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Il Forestale n. 81 60 pagine 25-07-2014 16:37 Pagina 18

ALIMENTAZIONE / Tradizione e innovazione

IN CUCINA RITORNA

LA CACCIAGIONE

Un'alternativa buona, sana, nutriente e povera di grassi.
Cervo, beccacce, tordi e lepri tornano a stimolare la fantasia

degli chef
di Annalisa Maiorano

on è un alimento di facile reperibilità dell’Università di Milano (nella foto a pag. 20)
come lo era una volta, ma sta vivendo - e derivano in gran parte dall’alimentazione stessa
un momento di rinascita. Parliamo degli animali, nel primo caso forzata e orientata all’ac-
N della cacciagione, riscoperta non solo crescimento della massa edibile mentre, la selvaggina, si
dagli chef più famosi d’Italia, che la utilizzano ciba solo di ciò che trova in natura. La fauna selvatica
per le loro creazioni, ma anche dai nutrizioni- si muove continuamente libera nell’ambiente, al contra-
sti. Una carne magra, con valori alti in proteine rio di quella d’allevamento costretta in spazi ristretti e
e sali minerali, scarsa presenza di grassi e qua- privata di attività fisica. Tutto questo rende la selvag-
lità organolettiche di pregio. La “carne per gina una carne a ridotto contenuto di grassi. Quelli
eccellenza” fino a qualche tempo fa, perché presenti sono per la maggior parte polinsaturi e quindi
solo i signori e i principi potevano cibarsene. della tipologia meno dannosa’’.
“Rispetto alla carne proveniente da animali di alleva-
mento i vantaggi della selvaggina sono evidenti – dice Qualche dato
Michele Carruba, ordinario di Farmacologia A titolo esemplificativo, volendo fare un raf-
fronto che deve essere valutato caso per
caso, anche in base alle cotture e ai con-
dimenti, parlando di 100 grammi di
carne cruda, quando mangiamo carne di
maiale assimiliamo 14 grammi di protei-
ne e 34 grammi di grassi. Assumendo la
stessa quantità di carne di cinghiale assi-
mileremo, invece, 21 grammi di
proteine a fronte di solo 2 grammi di
grassi. Il confronto manzo-beccaccia è
ancora più chiaro, 16 grammi di protei-
ne e 26 di grassi per il primo mentre per
la “regina” 22 grammi di proteine e solo
1 di grassi.
La selvaggina, denominata anche “carne
scura” per il suo colore rosso bruno,
deve il suo successo anche ai grandi
chef internazionali, che la utilizzano per
promuovere una nuova dieta buona,
sana e nutriente. A svelare il lato gour-

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