COSTUME E SOCIETA'
PAESE CHE VAI, SAGRA CHE TROVI
19/12/2017
di Montserrat Hidalgo

Ce ne sono per tutti i gusti, dalle più antiche alle più fantasiose. Impariamo a conoscere quelle che sono garanzia di tipicità, tradizione e genuinità

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In Italia se ne contano migliaia, soprattutto in estate, ma anche in autunno. Tavolate messe su alla buona, sotto stand montati per l’occasione, tante persone che si danno da fare, code interminabili per gustare quei sapori unici celebrati proprio dalla sagra: polenta, funghi porcini, riso, rane, cotechino, carciofo, agrumi e chi più ne ha, più ne metta. La sagra nasce tradizionalmente da una festa religiosa, in occasione di una consacrazione o commemorazione di un santo, infatti, il termine ha origine latina e deriva dall'aggettivo sacer “sacro”. In altre occasioni la sagra festeggiava il raccolto o promuoveva un prodotto enogastronomico locale. Lo schema organizzativo attuale consta di rievocazioni storiche, degustazioni in piazza e attività ludiche per bambini.

Riscuotono un grande successo anche perché, di solito, si può mangiare a prezzi relativamente bassi, chiudendo un occhio sulla qualità del servizio e delle stoviglie. Certo bisogna avere anche spirito critico, ad esempio una sagra della paella in provincia di Firenze appare davvero improbabile!

Tutto questo pare abbia però messo sul piede di guerra i ristoratori tradizionali che, dovendo sostenere le spese di locali, personale, oltre che rispettare regole molto rigide in merito alla somministrazione di alimenti, si sentirebbero minacciati dalla concorrenza sleale rappresentata appunto da questa miriade di eventi, che si svolgono contemporaneamente in paesi e frazioni limitrofe, per tempi molto prolungati.

 

FOTO BIL FENOMENO

Secondo Coldiretti si è registrato nel mese di settembre quasi un milione di pernottamenti in agriturismo. Oltre al contatto con la natura facendo lunghe passeggiate nei boschi, tanti turisti e buongustai approfittano delle numerose sagre che, proprio in autunno, abbondano per scoprire tradizioni gastronomiche locali attraverso piatti tipici e specialità prima di tornare alle solite abitudini lavorative. Secondo Coldiretti più di otto italiani su dieci (81%) scelgono di partecipare a sagre e feste di paese che si concentrano nel periodo estivo, ma soprattutto a settembre, lungo tutta la Penisola. La Coldiretti evidenzia l'apprezzamento crescente degli italiani per le sagre che fanno registrare un aumento del 10% delle presenze rispetto allo scorso anno. Si tratta di una vera e propria tendenza che è il frutto dell’esigenza di contenere le spese ma anche di ristabilire un rapporto più diretto con il cibo, la cultura e le tradizioni territoriali. Il business è comunque modesto e secondo un’analisi di Coldiretti/Ixè l’8% dei frequentatori non spende niente, il 46% non più di dieci euro per persona e il 17% tra i 10 ed i 30 euro a testa, mentre gli altri non rispondono.

Il successo delle sagre va accompagnato però - continua la Coldiretti - da una maggiore qualificazione dell’offerta: tra i consigli da seguire nella scelta secondo la Coldiretti ci sono, infatti, la verifica della congruità del “cibo festeggiato” con la realtà produttiva del territorio anche con un occhio alla stagionalità, le garanzie offerte dalla partecipazione delle Istituzioni, dai Comuni alle parrocchie fino alle organizzazioni di rappresentanza, il coinvolgimento nell’iniziativa di operatori economici locali dai ristoratori agli agricoltori con Campagna Amica.

