Un siciliano ai fornelli

A colloquio con Natale Giunta: tra i più grandi chef italiani, è conosciuto al grande pubblico grazie alle sue apparizioni nel rinomato programma televisivo 'La prova del cuoco'
Lo chef Natale Giunta, nello studio televisivo de 'La prova del cuoco'Si chiama Natale Giunta, ed è un maestro della gastronomia. Degno rappresentante della Trinacria, in virtù del suo talento innato e della grande competenza acquisita, esporta in tutto il mondo la “cultura del cibo” isolana, rivisitandola però in chiave moderna.

Istrionico, solare come la terra da cui proviene, espansivo, ha sempre la battuta pronta e la risata contagiosa. Dinamico, prodigo per natura, con un modo di fare così originale da conquistarsi subito le simpatie del pubblico, Natale è però, prima di tutto, un vero professionista, dotato di una concentrazione e di una padronanza tale del suo mestiere da riuscire ad allestire (anche improvvisando) con apparente facilità le leccornie più squisite, belle da vedere come buone d’assaporare. Ecco spiegato, allora, come mai questo vulcanico trentunenne, nativo di Termini Imerese, a due passi da Palermo, sia riuscito a bruciare ogni tappa, raggiungendo obiettivi che sarebbero impensabili anche al termine di una carriera molto più lunga.

Cuoco “in erba” (all’esordio aveva soli 14 anni), oggi è fiero d’aver appena compiuto due lustri d’attività in proprio, di essere richiesto continuamente come organizzatore di esclusivi catering nelle locations più prestigiose del Bel Paese – antichi manieri, palazzi ottocenteschi, ville reali –, ma anche come insegnante presso i principali istituti pubblici. Esponente di primo piano delle più illustri Associazioni del settore, ha vinto una miriade di attestati di merito e di premi nelle più importanti competizioni a livello nazionale ed internazionale, tra cui la “Stella della ristorazione 2007 Montecatini”.

Natale “Nando” Giunta, com’è stato affettuosamente ribattezzato da Antonella Clerici, è anche un volto noto in Rai. Da tempo, infatti, è parte del cast del seguitissimo programma La prova del cuoco, in onda sulla prima rete, al cui timone sta appunto la spumeggiante e poliedrica conduttrice lombarda.

Natale, cosa ti ha spinto a “votarti” a pentole e fornelli?
«Una grande passione e la voglia di trasmettere emozioni alla gente, creando piatti e ricette in grado di rendere riconoscibile l’arte di ogni chef, che si distingue dagli altri per uno stile tutto suo, quasi come avviene per i pittori».

Attraverso quali manicaretti esprimi al meglio la tua sicilianità: con quelli tradizionali della Trinacria o piuttosto con quelli rielaborati dal tuo estro?
«Cerco di semplificare i cibi che costituiscono le nostre radici culturali, e al tempo stesso di esaltare la gastronomia classica della mia isola. Da questa ho infatti appreso tanto e mi piace cercare di alleggerirne le pietanze tipiche per trasformarle, come sono solito fare con la caponata, la parmigiana o il macco di fave: quest’ultimo, ad esempio, si può arricchire con i crostacei del nostro mare. Così, da portata “povera”, può assurgere al ruolo di piatto prelibato, degno della tavola più elegante».

Tra le cucine nazionali, attualmente, qual è quella più in auge?
«Quella italiana è sempre la più ricercata, in qualsiasi parte del Pianeta. Il fatto è che la nostra gastronomia ha una marcia in più, dal momento che ciascuna delle nostre province, oltre che delle nostre regioni, vanta una gloriosa tradizione culinaria».

Come sei arrivato alla Prova del cuoco?
«Tramite un provino sostenuto e superato nel 2005; dopo un anno sono stato richiamato e, da allora, ho partecipato a tutte le edizioni di questa trasmissione, che mi ha dato – e continua ad offrirmi – molta visibilità».

Quali sono, secondo te, gli ingredienti “passepartout”, quelli che non dovrebbero mai mancare nelle nostre case per poter realizzare senza difficoltà ottimi pranzi e cene?
«Olio d’oliva extravergine, sale fino, erbette aromatiche, agrumi, verdure ed ortaggi, tra cui i rinomati pomodorini di Pachino. Con tutto questo nel frigo, si hanno già delle ottime basi per approntare un buon pranzetto».

Quali suggerimenti daresti ad un giovane che voglia seguire la tua stessa strada?
«Bisogna possedere un pizzico di follia e un amore sviscerato per il proprio lavoro, a cui si deve essere disposti a dedicare gran parte dell’esistenza. In cambio di tanto impegno, però, quello del cuoco è un mestiere che dà la possibilità di girare il mondo, di conoscere persone con cui mai avresti immaginato di entrare in contatto, e che può regalare fama e prosperità».

I momenti trascorsi a tavola sono uno dei piaceri della vita. Ritieni che l’abilità di saper soddisfare pure i palati più esigenti sia ancora fondamentale per favorire l’armonia sociale e ritrovare il gusto di stare insieme?
«Sicuramente sì, perché quando si condivide un buon pasto, riuniti attorno a una mensa, si è nel miglior posto per concludere affari, stringere alleanze, godersi la compagnia e il calore dei familiari o degli amici più cari. Festeggiare mangiando è quindi il massimo dell’unione e dell’appagamento, in quanto sazia il corpo e lo spirito, tramite la vista, l’olfatto e la gola, i primi tre sensi che vengono colpiti».

Quali sono stati i tuoi ultimi impegni?
«Ho scritto un libro di cucina con Antonella Clerici, contenente alcune ricette tratte dal quadernetto della sua mamma, altre ideate dai suoi migliori amici e dodici delle mie, insieme con quelle di altri miei colleghi, per celebrare il decennale della Prova del cuoco. Ma non solo: recentemente ho pubblicato un altro volume dello stesso genere, intitolato Gli odori della cucina. A ottobre mi sono poi recato negli Stati Uniti per una consulenza che ripeterò una volta al mese per l’intero inverno. Il mio ultimo impegno, infine, è stata la partecipazione al Premio Tartufo di Gubbio, dove mi sono classificato secondo: la prestigiosa manifestazione umbra, in cui rappresentavo la Trinacria, prevedeva una sfida a singolar tenzone fra i dieci migliori chef della nostra patria, con il compito di presentare tre piatti a scelta, in cui utilizzare però il prezioso, candido alimento eugubino. Per l’occasione ho ideato un inedito menu, sposando gli aromi degli emblematici prodotti siculi con quelli umbri. Per antipasto: baccalà al tartufo bianco di Gubbio, cotto in lastra di sale con succo d’arance rosse di Sicilia e spuma di melanzana alla mentuccia; primo: tagliolini al tartufo bianco di Gubbio con astice, lime e fiori di zucca; secondo: cernia steccata alla citronella con patate ratte, salsa allo champagne e, naturalmente, tartufo bianco di Gubbio».