione del tipo di alimentazione
delle galline, ma non si possono fornire
notizie sulle caratteristiche sanitarie del
mangime. Le diciture extra ed extra fresche
possono essere attribuite solo ad uova di
categoria A entro 9 giorni dalla deposizio-
ne.
La produzione di uova per consumo fami-
liare o comunque non destinate alla
distribuzione è possibile. Si possono dete-
nere fino a 50 galline ovaiole, che
producono giornalmente in media 30-40
uova.
Rischi per la salute
Il guscio dell’uovo è una protezione ma la
sua porosità lo rende attaccabile da parte
di batteri e muffe. Per questo motivo
occorre prestare molta attenzione quando
si maneggiano le uova ed evitare il contat-

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