SAPORI E TERRITORI a cura di Viviana Laudani
MERENDA AD ALTA QUOTA
22/12/2020

di Stefano Carboni


PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP E COLLIO SAUVIGNON DOP


FOTO A - San Daniele in FriuliNel pur magico caleidoscopio di gusto e di eccellenze che l’Italia è in grado di proporre a qualsiasi appassionato del buon cibo e del bere bene, il Friuli-Venezia Giulia rappresenta una sorta di unicum. Praticamente un piccolo continente, battuto dalle brezze dell’Adriatico e dai venti delle Alpi, con corsi d’acqua e macchie verdi che rubano lo sguardo. A tutto questo non possiamo non aggiungere l’esperienza centenaria dei tanti artigiani del gusto che popolano queste terre felici, capaci di regalare ai nostri palati autentici gioielli.

Tra questi un posto a parte merita il celeberrimo Prosciutto San Daniele DOP, capaceFOTO B di rivaleggiare tanto con autentici colossi come Parma, quanto con i numerosi cugini iberici. Il segreto del suo successo? Lo racconta il Consorzio di Tutela (nato nel 1996) che cita con orgoglio i tre ingredienti del prodotto: maiali nati e allevati in Italia, sale marino e, soprattutto, l’aria sopraffina di San Daniele in Friuli, che dà il nome al protagonista della nostra degustazione. Certo, poi non manca il lavoro dell’uomo e le varie tappe che portano allo straordinario risultato finale: selezione degli animali (nutriti esclusivamente con siero di latte e cereali nobili), conservazione delle carni con relativa “tonificazione”, salatura (un’arte che si tramanda), riposo, pressatura (per rendere la carne compatta e consentire al sale di penetrare nella stessa), ancora riposo, lavaggio, stagionatura (fondamentale, almeno 13 mesi dall’inizio della lavorazione e da “eseguire” solo ed esclusivamente entro il perimetro comunale di San Daniele), sugnatura, battitura (per saggiarne la consistenza) e puntatura (l’osso di cavallo che penetra nella coscia e viene quindi annusato dal “naso” dell’azienda per FOTO Cvalutare l’evoluzione e la qualità). A quel punto, dopo aver superato tutti i test, la coscia è pronta per essere marchiata e certificata prodotto DOP. Ed eccolo arrivare a noi consumatori: sano, adatto a ogni dieta (pochi grassi, solo quelli monoinsaturi), perfettamente in equilibrio tra dolcezza e sapidità, la morbidezza del poco grasso dall’inconfondibile colore a completare il quadro. L’abbinamento ideale? Diciamo che il Friuli-Venezia Giulia sul versante enoico sfoggia da sempre un parterre di tutto rispetto. Noi lo abbiamo provato con un Collio Sauvignon DOP. Naso classico, con le inconfondibili note di peperone graffiate da quelle dell’ammoniaca e riportate a standard di assoluta gradevolezza da nuances di frutta tropicale. In bocca risulta morbido e avvolgente, ma con note minerali che ravvivano il palato e lo preparano al finale lungo, ricco e denso, arricchito da toni vegetali di estrema gradevolezza. Semplicemente perfette per esaltare il gusto inimitabile del prosciutto San Daniele. Ovviamente tagliato a mano e servito senza essere passato dal frigorifero che ne mortificherebbe la tavolozza gustativa e gli incredibili aromi.

 

In collaborazione con Confederazione Nazionale dei Consorzi Volontari per la Tutela delle Denominazioni dei Vini italiani (FEDERDOC) e oriGIn Italia – Aicig – Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche.