Spiedi di cavallette. Fonte: Bassorilievo del Palazzo Reale di Ninive.

Storia di una tradizione millenaria
La recente pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della UE dei Reg. di esecuzione n. 5/2023 e n. 58/2023, che autorizzano l’immissione sul mercato, rispettivamente, della polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico) e delle larve di Alphitobius diaperinus (verme della farina minore) congelate, in pasta, essiccate e in polvere quali novel food, ha focalizzato l’attenzione di esperti e consumatori sul tema dell’antropo-entomofagia, cioè il consumo umano volontario di insetti quali alimento.
Tra le prime fonti documentali attestanti il loro consumo, il primato spetta all’Antico Testamento (Libro del Levitico, XI) . Numerosi sono i riferimenti all’entomofagia nel mondo classico: da Aristofane a Erodoto, da Aristotele a Plinio il Vecchio; in epoca moderna, il naturalista bolognese U. Aldrovandi narra che i soldati germanici d’istanza in Italia trovavano delizioso cibarsi di bachi da seta fritti , mentre V. Holt, nel suo manifesto “Why not eat insects?” (1885), si interroga sulle motivazioni che possono aver condotto il mondo Occidentale all’abbandono dell’entomofagia.

Distribuzione geografica dell’entomofagia. Fonte: “Insettikit. Sistema comunicativo-divulgativo sull’entomofagia” di G. Grattini

Una ricetta di sostenibilità ambientale
Si calcola che nel mondo circa due miliardi di persone si nutre, o, comunque, prevede nella propria dieta, specie appartenenti alla classe Insecta ; in particolare, con riferimento alla lista più aggiornata (2015) stilata dall’entomologo olandese Yde Jongema, le specie di artropodi edibili sono 2.111 (di cui oltre 1.900 sono insetti), distribuite tra Coleotteri (31%), Lepidotteri (%), Imenotteri  (15%), Ortotteri  (13%) ed Emitteri  (%) . I maggiori consumi si hanno negli Stati dell’Africa Centrale, in Messico, in America Latina e nel Sud-est asiatico: le caratteristiche climatiche della fascia tropicale consentono agli insetti maggiori biodiversità, stagionalità, incremento per numero e per dimesioni. La diffusione del fenomeno trova giustificazione negli specifici profili nutrizionali: nonostante gli intuibili fattori di variabilità, infatti, gli insetti costituiscono buone fonti per apporto di energia,  di proteine (sia in termini quantitativi  che qualitativi ), di acidi grassi mono- e poli-insaturi (MUFA e PUFA) , di micronutrienti (minerali, vitamine ) e di fibra.
Nelle società Occidentali, all’opposto, l’atteggiamento nei confronti degli insetti è rivestito di accezioni negative, associate a forme “primitive” di procacciamento del cibo, alla loro identificazione quali pests delle attività agricole, fastidiosi invasori delle abitazioni, vettori di malattie e causa del deterioramento degli alimenti. Tuttavia, anche in Europa non mancano esempi, più o meno consapevoli, del consumo alimentare di insetti:
- il rinomato formaggio sardo Casu Marzu, il cui caratteristico sapore è dovuto alla presenza delle larve della c.d. “mosca casearia”;
- il colorante E120, ottenuto dal processo di macinazione delle cocciniglie (in particolare, le femmine appartenenti alle specie Dactylopius coccus e Kermes vermilio) un tempo presente in numerose bevande quali Aperol, Campari Rosso, Sanbitter e liquore Alchermes, oggi è stato sostituito da coloranti di sintesi (E122 e E124).

Colorante E120. Fonte: Lunamagazine.it.

I principali documenti, a livello internazionale, con cui le relative organizzazioni si sono rese promotrici del consumo alimentare di insetti sono:
1. il Rapporto “Appetite for Destruction” (2016) del WWF;
2. i Rapporti FAO “Edible insects. Future prospects for food and feed security” (2013) e “Looking at edible insects from a food safety perspective” (2021);
3. l’“Agenda 2030” (2015) dell’ONU.
I vantaggi addotti a sostegno della causa sono:
- l’efficienza in termini di indice di conversione alimentare (gli insetti sono animali “a sangue freddo”, pertanto non disperdono energia per il mantenimento omeostatico della temperatura corporea);
- la possibilità di essere allevati su spazi e risorse non competitive con le coltivazioni vegetali tradizionali;
- la ridotta emissione di GHGs nell’atmosfera e di ammoniaca (NH3) nel suolo;
- il basso consumo di acqua, in termini di c.d. “impronta idrica” ;
- le proprietà nutrizionali, (digeribilità, profilo aminoacidico, quantità di micronutrienti);
- lo sviluppo economico (presentano tassi di fecondità elevati, la loro raccolta può essere effettuata più volte all’anno e, di conseguenza, ne aumentano i benefits economici).

