Quando la neve si fa dolce

Il gelato, una delizia che conta milioni di estimatori in tutto il mondo, e che ha la sua culla nella splendida Sicilia: qui, tra granite, cremolati e sorbetti, si gusta il sapore autentico dell’estate
La versione gelata della tipica cassata sicilianaAllegro tripudio di colori, aromi e sapori, sinonimo di ottimismo, freschezza ed evasione, il gelato è un peccato di gola in cui s’indulge volentieri. Specie se si ha la fortuna di abitare in una terra come la Sicilia, che di questa prelibatezza è la culla, patria di quei maestri della spatola che, dopo averlo declinato nel maggior numero possibile di varianti, lo hanno esportato in ogni angolo di mondo, ambasceria di un made in Italy dalle origini remote.

Anzi remotissime. Secondo uno studio europeo, infatti, già le popolazioni neanderthaliane usavano immagazzinare derrate alimentari – bacche, tranci di carne e frutta secca – nel manto nevoso per mantenerle a lungo in condizioni ottimali; in seguito, etnie più evolute appresero, attraverso l’allevamento, il metodo per ottenere il latte ghiacciato, frequentemente consumato anche d’inverno. Diffusa presso Greci e Romani, poi – ma già nella Bibbia se ne trovano testimonianze – era l’usanza di refrigerare frutta, latte e miele per ricavarne un cibo-bevanda molto corroborante.

Da queste forme rudimentali, però, il gelato conobbe il suo exploit con gli Arabi che, alla fine del IX secolo d.C., invasero la Sicilia, non solo incrementandovi la coltivazione, in virtù della loro propensione per la botanica ed i giardini lussureggianti, delle specie autoctone, ma importandovene pure di nuove, provenienti dalla loro terra o da altre regioni lontane (come l’odierno Iran) da essi conquistate. Tra queste, la canna da zucchero, una pianta abituata al clima tropicale (è originaria delle zone indomalesi) che attecchì perfettamente in Trinacria e, in particolare, a Palermo, sulle cui spiagge, come riporta nei suoi scritti Ibn Ankal, cresceva rigogliosa la “canna di Persia”.

Cosa c’entri l’arrivo in Sicilia di questo arbusto dal quale si estrae, in base ad un procedimento già praticato in India a partire dal 300 d.C., lo zucchero, è presto detto: è questo dolcificante, infatti, l’ingrediente indispensabile per realizzare le granite, antesignane, insieme con i sorbetti, del gelato vero e proprio.

Ghiaccio, zucchero, sciroppi vari e frutta fresca: un brivido di delizia nato dal felice connubio fra la cultura islamica e quella siciliana, in quanto nella prima era stata scoperta la tecnica (già da tempo diffusa in Oriente) di congelare i succhi di frutta o l’acqua di rose zuccherati ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, per dissetarsi, nelle giornate d’afa, con questa bibita (la cui ricetta gli Arabi avevano sicuramente assimilato dopo la loro occupazione dell’Impero sassanide o persiano), denominata sciarbat o sherbet, padre del sorbetto; nell’isola dei Sicani erano nate invece ed erano proliferate, negli anni, moltissime neviere, usate sia per conservare i cibi sia per realizzare prodotti freschi, adatti a combattere il torrido clima siciliano.

Neviere, un nome insolito per l’assolata Sicilia. Eppure perfettamente in linea con le esigenze di una terra che il freddo non sa cosa sia. Si trattava, in buona sostanza, di costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali, nonché di fosse scavate nel suolo, ad un’altitudine di circa mille metri sui fianchi delle montagne, dove i “nivaroli” stivavano la coltre bianca che vi si depositava, pressandola a sulara (“a solai”) di venti o trenta centimetri; ogni strato veniva quindi alternativamente rivestito di felci, stoppie e foglie di castagno, fino ad arrivare all’imboccatura, che veniva, a sua volta, accuratamente ricoperta di terriccio; d’estate i “nivaroli”, con l’ausilio di sega e piccone, estraevano i lastroni di neve gelida, del peso di circa cinquanta chili ciascuno, avvolgendoli in sacchi protettivi e sistemandoli, legati a due a due in ceste foderate di paglia e sale marino, sul dorso di un mulo; un “bordonaro” accudiva da solo una fila composta da una decina di questi robusti quadrupedi che, di notte, discendevano fino ai centri costieri oppure ai luoghi d’imbarco.

Pizzo Niviera, nelle adiacenze di Giacalone, sui rilievi sovrastanti Palermo, fu una delle prime località – a cui ne seguirono tante altre sull’Etna, i Nebrodi, i Peloritani e gli Iblei – ad ospitare questa sorta di frigoriferi ante litteram.

Il candido carico, giunto nei grandi centri abitati, veniva quindi collocato in profonde cantine, dove si manteneva inalterato per parecchi mesi: per quanto riguarda la capitale isolana, vi erano diversi posti deputati a tale esercizio, ma i più famosi erano il vicolo della Neve, a Piazza Marina, ed il vicolo Viola (allora identificato come Nevajo per la medesima ragione), in una traversa di via Maqueda, entrambi tuttora esistenti, dove la gente si recava per acquistare una piccola scorta di ghiaccio per sé o per allietare i nobili, di cui era alle dipendenze, quando infuriava la calura e l’aristocrazia palermitana “migrava” nelle sontuose residenze della Piana dei Colli o di Bagheria, per trascorrervi la villeggiatura, pasteggiando con i sorbetti al limone e all’arancia.

Il commercio, all’ingrosso e al minuto, dei nivei fiocchi, del quale don Fabrizio Valguarnera, barone di Godrano, si accaparrò il monopolio nella Città della Conca d’Oro, era regolato da una pletora di bandi e norme, che consentivano al Senato di tale municipalità di convogliare nelle proprie casse i relativi dazi e gabelle.

