STORIA E CULTURA
Arrosticini, un piatto cult dello street food
01/06/1978
di Annalisa Maiorano

Una prelibatezza tipica abruzzese che richiama la tradizione pastorale, un must legato alla ricetta originale e ai giusti tempi di cottura

Considerato orgoglio abruzzese, l’arrosticino rappresenta l’essenza e la semplicità di una terra genuina. Un prodotto amato da grandi e piccoli, che spesso è un’ ottima scusa per mangiar bene e rinnovare la tradizione pastorale di questa terra incantata. 7La storia vuole che siano originari della zona pedemontana sul versante orientale del Gran Sasso. Negli ultimi anni, questa prelibatezza ha preso sempre più piede e nonostante fosse considerato un cibo antico e pastorale, con il tempo é riuscito a varcare i confini dell’ambiente sociale e geografico d’origine. È sbarcato nelle grandi città dove lo si prepara un po’ ovunque ed è diventato un’icona dello street food nostrano. Gli arrosticini sono, infatti, in assoluto il piatto tipico abruzzese più apprezzato in Italia ed all’estero.

Cosa sono e come si preparano
Gli arrosticini sono degli spiedini a base di carne di pecora. L’ingrediente fondamentale è la qualità della carne. La pecora viene disossata e utilizzata per intero. L’arrosticino è un mix di tutte le parti dell’ovino – dice Domenico Mascia, proprietario di un famoso chiosco nel bosco di Rigopiano, a Farindola nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso - ed è proprio questa diversità a dare il sapore finale. Altro elemento importante nella preparazione di queste prelibatezze – continua Domenico - è l’inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, infatti il grasso sciogliendosi sulla brace, ammorbidisce e arricchisce di sapore l’arrosticino. La carne di ovino viene tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm e vengono infilati a mano in spiedini di legno o di bamboo della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm. nat2-pag36Una volta al posto del bamboo - afferma Domenico - venivano utilizzati piccoli bastoncini verdi che i bambini staccavano dalle siepi lungo la strada. L’arrosticino fino a pochi anni fa veniva fatto solo a mano, oggi vengono utilizzate delle macchine per facilitarne la preparazione.
Questo prodotto all’apparenza sembra un semplice spiedino ma nasconde una tradizione ed un’arte che lo rendono difficilmente imitabile.



Come si cucinano

Come abbiamo visto, sono un piatto molto semplice ma necessitano, per essere cucinati nel modo corretto, di un attrezzo dedicato chiamato in abruzzese la furnacell’ o fornacella in una versione italianizzata. La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quatto piedi, il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm, di modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace. Questa si prepara come una qualsiasi brace con la classica carbonella o prodotti specifici per alimentare al meglio la fiamma, che deve essere sempre non ad alta intensità per evitare di seccare troppo la carne. Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia. Gli arrosticini non vanno fatti seccare ed il “talento” di chi li cucina deve garantire la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta!
Nat2-pag37È bene dire che mangiare gli arrosticini è un'esperienza culinaria e come tale necessita il rispetto di alcune regole e protocolli che ne determinano il gusto ed il successo finale. In primis gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio! Vale a dire che devono essere portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d’alluminio, l’obiettivo è mantenerli caldi! I commensali allungano la mano e sfilano dal mazzo due/tre arrosticini per volta stando bene attenti a non farli scoprire. Altro elemento dell’esperienza sono i contorni, gli arrosticini vanno accompagnati solo da pane (normale e bruschetta), possibilmente casareccio, unto con l’olio extravergine di oliva e peperoncino piccante.


#Natura - anno XVII - N. 92   Maggio-Giugno  2016