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di un’azienda è quello della distribuzione
del prodotto finito e dei conseguenti rapporti
con i clienti.
Al fine di assicurare la continuità del flusso
di informazioni, ogni operatore della filiera
deve comunicare a quello successivo gli
identificativi dei lotti tracciati per permettergli
di applicare a sua volta i princìpi alla base
della tracciabilità. Pertanto sarà costantemente
aggiornato l’elenco dei clienti a cui saranno
collegati i documenti commerciali attestanti
i prodotti alimentari venduti, identificati at-
traverso i nuovi lotti di produzione.
Tutta la documentazione descritta nelle tre
fasi e le informazioni ivi contenute saranno
Il sistema di tracciabilità
rappresenta la risposta alle crescenti messe a disposizione delle autorità compe-
richieste di garanzia da parte del consumatore. tenti che lo richiedano.

Nello step successivo si registrano le fasi di LA TUTELA DEL CONSUMATORE
produzione assegnando i lotti ai semilavorati La tracciabilità, che nasce quindi come uno
e ai prodotti finiti. strumento di natura tecnica finalizzato alla
Per assicurare la tracciabilità è fondamentale garanzia della sicurezza alimentare, oggi può
censire i legami tra i lotti dei prodotti in essere chiamata a svolgere una nuova fun-
entrata e quelli dei prodotti in uscita. All’in- zione, collegata alla custodia degli attributi
terno di un’azienda solo la corretta e puntuale del cibo prodotto.
gestione di tali legami permette di risalire Per arrivare a comprendere questa funzione,
alla connessione tra merce in entrata e pro- occorre pensare non solo alle indicazioni
dotto realizzato (e viceversa). obbligatorie presenti nell’etichettatura di un
La composizione del codice di lotto è rimessa alimento, ma anche a quelle facoltative
alla libera responsabilità dell’azienda. inserite dall’impresa con il fine di qualificare
Ai sensi della Direttiva 2011/91/UE e del D. il prodotto. La tracciabilità può avere un
Lgs. 231/2017, per lotto, o partita, si intende compito legato al concetto di raccolta e ge-
un insieme di unità di vendita di una derrata stione di tutte le informazioni, assumendo
alimentare, prodotta, fabbricata o confezio- memoria di quanto, poi, può diventare og-
nata in circostanze sostanzialmente identiche. getto di comunicazione al consumatore, at-
Tali circostanze riguardano il giorno di pro- traverso l’etichettatura.
duzione, l’utilizzo delle materie prime aventi La tracciabilità si evolve, di conseguenza,
lo stesso lotto e il processo di lavorazione. Il nella funzione e nella struttura, essendo chia-
lotto deve essere facilmente visibile, chiara- mata a garantire non solo situazioni di allerta
mente leggibile, indelebile ed essere prece- ma anche di corrispondenza tra quanto av-
duto dalla lettera L. venuto nella filiera alimentare e quanto co-
Una piccola azienda si orienterà su un unico municato in etichetta.
lotto che identificherà la produzione di un’in- Una nuova funzione dedicata alla comunica-
tera giornata per tutti i prodotti. Una grande zione al fine di aprire un dialogo corretto e
azienda si orienterà su più lotti per ogni arti- costruttivo tra produttori e consumatori, me-
colo fabbricato lo stesso giorno. Infatti, tanto diante la creazione di un sistema trasparente
più ampio è il lotto, tanto più onerose riguardo all’origine della materia prima, al
GENNAIO-FEBBRAIO 2020
saranno le eventuali azioni correttive da luogo di trasformazione, al metodo di pro-
adottare in caso di allerta alimentare. duzione e alla particolare composizione di
Ultimo passaggio della tracciabilità all’interno un prodotto.

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