Ma torniamo alla granita. Secondo le tesi più accreditate, essa fu la prima preparazione ad essere elaborata con l’algida sostanza: è un composto liquido, semicongelato, i cui ingredienti sono acqua, zucchero, ghiaccio frantumato e, in ossequio alla ricetta classica, succo di limone o caffè, ovvero sciroppi di altra frutta, essenze di fiori, ma anche fragole, mandorle (’a minnulata catanese), pesche, mandarini, ananas, cacao e pistacchi (rigorosamente di Bronte); la sua consistenza è più granulosa del sorbetto, anche se la differenza praticamente si annulla se parliamo di quelli della Sicilia orientale. Nell’esecuzione è fondamentale che la gelatura avvenga per gradi, rimestando continuamente l’amalgama e servendo di solito in bicchieri di vetro trasparenti.

La degustazione della granita è un autentico rito per i siciliani che, per tradizione, prediligono mangiarla, possibilmente guarnita da uno sbuffo della squisita panna dolce della Trinacria, a colazione, ma anche per merenda o dessert, accompagnata da pane croccante o ancor meglio a una di quelle morbide brioscie che, con la loro soffice pasta lievitata all’uovo, fanno da perfetto controcanto alla ruvida scioglievolezza della granita.  Più densa, per il contenuto di polpa di frutta tritata (previa macerazione) e di latte, è poi la cremolata: una specialità che va consumata rigorosamente presso il Chiosco in stile liberty ubicato a Piazza Alberigo Gentili n. 1, a Palermo, dov’è stata brevettata.

Simile alla granita, pur presentando una grana più fine e al contempo più pastosa, è il sorbetto. Che però, negli ultimi tempi, ha subito delle mutazioni, in quanto alcuni vi hanno incorporato il latte oppure liquori, per “legarlo” meglio: impiegato sia come fine pasto sia come entremet, soprattutto dopo le portate di pesce, si avvicina pertanto maggiormente al gelato. Questo, ammorbidito dall’integrazione di panna, tuorli d’uovo e latte, deve la sua paternità al cuoco palermitano Francesco Procopio dei Coltelli. Fu lui, nel 1686, a utilizzare una macchina, in precedenza inventata dal nonno pescatore, per emulsionare il dolce ghiacciato, e a perfezionarne sia la formula sia la qualità utilizzando lo zucchero di canna in luogo del miele e il sale mischiato con il ghiaccio per far durare quest’ultimo più a lungo. E fu lo stesso Procopio a portare il gelato oltre i confini della Trinacria. Il geniale chef si trasferì infatti a Parigi, in cerca di fortuna, e qui nel 1686 avviò, dopo essersi introdotto alla corte di Luigi XIV, che gli concesse la Patente reale per lo smercio in esclusiva della sua creazione gastronomica, il più vetusto Cafè della Ville Lumière, Le Procope. Un locale che incontrò ben presto un clamoroso successo, lanciando sulla scena parigina prima e su quella mondiale poi il gelato siciliano così come lo conosciamo oggi. Merito certamente anche della buona pubblicità fatta dagli illustri frequentatori del famoso ritrovo, che negli anni divenne luogo di incontro non soltanto per gli attori della dirimpettaia Comédie Française, ma anche per filosofi, scrittori e intellettuali del calibro di Voltaire, George Sand, Honoré de Balzac, Victor Hugo, Denis Diderot, Jean Baptiste Le Rond d’Alembert ed Alfred De Musset.

Da allora, il boom di questa “ambrosia” che ha via via assunto molteplici “vesti”, come lo spongato (dal latino sponga o spongia, ovvero spugna), in principio racchiuso tra due fette di pan di Spagna inzuppate di rhum ma ormai usato nell’accezione di gelato in coppa, lo spumone, le “bombette” col cuore di panna, i semifreddi, i parfait, non si è mai fermato, crescendo anzi a dismisura in ogni angolo del pianeta, in cui gli amanti di tali squisitezze si moltiplicano a ritmo incessante.

Rimane però Palermo la Mecca incontrastata per i patiti del mantecato. Tra le tante gelaterie sorte nella Città della Conca d’Oro, basti citare la più celebre a livello internazionale, nonché la più antica: è la mitica Ilardo, sita a Foro Umberto I. Un locale la cui storia si intreccia addirittura a quella dell’Italia unita. Il suo primo titolare, Giovanni, la rilevò infatti da Giuseppe Cacciatore, di cui era uno dei dodici commessi, nel 1860, e la sua prima innovazione consistette nel coniare, per festeggiare l’entrata di Garibaldi in città, il gelato “giardinetto”: un “pezzo duro” che, con i suoi tre strati di fragola, cedro (ora limone) e pistacchio, arricchiti di canditi, intendeva evocare il Tricolore.

È una vera istituzione nel capoluogo siculo, Ilardo. E questo sin da quando le dame e i gentiluomini della Belle Époque, in grande spolvero, vi si recavano con i landò, per assaggiare le delizie della Casa comodamente seduti ai tavolini prospicienti lo stupendo lungomare palermitano. Qui, tra un gelato al gusto “scursunera”, profumato di gelsomino e cannella, e uno al “setteveli”, ispirato all’omonima torta – e dunque a base di cioccolato e pan di Spagna, croccante all’interno e ricoperto da nocciole, ma anche nella variante al pistacchio, sempre rigorosamente di Bronte –, una cassata alla ricotta e una granita ai gelsi, è possibile assaggiare il gusto autentico della terra di Procopio. Morbida come la neve che incontra lo zucchero, ruvida come il ghiaccio che scricchiola sotto i denti, dolce come una mora maturata lenta, al sole generoso della Sicilia. Che scioglie i nevai, ma non i gelati.