Con questa citazione di Wendell Barry, "Profeta dell'America Rurale" (New York Time) introduciamo delle considerazioni sui prodotti agroalimentari e sul significato che questi rivestono nell'attuale società industrializzata.
Le parole di Wendell Barry, "intellettuale dei campi", sembrano volerci ricordare che il sistema agricoltura, inteso come produzione di generi alimentari, deve essere ricondotto ad una dimensione più umana e semplice, in uno stretto rapporto di armonia e di rispetto dei cicli e dei ritmi della natura.
Il cibo, nella sua dimensione simbolica, rappresenta quindi il primo collegamento tra l'uomo e la terra e, secondo Barry, inserisce l'essere umano nei cicli ambientali e nella catena alimentare.
Il concetto di cibo così inteso, e le fonti di approvvigionamento ad esso collegato, costituisce uno degli aspetti fondamentali nell'idea di sviluppo economico e normativo della sicurezza agroalimentare.
Per cibo o alimento si deve intendere "qualsiasi sostanza che possa essere ingerita" e proprio tale accezione ci fornisce lo spunto per un'analisi del settore agroalimentare nei suoi aspetti generali.
L'esplosione demografica ed industriale, la competizione fra le aziende, le richieste di mercati sempre più globali, la discutibile imitazione dei modelli di modernità e di proprietà dell'era industriale hanno progressivamente trasformato l'attività primaria dei paesi avanzati in una agricoltura industrializzata, segnata dall'etica dell'obiettivo guadagno e della produzione intensiva.
In questo quadro internazionale assistiamo ad un profondo mutamento degli scenari in cui avvengono gli scambi commerciali. Il rapporto tra produttore e consumatore finale non è più diretto ma mediato da una serie di soggetti, supermercati e catene distributive. In questi luoghi lo scambio dei prodotti alimentari avviene con una meccanica ripetizione di gesti in cui il venditore mette in offerta i propri beni già confezionati e l'acquirente si limita a preferire una merce rispetto ad un'altra. La distanza fisica e tecnologica fra luogo di produzione e consumatore è aumentata,  consentendo, non raramente, anche l'ingresso sul mercato di prodotti carenti delle qualità di sicurezza.
Nella mancanza di dialogo tra produttore e consumatore e negli innumerevoli passaggi del processo produttivo si annidano i rischi delle frodi e contraffazioni alimentari a scapito di ignari consumatori, vittime di danni di natura non solo economica.
In tale processo di produzione eccessivamente articolato, le organizzazioni criminali hanno intravisto una possibilità di azione con un basso livello di rischio, leggendo, negli spazi lasciati aperti dalla filiera produttiva, potenzialità di guadagno, inserendosi con un approccio imprenditoriale, in un settore strategico ed emergente quale quello agroalimentare, con un livello di punibilità molto basso.
Quindi il settore agroalimentare in un periodo di cambiamenti e di crisi economica si presenta vivo, consentendo investimenti con margini di rischio  molto bassi e profitti elevatissimi.
In molte regioni del nostro paese, infatti, la distribuzione delle carni, latticini e i mercati della frutta sono completamente controllati dalla criminalità organizzata che fissa i prezzi, stabilisce i canali di vendita, attraverso i soliti sistemi di intermediazione fondati sulla imposizione di marche e prodotti. L'attività criminale si contraddistingue per la sua virulenza e la capacita di diversificare i campi di azione del suo operato: traffico di cibi contraffatti, compresi marchi a denominazione protetta, traffico di rifiuti in agricoltura, sfruttamento illecito della manodopera, il cosiddetto "caporalato".
Le conseguenze di tale fenomeno criminale pregiudicano l'intero settore merceologico alimentare, con gravi danni per il libero mercato e la leale concorrenza, nonché ripercussioni sulla salute del consumatore.
Infatti, sulle nostre tavole giungono alimenti i cui standards di qualità e livelli di igiene sono di gran lunga inferiori rispetto a quelli attesi dal consumatore e dalle normative vigenti.

