Recentemente FAO e OMS, nello specifico documento “Food safety aspects of cell-based food”  (pubblicato nell’anno 2023), hanno individuato numerosi termini e formule diverse,  sia nella letteratura scientifica, sia nelle comunicazioni pubbliche, per indicare i cosiddetti “cell-based food”, con il conseguente rischio che si ingeneri confusione nella materia; partendo da tale presupposto, le predette Organizzazioni hanno stilato un inventario di termini, con l’obiettivo dichiarato di contribuire a una migliore comprensione dell'argomento e a incoraggiarne il dialogo a livello globale. Dall’analisi effettuata, emerge chiaramente che per descrivere il concetto di “cell-based food” si impiegano espressioni come carne sintetica, carne coltivata, carne in coltura e carne in vitro, per citarne alcune.
Le predette definizioni convergono tutte sul principio della produzione di carne attraverso l'estrazione di cellule staminali dall'animale in vita e la loro successiva coltivazione su mezzi di coltura in laboratorio.
L’iter procedurale per giungere al prodotto finale “carne coltivata” prevede i seguenti passaggi progressivi:
1. il prelievo delle cellule staminali da un campione animale, mediante l’effettuazione di una biopsia;
2. la coltivazione delle cellule in una soluzione contenente nutrienti, in grado di favorirne la moltiplicazione;
3. l’effetto di stimolazione cellulare, finalizzata a determinarne dapprima, la differenziazione in muscolo o in grasso maturo;
4. successivamente, l’aggregazione in fibre, dette miotubi, ovvero le unità di base delle fibre muscolari, che continuano poi a sviluppare, nelle opportune circostanze.
Tale processo, nel suo complesso, avviene all’interno di un bioreattore, vale a dire un’attrezzatura che riproduce le condizioni ottimali di crescita (in termini di temperatura, aerazione e flusso di nutrienti), replicando quelle fisiologicamente presenti in natura.
Il mezzo di coltura ideale deve apportare nutrienti, ormoni e fattori di crescita, intesi quali proteine cruciali per lo stimolo alla crescita e alla proliferazione cellulare; tra i più performanti, si segnala il mezzo di coltura contenente siero fetale bovino, ricavato dal sangue raccolto dal feto delle femmine mature gravide, durante la fase della loro macellazione.
La struttura della carne comprende fibre muscolari complesse, tessuti connettivi, grasso, sistema vascolare, miotubi e cellule multinucleate: tale differenziazione delle cellule muscolari, mediante coltura su substrato, consente la formazione dei prodotti a base di carne coltivata.

Fig. 1. Carne coltivata.

In data 16 dicembre 2023 è entrata in vigore la Legge 1° dicembre 2023, n. 172 “Disposizioni in materia di divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali vertebrati nonché di divieto della denominazione di carne per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali”, che, in particolare, all’art. 2, co. 1, con specifico riferimento al principio di precauzione, di cui all’art. 7 del Reg. CE 178/2002, dispone il divieto agli OSA (Operatore Settore Alimentare)  e ai produttori di mangimi di “impiegare nella preparazione di alimenti, bevande e mangimi, vendere, detenere per vendere, importare, produrre per esportare, somministrare o distribuire per il consumo alimentare ovvero promuovere ai suddetti fini alimenti o mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali vertebrati”. Il successivo art. 3, in materia di “Divieto della denominazione di carne per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali”, cita testualmente (co. 1): “Al fine di tutelare il patrimonio zootecnico nazionale, riconoscendo il suo elevato valore culturale, socio-economico e ambientale, nonché un adeguato sostegno alla sua valorizzazione, assicurando nel contempo un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei cittadini che consumano e il loro diritto all'informazione, per la produzione e la commercializzazione sul territorio nazionale di prodotti trasformati contenenti esclusivamente proteine vegetali è vietato l'uso di:
a) denominazioni legali, usuali e descrittive, riferite alla carne, ad una produzione a base di carne o a prodotti ottenuti in prevalenza da carne;
b) riferimenti alle specie animali o a gruppi di specie animali o a una morfologia animale o un'anatomia animale;
c) terminologie specifiche della macelleria, della salumeria o della pescheria;
d) nomi di alimenti di origine animale rappresentativi degli usi commerciali.”.
Di fatto, in base a tali disposizioni, non potranno essere ulteriormente commercializzati sul territorio nazionale prodotti con le seguenti denominazioni, che costituiscono frequenti e palesi esempi di “meat sounding”:
- cotolette vegetariane;
- ragù vegetale;
- burger vegetali;
- wurstel vegetali;
- polpette vegetali;
- hamburger di soia;
- bistecca di tofu;
- mortadella vegana.

Fig. 2. Burger di tofu.