Fase della raccolta naturale. Fonte: “Looking at edible insects from a food safety perspective” - FAO, 2021.

Gli insetti e il “novel food”: evoluzione della normativa comunitaria.
La prima norma comunitaria sui “nuovi alimenti” fu il Reg. (CE) n. 258/1997, che, seppure con le limitazioni del caso, estrinsecava già all’epoca la volontà di non impedire tout court l’ingresso di nuovi prodotti nel mercato europeo, pur con evidenti criticità, tra cui l’ambiguità della definizione di “nuovo alimento” e il nebuloso criterio di assegnazione dell’attributo di “nuovo” anche per gli alimenti che vantavano una storia di consumo “sicuro” in Paesi Terzi. Per la specifica materia della presente trattazione, l’art. 1, comma 2 del Reg. (CE) n. 258/97, alla let. e, nonostante l’intenzione originale di inclusione degli insetti quali novel food, propone, in realtà, una definizione di tipo conservativo, che esclude gli animali interi.
Successivamente, grazie alla svolta epocale determinata dall’entrata in vigore del Reg. CE n. 178/2002 e del successivo c.d. “Pacchetto Igiene”, venne adottato il Reg. (UE) n. 2283/2015 “relativo ai nuovi alimenti”, che abrogò il precedente Reg. (CE) n. 258/1997, introducendo importanti novità:
- l’estensione della qualifica di novel food;
- la definizione di “storia di uso sicuro come alimento in un paese terzo” e di “alimento tradizionale in un paese terzo”;
- la procedura centralizzata di autorizzazione per il riconoscimento dello status di nuovo alimento;
- l’istituzione dell’Elenco dell’Unione dei nuovi alimenti autorizzati (Reg. di esecuzione (UE) n. 2470/2017);
- le specifiche inerenti all’etichettatura dei nuovi alimenti .
Con il nuovo dettato normativo, il legislatore ha inserito in modo chiaro gli insetti interi e le loro parti quali “novel food”, pertanto, nel citato Elenco sono stati ammessi:
- larva di Tenebrio molitor essiccata (Reg. di esecuzione (UE) n. 882/2021), congelata e in polvere (Reg. di esecuzione (UE) n. 169/2022);
- Locusta migratoria congelata, essiccata e in polvere (Reg. di esecuzione (UE) n. 1975/2021);
- Acheta domesticus (c.d. “grillo domestico”) congelato, essiccato, in polvere (Reg. di esecuzione (UE) n. 188/2022) e in polvere parzialmente sgrassata (Reg. di esecuzione (UE) n. 5/2023);
- larve di Alphitobius diaperinus congelate, in pasta, essiccate e in polvere (Reg. di esecuzione (UE) n. 58/2023).

Ciclo del Tripanosoma cruzi. Fonte: Velezlab.com.co.

