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Il Forestale n. 77 60 pagine 29-11-2013 17:10 Pagina 11

Prosciutto di Parma zioni geografiche i quali seguono tutti un iter di
Analogo discorso per il Prosciutto di Parma che certificazione del prodotto finale.
è un alimento completamente naturale: gli unici La differenza qualitativa per gli spumanti è basa-
ingredienti sono infatti la carne di maiale e il sale. ta invece non solo sulla qualità delle uve ma
Per produrre il Re dei Salumi non vengono infat- anche sul loro metodo di ottenimento ovvero se
ti utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri rifermentati in bottiglia, processo noto come
additivi, né si fa ricorso al procedimento di affu- classico (champenoise) o in autoclave (charmat).
micatura. E come si fa allora ad identificare Ad ogni modo, in questo campo, come consu-
quello vero da quello contraffatto? Proprio per la matori siamo doppiamente tutelati in quanto, se
semplicità della ricetta di produzione non ci sono abbiamo dei dubbi, ci viene in ausilio anche l’a-
marcatori particolari ed è quindi necessario ricor- nalisi clinica ufficiale, poiché quello del vino è
rere ad una autenticazione del prosciutto con una l’unico settore agroalimentare in cui possiamo
“firma” che corrisponde alla corona ducale a cin- riconoscere le provenienze geografiche tramite
que punte simbolo del consorzio di tutela. l’analisi degli isotopi stabili dei costituenti.
Per quanto riguarda le confezioni di Prosciutto di Per tutelare il nostro patrimonio agroalimentare e
Parma affettato queste sono ammesse solo se allo stesso tempo garantire il consumatore sulla
confezionate nei laboratori autorizzati, sotto la qualità e l’autenticità dei prodotti che acquista
supervisione di un ispettore qualificato, che cer- sarebbe auspicabile una estensione a tutti i setto-
tifica l’origine e la qualità del prodotto e quindi ri agroalimentari delle tecniche scientifiche di
contengono l’immagine della corona ducale in riconoscimento della qualità e dell’origine.
etichetta. In conclusione dev’essere ripetuto in maniera ana-
loga, se si vuole concretamente garantire
l’autenticità del prodotto agroalimentare, quel per-
I dolci natalizi: corso virtuoso che è stato fatto negli ultimi dieci
Pandoro e Panettone anni sul fronte della sicurezza alimentare all’indo-
L’alto contenuto di burro, che varia tra il 16 e il mani della crisi della mucca pazza.
20%, insieme al burro di cacao e alla lievitazione Un prodotto agroalimentare autentico e di alto
che dev’essere naturale, caratterizza questo tipo valore qualitativo sarà senza dubbio anche valido
di dolci natalizi. Pochissimi sanno che i dolci dal punto di vista della sicurezza alimentare ma
industriali non sono quasi mai preparati con non è vero il contrario, ovvero non necessaria-
ricette così ricche e che in genere si utilizzano oli mente un prodotto sicuro porterà anche con sé il
e grassi vegetali di origine tropicale di mediocre valore aggiunto della qualità.
qualità che, anche se citati nella lista degli
ingredienti, vengono quasi sempre inseriti
nel retro-etichetta con caratteri di stampa
microscopici.
Le confezioni trasparenti e i richiami alle tra-
dizionali città di origine dei prodotti dolciari
a bella vista in etichetta insieme ad un posi-
zionamento sullo scaffale vicino ai prodotti
autentici, fanno il resto.
Nel settore vini e spumanti siamo più esper-
ti come consumatori perché sono passati
ormai quasi trent’anni dallo scandalo tutto
italiano del vino al metanolo e sappiamo
ormai ben riconoscere la qualità dei nostri
vini, soprattutto dei nostri vini spumanti.
Inoltre in questo settore è stata fatta da
tempo una netta separazione tra i vini da
tavola e i cosiddetti vini di qualità ad indica-

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