Appare opportuno, comunque, precisare, che le citate misure:
- non precludono l’aggiunta di proteine vegetali, aromi o ingredienti ai prodotti di origine animale;
- non si applicano quando le proteine sono prevalentemente presenti nel prodotto contenente proteine vegetali e purché non si induca in errore il consumatore circa la composizione dell’alimento;
- non si applicano alle combinazioni di prodotti alimentari di origine animale con altri tipi di prodotti alimentari che non sostituiscono, né sono alternativi a quelli di origine animale, ma sono ad essi aggiunti nell’ambito di tali combinazioni.
La Legge presuppone che, con successivo Decreto Masaf, venga adottato uno specifico elenco delle denominazioni di vendita degli alimenti che, se ricondotte a prodotti di origine vegetale, possono indurre in errore il consumatore sulla composizione stessa della matrice alimentare interessata. L’art. 4 individua le Autorità in materia di controlli sull’applicazione delle disposizioni della Legge: “Il Ministero della Salute, le Regioni, le Province autonome di Trento e di Bolzano, le Aziende Sanitarie locali, il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, attraverso i nuclei antisofisticazione e sanità dipendenti, il Comando Unità Forestali, Ambientali e Agroalimentari dell'Arma dei Carabinieri (CUFA), attraverso i comandi dipendenti, il Dipartimento dell'Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, il Corpo della Guardia di Finanza e l'Agenzia delle Dogane e dei monopoli, nonché, per i prodotti della filiera ittica, il Corpo delle Capitanerie di Porto - Guardia Costiera, ognuno per i profili di rispettiva competenza, svolgono i controlli sull'applicazione della presente legge. Le autorità di cui al primo periodo svolgono le verifiche di rispettiva competenza con il supporto, ove necessario, del personale specializzato del Ministero della Salute, del Comando Carabinieri per la Tutela della Salute e delle Aziende Sanitarie locali in possesso di specifiche attribuzioni in tema di controlli qualitativi e tecnico-biologici di natura sanitaria […]” (co. 1).

Fig. 3. Uffici Territoriali del Dipartimento ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione

           frodi dei prodotti agroalimentari).

Lo stesso art. 4, al co. 2, specifica che, per quanto concerne l’irrogazione delle specifiche sanzioni, “non è ammesso il pagamento in misura ridotta di cui all'articolo 16 della legge n. 689 del 1981” e, di conseguenza, neppure il pagamento in misura ultra-ridotta (ex art. 1 della Legge 116/2014). La violazione dei contenuti di cui, in particolare, all’art. 3 della Legge 172/2023 viene punita con le sanzioni previste dal successivo art. 5, che prevede la sanzione edittale da un minimo di € 10.000,00 a un massimo di € 60.000,00 (in alternativa, il 10% del fatturato annuo totale realizzato nell’ultimo esercizio chiuso anteriormente all’accertamento della violazione, quando tale importo è superiore a € 60.000,00 e con il limite che la sanzione massima non può, comunque, eccedere € 150.000,00); l’Autorità competente individuata può, inoltre, procedere a “confisca del prodotto illecito, l'applicazione delle sanzioni amministrative del divieto di accesso a contributi, finanziamenti o agevolazioni o altre erogazioni dello stesso tipo, comunque denominate, concessi o erogati da parte dello Stato, da altri enti pubblici o dall'Unione europea per lo svolgimento di attività imprenditoriali, per un periodo minimo di un anno e massimo di tre anni, nonché la chiusura dello stabilimento di produzione, per lo stesso periodo” (art. 5, co. 1 della Legge 172/2023).
In merito alle disposizioni di cui alla citata Legge 172/2023, è opportuno precisare che la stessa viene ritenuta, da alcune fonti, “auto-estinta” e, pertanto, priva di efficacia giuridica, in relazione alla chiusura della procedura di notifica n. 2023/0675/IT, presentata dal Governo Italiano, in data 1° dicembre 2023 (trattasi, paradossalmente, della medesima data di pubblicazione, in Gazzetta Ufficiale, della Legge 172/2023), alla Commissione Europea, quale garante del Trattato istitutivo dell’Unione (c.d. Trattato di Maastricht), siglato il 7 febbraio 1992 e in vigore dal 1° novembre 1993. In attesa della conferma formale di quanto premesso, sono stati riportati i contenuti vigenti al momento della stesura del presente elaborato.

Riferimenti bibliografici e normativi

-Trattato istitutivo dell’Unione (c.d. Trattato di Maastricht), 7 febbraio 1992.
-Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 “che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”.
-Legge 24 novembre 1981, n. 689 “Modifiche al sistema penale”.
-Legge 1° dicembre 2023, n. 172 “Disposizioni in materia di divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali vertebrati nonché di divieto della denominazione di carne per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali”.
-Notifica n. 2023/0675/IT del Governo Italiano (1° dicembre 2023) alla Commissione Europea.
-FAO e OMS, “Food safety aspects of cell-based food” (2023).

Fonti delle figure utilizzate

-Fig. 1.: Carne coltivata. Fonte: https://www.globalist.it
-Fig. 2.: Burger di tofu. Fonte: https://www.naturaebonta.it
-Fig. 3.: Uffici Territoriali del Dipartimento ICQRF. Fonte: https://www.politicheagricole.it