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Il Forestale n. 77 60 pagine 29-11-2013 17:10 Pagina 10

Ancora una volta, come per
l’olio extravergine di oliva,
potremmo scoprirlo attra-
verso l’analisi organolettica
ed il prezzo.
Per produrre un chilo di
mozzarella servono infatti
7/8 litri di latte fresco e il
caseificio deve essere anche
dotato di un sistema di rac-
colta e di refrigerazione. La
qualità finale dipende dalla
le gustative del nostro palato aspirando contem-
bontà del latte e dai fermenti che determinano
poraneamente aria dalla bocca, e cominciamo a
aroma e sapore. I costi di produzione oscillano
sentire la tipica sensazione di piccante e di amaro,
da 6 a 7 euro/chilogrammo
non avremo più alcun dubbio sull’attribuzione
Se al posto dei fermenti lattici si usano acido
dell’annata.
citrico o acido lattico si evita la fase della fer-
mentazione che origina gli aromi ma alla fine il
Formaggi generici formaggio ha meno sapore. Questa mozzarella si
Le valutazioni organolettiche come test per rico- può riconoscere anche perché nell’elenco degli
noscere l’autenticità valgono anche per il settore ingredienti normalmente si trova la dicitura:
lattiero caseario, anche se purtroppo per i for- “correttore di acidità: acido citrico e/o acido lat-
maggi non a denominazione di origine protetta tico”. Il costo di produzione diminuisce 4
tale valutazione non è cogente nella normativa. euro/chilogrammo.
Leggendo la definizione legale di formaggio che Diverso è il caso della commercializzazione di
risale addirittura al Regio D.L. n. 2033 del 1925, formaggi a denominazione di origine controllata
sembra essere del tutto esclusa qualsiasi altra o tipici, che seguono i relativi disciplinari di pro-
materia prima che non sia latte intero, parzial- duzione che normalmente hanno un sistema di
mente o totalmente scremato, oppure crema, che certificazione e di autenticazione ben visibile al
in seguito a coagulazione acida o presamica, consumatore.
anche facendo uso di fermenti e di sale da cuci- Vediamo come, ad esempio, Il Gorgonzola, for-
na, diventa appunto formaggio. maggio a pasta cruda di colore bianco paglierino,
Tuttavia sappiamo dai dati Ismea che l’Italia le cui screziature verdi sono dovute al processo di
importa ogni anno circa 172.000 tonnellate di erborinatura, cioè alla formazione di muffe, si
derivati lattieri in polvere per un valore di 288 distingue, perché le forme vengono marchiate su
milioni di euro (3 voce nelle importazioni lattie- entrambe le facce piane in modo che il consuma-
a
re, dopo formaggi e latte liquido) e che, tore, all'atto dell’acquisto, possa avere la garanzia
soprattutto, non vengono quasi mai dichiarati in dell'autenticità dal marchio stampato sullo sfon-
etichetta pur essendo utilizzati in molti formaggi do della stagnola che avvolge il formaggio,
generici a pasta filata come ad esempio la moz- concesso esclusivamente alle aziende autorizzate
zarella. dal Consorzio.
Il loro uso consente infatti di standardizzare il Il Parmigiano Reggiano, formaggio cotto a lunga
contenuto proteico del latte da caseificare e quin- stagionatura (minimo un anno) ottenuto da latte
di anche di standardizzare le caratteristiche crudo, si riconosce per la caratteristica puntinatu-
strutturali del prodotto finito ma soprattutto di ra sulla superficie laterale della crosta, e poi
ridurre i costi di produzione ed incrementare la perché solo il Consorzio può apporre i marchi e
resa. i contrassegni DOP del Parmigiano Reggiano,
Come riconoscere allora se sono stati utilizzati anche sul prodotto grattugiato che non può esse-
latte in polvere o caseine nella produzione di for- re confezionato se non certificato con il marchio
maggi, in particolare di quelli freschi a pasta filata? DOP.

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