Formaggi

Vari prodotti alimentari in cattivo stato di conservazione

Il nostro Paese produce alimenti di qualità, con radici antiche, derivanti dalla tradizione contadina che nel corso dei secoli ne ha ideato un’incredibile quantità, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande pregio, ormai da secoli parte integrante della dieta mediterranea.
Il settore agroalimentare, in una fase di un ciclo economico molto fragile quale quello attuale, può recitare un ruolo da protagonista in quanto ancora dinamico e produttivo.
Occorre ricondurre la visione del cibo e dell'alimentazione ad una dimensione più vicina all'uomo. Questo obiettivo si raggiunge attraverso un'opera di preparazione ed educazione alla cultura del buon cibo, che passi necessariamente attraverso una riscoperta delle tradizioni tipiche e una ricostruzione del legame tra i produttori e i consumatori, non filtrato da figure intermedie.

La valorizzazione delle produzioni tipiche costituisce una strategia efficace per il conseguimento di molteplici obiettivi sia di carattere economico (rivitalizzazione delle colture tipiche, diversificazione delle produzioni, acquisizione di nuovi sbocchi di mercato, ecc.) sia socio-culturali (recupero delle tradizioni e della cultura locale, rafforzamento dell'identità locale, ecc.). Essa si fonda su potenzialità specifiche di un territorio: know how, tradizioni e culture locali che conferiscono alle produzioni la loro immagine specifica (tipicità) e rappresenta un'operazione economica che richiede il rispetto assoluto di un requisito essenziale, la qualità.
Il prodotto agroalimentare tipico può essere riconosciuto da un complesso di elementi riferiti alle caratteristiche del territorio di origine e al processo produttivo definito; questi elementi combinati comportano l’identificazione da parte del consumatore poiché il cibo risponde a tradizionali attributi che lo caratterizzano.
Sorge comunque un problema di mercato, in quanto vi sono prodotti che, pur rispettando le caratteristiche richiamate dai regolamenti comunitari sulle Dop, le Igp e le Specialità alimentari, hanno un consumo prevalentemente locale, una massa critica di prodotto insufficiente a garantirne una minima forma di distribuzione (talvolta il produttore coincide consumatore). Questi prodotti, pur essendo “tipici”, non hanno il riconoscimento della Comunità nè occasioni di mercato che ne possano favorire lo sviluppo o, quantomeno, garantirne la sopravvivenza sul mercato locale.
Fondamentale risulterebbe l’attuazione di politiche agroalimentari che diano la possibilità di fare emergere sul mercato nazionale il prodotto tipico, consentendo la costruzione di percorsi di sviluppo, capaci di riposizionare competitivamente le piccole imprese delle aree rurali del Mezzogiorno.

