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Il Forestale n. 81 60 pagine 25-07-2014 16:37 Pagina 19

mand della selvaggina e le sue proprietà saluti-
stiche in uno show-cooking alla Città del gusto
del Gambero Rosso anche chef Bruno
Barbieri, giudice della fortunata trasmissione
televisiva “Masterchef” oltre che artista della
cucina italiana. “Non voglio parlare di dieta, ma di
mangiar bene - sottolinea chef Barbieri durante
la serata - la cacciagione è una carne straordinaria,
molto diversa da animale ad animale, e con dei profu-
mi sensazionali. Se pensate che una “grouse” si ciba di
frutti di bosco, erica e muschio, potete solo immaginare
come sia buona la loro carne. La selvaggina richiama
un po’ la cucina di casa, quella della nonna, fatta di
intingoli dalle lunghe cotture. Oggi le cose sono molto
cambiate, e addirittura, mangiare una tartara di cervo
cruda, o una lepre al sangue è diventato chic”. “Io cuci-
leria di Zivieri di Monzuno vende cervi, daini e
cinghiali anche di piccole dimensioni prove-
nienti da abbattimenti controllati e protetti. Nel
Boscone della Mesola ogni anno vengono
abbattuti una cinquantina di cervi le cui carni
possono essere commercializzate e la grande
azienda di ristorazione “Longino&Cerdenal”
commercializza cacciagione di qualità tra cui
fagiani, beccacce, pernici, cervi e caprioli. In
questo modo è possibile avere carni garantite
che possono essere lavorate fresche.
Ma la selvaggina è legata alla caccia, un argo-
mento che spesso divide, un mondo ricco di
tradizioni, di riti e conoscenza, fatto di storie
tra i boschi. Una realtà spesso contestata da
no la selvaggina già da un po’ insieme ad un grande animalisti e non, ma la caccia quanto la pesca
chef italiano, Igles Corelli, in tempi non sospetti, all’i- sono attività tradizionali, ancestrali connatura-
nizio degli anni Ottanta. Ci abbiamo messo 30 anni te alle tradizioni del territorio.
per farlo capire alla gente, ma i risultati non manca-
no”. La sua bontà risiede tutta nella capacità
degli animali di cibarsi di elementi che si trova-
no in natura. “Tutti i piatti che ho cucinato finora
con questo tipo di carne - conclude il giudice di
Masterchef - hanno ognuno una storia propria. Ma
quello che ha lasciato il segno dentro di me è un fanta-
stico cartoccio di beccaccia con fegato ingrassato e salsa
di nespole. Veramente incredibile”.
Il business
In Italia reperire una buona selvaggina cacciata
libera, non allevata e in regola con le leggi e i
regolamenti sanitari è ancora un po’ problema-
tico, anche se alcune aziende nostrane si stanno
attrezzando. In provincia di Bologna, la macel-

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