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Biodiversità / Aree protette

castagne vengono portate nel metato per l’essicca-
zione. Il metato è un edificio con pareti e tetto di
lastre di pietra, diviso al suo interno in due livelli
da un solaio (“graticcio”) di legno di castagno sul
quale vengono stivate le castagne fresche. Al centro
della stanza al piano terra viene acceso e alimentato
costantemente per 40 giorni un fuoco di legna i cui
fumi e calore passano attraverso il graticcio e lo stra-
LA FARINA DOLCE DI CASTAGNE to di castagne. È fondamentale che la temperatura
La zona di produzione della “Farina Dolce di Ca- rimanga costante poiché un calore troppo elevato
stagne della Montagna Pistoiese” ricade nella accelera l’essiccazione delle castagne, con conse-
provincia di Pistoia estendendosi su circa 53.767 guente ottenimento di farina di scarsa qualità. Una
ettari e comprende i seguenti comuni: Abetone, volta essiccate, le castagne vengono stese sull’aia e
Cutigliano, Piteglio, Pescia, Marliana, San Marcello battute con bastoni di legno per eliminare la buc-
Pistoiese, Sambuca Pistoiese, Pistoia, Montale. La cia, quindi raccolte in sacchi e portate al mulino
farina dolce di castagne della Montagna Pistoiese dove vengono lavorate con macine in pietra. Dopo
è prodotta con metodi e tecnologie tradizionali tipi- essere stata ritirata dal mulino la farina viene va-
che locali, utilizzando seccatoi (denominati metati) gliata, trasportata in azienda e stivata pressandola
e mulini tradizionali situati nell’area di produzione manualmente in contenitori di legno. L’impiego di
e ottenuta mediante la trasformazione di castagne
derivate dalle seguenti varietà: Carpinese o Carra-
rese, Pastinese, Ceppo, Calarese, Mondolo, Rossolo,
Molano, Pego, Nerattina, Pistolese, Brandiglia-
no, Salvana. In generale tutte le suddette varietà
hanno una pezzatura superiore a 100 castagne
per Kg e sono tutte adatte alla trasformazione in
farina, concorrendo a conferire, ognuna, una par-
ticolare caratteristica organolettica; la Carrarese o
Carpinese viene riconosciuta come la varietà più
dolce e profumata, mentre la Pastinese presenta,
in genere, una maggior conservabilità, ma perde contenitori di legno di castagno consente la giusta
velocemente le proprie caratteristiche organoletti- traspirazione e, di conseguenza, il compattamento
che (tanto che raramente viene usata da sola). La e l’indurimento della farina che diviene un corpo
farina dolce di castagne della Montagna Pistoiese unico. Il compattamento mantiene le caratteristi-
presenta consistenza fine sia al tatto che al palato, che organolettiche della farina appena macinata
colore variabile dal bianco all’avorio, sapore dolce inalterate per oltre un anno. La provenienza esclu-
con eventuale leggero retrogusto amarognolo e sivamente locale delle castagne e la tradizionale
profumo intenso di castagne. tecnica di essiccazione nei metati conferiscono alla
La coltivazione del castagno sulla Montagna Pi- farina di castagne pistoiese un sapore particolare.
stoiese ha radici antiche. Le motivazioni essenziali Il Museo di Rivoreta espone i tradizionali utensili
sono da rilevarsi nell’estrema povertà di questo adoperati dai castanicoltori, come ad esempio i te-
comprensorio, dove specialmente in inverno le sti per fare i “necci”, che si realizzano con l’uso della
avverse condizioni climatiche creavano gravi pro- farina di castagne. In molte delle manifestazioni lo-
blemi di sopravvivenza. Il castagno era ed è l’unico cali o feste paesane dei mesi di ottobre e novembre
albero da frutto coltivabile in maniera estesa, con sono sempre presenti prodotti tipici a base di farina
cure relativamente limitate, capace di offrire una di castagne (biscotti, necci, polenta).
risorsa alimentare completa. Una volta raccolte, le A.M.

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