 

L’ESPERIENZA

Loris Cattabriga organizza sagre da 50 anni, ed è Presidente dell’Associazione Turistica Sagre e dintorni, che raccoglie 52 associazioni per 85 eventi delle regioni Emila Romagna, Lombardia e Veneto. Cattabriga ci racconta che si sono raggiunti standard molto elevati in merito a sicurezza agroalimentare e strutture. L’offerta delle sagre varia molto a seconda del prodotto, ma si può affermare che chi mangia a una sagra spende in media il 15-20% in meno rispetto alla ristorazione tradizionale. I valori che vengono enfatizzati sono la semplicità e la cordialità oltre all’offerta di un’occasione d’incontro per gli abitanti di zone che non hanno a disposizione molti eventi nel corso dell’anno. Alla domanda qual è il miglior consiglio per gli organizzatori, Cattabriga risponde “l’unione fa la forza” perché soltanto in questo modo si possono affrontare le difficoltà burocratiche e legali oltre ai rischi economici connessi a questa attività. Ci ricorda, inoltre, che in occasione dei terremoti che hanno colpito l’Emilia Romagna sono state proprio le attrezzature degli standisti ad essere utilizzate per un primo intervento a favore degli sfollati.

Ogni aprile, da 15 anni ormai, si svolge a Ferrara il MISEM – Salone Nazionale delle Sagre che celebra le “nozze” tra la cucina di qualità e il folclore, presentando le ricette di quasi 100 sagre e 300.000 assaggi gratuiti di specialità enogastronomiche.

Una folla di visitatori, chilometri e chilometri di sfoglia tirata, centinaia di migliaia tra cappellacci, cappelletti, tortelloni e gnocchi distribuiti gratuitamente, quintali di ragù a condirli, montagne di cozze e vongole, salame alla brace e manicaretti al tartufo.

 

IN GIRO PER L’ITALIA

Tra le sagre più longeve dell’intera penisola quella del Chichi ad Offida nelle Marche, che ha festeggiato la sua cinquantesima edizione ad agosto. Chichi è sinonimo di focaccia, schiacciata o cacciannanzi: pasta del pane tirata a forma bassa e sottile, farcita con una salsa di tonno, alici, capperi e peperoni tritati o nella variante con prosciutto cotto, funghi e mozzarella. Cotta in forno e croccante.

La sagra dell’uva di Marino (Roma) è una delle manifestazioni più note d’Italia ed esiste dal 1925, quando venne istituita su iniziativa del poeta Leone Ciprelli. Si celebra ogni anno la prima domenica di ottobre: oltre alle sfilate di carri allegorici, è impossibile non restare affascinati dalle fontane della città che fanno zampillare il vino al posto dell’acqua.

La sagra delle castagne di Soriano nel Cimino (Viterbo) ha origini molto antiche che si fanno risalire a una festa istituita addirittura verso la fine del ‘400. La sagra moderna è nata però nel 1968 e oggi rievoca gli eventi più significativi della storia del paese laziale, oltre a rendere omaggio a uno dei frutti principali e più nutrienti del territorio.

 

FOTO DSICUREZZA AGROALIMENTARE

La regolamentazione delle sagre avviene a livello regionale: si stabilisce un calendario con un tetto massimo di giornate da dedicare a queste manifestazioni.

Spesso si indica anche la percentuale di cibi proposti nei menu che devono corrispondere a quelli inseriti negli elenchi regionali di prodotti agroalimentari tradizionali o comunque dop, igp, doc, o docg. Non ci sono leggi speciali riguardo alle sagre, ma si applicano quelle che regolano la normale attività commerciale, con le eccezioni derivanti dal fatto che si tratta di un’attività temporanea. Eventuali contributi erogati da Stato, Regioni o Comuni riguardano soltanto alcune sagre alle quali sia riconosciuto particolare interesse culturale.

Il Nucleo antisofisticazioni dei Carabinieri ha rinvenuto nel corso di vari blitz presso sagre e feste paesane estive, carne non congelata correttamente e pasta conservata nei frigoriferi in modo non appropriato, oltre a rilevare il mancato rispetto delle regole riguardanti l’abbigliamento degli addetti alla preparazione e somministrazione. In un altro caso è stata la mancata tracciabilità degli alimenti a far scattare il sequestro amministrativo delle partite di pesce pronto per essere servito agli avventori della sagra. Il bilancio rimane comunque positivo, con poche violazioni riscontrate nel settore.