Page 50 - Forestale N. 64 settembre - ottobre 2011

IN DIRETTA DAL BOSCO

Lumache nella tradizione che egli “friggeva e arrostiva servendole con varie salse
I piatti e le ricette a base di lumache provengono quasi dopo averle spurgate nel latte per diversi giorni prima
tutte dalla tradizione povera e contadina essendo, o della cottura fino a quando si erano gonfiate tanto da non
essendo stato, il mollusco facilmente reperibile in cam- poter rientrare nel guscio”.
pagna prima dell’impiego sempre più forte di erbicidi e E oggi, saranno meglio cotte sui carboni roventi oppure
diserbanti. in umido? E tra le lumache nostrane, sarà più gustosa
Molte sono le testimonianze di contadini che la Aspersa o la Pomatia?
trovavano le lumache sotto il fieno L’Helix Aspersa, chiamata anche zigri-
tagliato o nelle cavità degli olivi e nata o maruzza, è ricca di proteine
che, procuratisi quattro sassi e (12%), di elevato valore biologi-
un po’ di brace, cuocevano le co, di sostanze minerali e
lumache direttamente in natu- povera di grassi (0,9%),
ra condendole solo con erbe costituisce anche un impor-
aromatiche selvatiche, sale, tante integratore alimentare
pepe e un filo di olio d’oliva. soprattutto negli stati di defi-
La tradizione della cucina a cit proteico.
base di lumache si perde nella L’Helix Pomatia, leggermente
notte dei tempi. più grande, è invece preferita per
I ritrovamenti di resti di gusci nei siti i sughi. Le lumache arrosto proven-
archeologici arcaici e successivamente in gono dalla tradizione della potatura
quelli greci e romani indicano il suo normale mentre la ricetta delle lumache in umido, cuci-
consumo. Nel trattato di cucina dell’antica Roma di nate con salsa di pomodoro e aromi, è collocabile nella
Apicio si trovano quattro ricette dedicate alle lumache metà dell’Ottocento.