Di notevole importanza è la commercializzazione del cibo locale che avviene attraverso il legame diretto tra i produttori e i consumatori. Quando si acquista il cibo direttamente dal produttore agricolo ci si riconnette alla realtà delle cose e alle persone. Grazie alla vendita diretta, il cibo ha una “faccia”,
quella del contadino.
Il movimento a favore del cibo locale, prodotto e venduto direttamente nelle aziende agricole, è in pieno sviluppo in molte parti del mondo occidentale e sta dando i suoi risultati in termini di sostegno ad una agricoltura a misura d’uomo In tal modo si esce dagli schemi di prodotto standardizzato, proprio del supermercato. Tale cibo si contraddistingue per il gusto superiore, poichè prodotto il più vicino possibile alla tavola dove sarà consumato, probabilmente raccolto due o tre giorni prima, raggiunge un alto grado di maturazione e quindi di sapore, presentandosi turgido, dolce e profumato.  Di contro, molti studi confermano che mediamente la distanza percorsa dai cibi dalla fattoria al piatto sono negli Stati Uniti e in Europa 1.500 km, implicando una dilatazione dei tempi dal raccolto al consumo a scapito della freschezza e vitalità dei cibi.
L’agricoltura fondata su questi principi sostiene le fattorie a conduzione familiare. L’agricoltore-produttore guadagna solo il 10% dei proventi, il resto va a vantaggio degli intermediari e circa il 15% in spese di trasporto. Una parte rilevante del reddito di molti agricoltori è dato invece dai sussidi della Comunità Europea che, comunque sottoposti a graduali tagli per mancanza di fondi, potrebbero mettere molte fattorie nella condizione di chiudere. Solo meno del 4% degli occupati italiani lavora in agricoltura e sono migliaia le aziende agricole che ogni anno chiudono i battenti. Solo nella regione Basilicata, tra il 2013 e il 2014, si sono chiuse ben 2000 aziende agricole.
Gli agricoltori che riescono a vendere i loro prodotti in fattoria, e ottenere così un prezzo pieno, sono in grado di non dipendere da sussidi nè sono strangolati dalla morsa del mercato, potendo così continuare a sostenere le loro famiglie, a fare il lavoro che amano e far vivere il territorio dove abitano.
L’agricoltura industrializzata, cioè un’agricoltura meccanizzata intensiva che fa uso di fertilizzanti chimici e pesticidi, ha creato un’incompatibilità tra la pratica agricola e la conservazione ambientale. Diversamente una fattoria familiare utilizza pratiche agricole che maggiormente sono rispettosi dell’ambiente. L’abbandono della monocoltura per far spazio a un intreccio di differenti colture che possono comprendere fieno, frutti, ortaggi, bosco e siepi creano un perfetto sistema ecologico nel quale trova habitat la fauna selvatica. Ogni volta che si acquista cibo in fattoria, soprattutto nelle aree montane, quindi, si contribuisce a conservare il paesaggio rurale.
Perciò appare rilevante l’importanza che tale agricoltura riveste ai fini della salvaguardia della biodiversità agraria. Nella moderna pratica agricola le varietà coltivate sono scelte per la loro attitudine a maturare simultaneamente, così da consentire la raccolta meccanica, e per la loro capacità di conservarsi al lungo, magari perché dotate di buccia più dura o maggiore quantità di cellulosa nella fibra. Quest’ultima caratteristica unita alla uniformità di pezzatura consente il superamento senza danni del processo di lavatura e confezionamento meccanizzato. Solo un pugno di ibridi di ciascuna specie vegetale alimentare hanno queste caratteristiche e così solo una ristretta genetica è messa in coltivazione nelle monocolture che riforniscono il mercato. Le fattorie che fanno vendita diretta sul mercato locale necessitano invece di piante dotate di caratteristiche diametralmente opposte che possono essere trovate proprio fra le vecchie varietà storiche. Spesso esse hanno una lunga stagione produttiva, una buccia più sottile, colori vividi alla luce naturale e il miglior sapore per il più scarso contenuto in lignina. Queste vecchie varietà contengono una genetica ereditata per centinaia di anni e selezionata naturalmente da generazioni di contadini perché buona, produttiva e resistente. Esse sono la base genetica che ci darà la possibilità di creare varietà resistenti ai cambiamenti climatici in arrivo.
Infine nella misura in cui la vendita diretta incrementa il valore dei prodotti di fattoria altrettanto le terre coltivate avranno sviluppo e saranno difese dall’erosione e dall’inselvatichimento. La realtà è che nelle aree dove l’agricoltura è in abbandono le frane aumentano, le coltivazioni si rarefanno e la vita nei piccoli paesini si spegne per spopolamento.

Le frodi alimentari sono un campo di guerra senza sosta tra produttori disonesti e le Forze di Polizia.
Potenziare il sistema produttivo primario può essere utile a contenere l’area di azione dei truffatori che attualmente si inseriscono negli innumerevoli passaggi del processo produttivo e commerciale.
Ritornando al principio di quest'articolo e a Wendell Barry risulta necessario ricondurre la visione del cibo e dell'alimentazione ad una dimensione più vicina all'uomo.
Il ripristino di una agricoltura a misura d’uomo e del canale comunicativo tra le due figure principali del mercato, consumatori e produttori, permetterebbe al primo di effettuare delle scelte d'acquisto consapevoli e agli ultimi di assecondare i ritmi e i cicli della natura.
Quindi l'opera di sensibilizzazione nei confronti dei produttori e degli agricoltori non può prescindere  dalla considerazione che proprio l'agricoltura e le trasformazioni ad essa connesse, quali attività primarie dell'uomo, devono consistere in un uso ragionato e non rapinatore delle risorse naturali, devono quindi essere sostenibili, eco-economiche ed ecocompatibili, custodi dell'ambiente e della biodiversità.
In questo senso è fondamentale il compito della politica che, acquisendo la consapevolezza della valenza della tutela dei prodotti agroalimentari, salvaguardi trasversalmente la salute dell'uomo, l'ambiente e il lavoro.