Risk profile degli insetti edibili
Vi sono ancora importanti lacune relative allo studio degli aspetti di sicurezza alimentare correlati al consumo di insetti: il documento più approfondito in materia è la Scientific Opinion redatta dal Comitato Scientifico dell’EFSA del 5 ottobre 2015, che prende in esame specie di insetti di potenziale interesse alimentare, valutandone il relativo risk profile (biologico, chimico e allergenico).
Per la componente biologica, si individuano:
- virus: per lo più “insetto-specifici”, pertanto innocui nei confronti dell’uomo ; il genere Arbovirus ha dimostrato sia una buona capacità di replicazione negli insetti, sia l’abilità a causare malattie nell’uomo, ma, allo stato attuale, non vi è alcun riscontro specialmente riguardo insetti edibili;
- batteri: rappresentano il maggior rischio in termini di sicurezza nell’ambito del consumo degli insetti, in quanto possono agire da vettori sia meccanici, sia biologici di batteri patogeni per l’uomo . Tra le evidenze scientifiche emerse, si riportano:
• elevate cariche batteriche aerobie e anaerobie totali, nonché di Enterobacteriaceae registrate in larve di Tenebrio molitor e in Locusta migratoria;
• prevalenza di Campylobacter spp., E. coli verocitotossico e Salmonella spp. in insetti e prodotti derivati non trattati;
• casi di decesso in Africa , a seguito del consumo di insetti edibili contaminati da tossina botulinica;
- parassiti: sono riportati casi, in America Latina, di malattia di Chagas (agente, Tripanosoma cruzi), correlati all’ingestione accidentale di insetti; le blatte sono in grado di veicolare i protozoi Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma spp., Cryptosporidium spp. e Sarcocystis spp.; gli insetti stessi, inoltre, possono essere causa di malattia, come avviene nei casi di cantharis  da T. molitor e A. diaperinus;
- funghi: non vi è prova scientifica che i funghi entomopatogeni costituiscano un fattore di rischio per i vertebrati;
- prioni: gli insetti non posseggono geni in grado di codificare per proteine prioniche, che, pertanto, non vengono naturalmente espresse.
I pericoli chimici si possono suddividere in due macrocategorie: le sostanze di origine endogena (veleni), sintetizzate dagli insetti o naturalmente presenti in essi  e i contaminanti provenienti dal loro substrato, tra cui:
- metalli pesanti, con accumulo funzionale alle variabili specie, stadio di sviluppo e metallo interessato, e con predilezione per specifici organi/tessuti target; di particolare rilievo: cadmio (accumulo più marcato nello stadio larvale), piombo, arsenico e metil-mercurio (bioaccumulo caratteristico delle libellule);
- organocloruri, quali la diossina e i policlorobifenili (PCBs) simili, sui quali, a tutt’oggi, vi sono scarse informazioni di fattispecie;
- eteri di difenile polibromurati (PBDE), utilizzati quali ritardanti di fiamma (fenomeni di bioaccumulo dimostrati in A. domesticus);
- tributilfosfato, agente antischiumogeno utilizzato in detergenti e in vernici;
- micotossine, identificate a concentrazioni tali da non destare preoccupazioni di sanità pubblica;
- tossine di origine vegetale, accumulate dagli insetti, al fine di rendersi meno appetibili per i predatori; tra esse, glucosinolati, isoflavoni e tannini;
- residui di pesticidi, in particolare se nutriti con vegetali freschi;
- farmaci veterinari, quali antibiotici, antiparassitari, steroidi, sedativi ed analgesici;
- istamina, con casi documentati di tossicità in Thailandia ;
- ingredienti ad azione stimolante, presenti negli alimenti, quali teofillina, teobromina, nicotina e caffeina;
- derivati dai processi di lavorazione degli insetti, tra cui ammine aromatiche eterocicliche, idrocarburi poliaromatici, cloropropanoli, furani e acrilammide;
- sostanze “anti-nutrizionali”, che agiscono quali chelanti degli elementi minerali (acido fitico, ossalati, saponine, chinoni, composti fenolici e toluene) e delle vitamine (tiaminasi).
Come la maggior parte degli alimenti contenenti (glico-)proteine, gli artropodi, in generale, possono indurre reazioni allergiche negli individui sensibili, che si manifestano con eczema, dermatite, rinite, congiuntivite, angioedema e asma bronchiale. Tali reazioni si verificano:
- in individui precedentemente sensibilizzati nei confronti degli allergeni degli insetti;
- come sensibilizzazione de novo;
- attraverso meccanismi di cross-reattività .
Episodi di natura allergica correlati all’ingestione di insetti sono ben documentati:
- annualmente in Cina si registra un migliaio di casi per consumo di larve di Bombyx mori 
- reazioni di shock anafilattico conseguenti al consumo di cavallette e grilli in Cina e Thailandia;
- sintomatologia asmatica per l’ingestione di insetti appartenenti al genere Orthoptera;
- reazioni allergiche per consumo di bruco mopane in Botswana.
Per quanto concerne il fenomeno della cross-reattività, si segnalano:
- gravi reazioni allergiche alle larve di T. molitor in pazienti allergici ai crostacei, in specifici trials di laboratorio;
- episodi di shock anafilattico conseguenti al consumo di larve di T. molitor in soggetti con allergia inalatoria alle larve di coleotteri;
- presenza di reattività crociata:
• della larva di T. molitor con quella di A. diaperinus, con gli acari della polvere e con i crostacei;
• di A. domesticus e di Schistocerca gregaria (locusta del deserto) con gli acari della polvere e con i crostacei;
- l’implicazione di pan-allergeni , quali la tropomiosina, dell’arginina-chinasi e della trioso-fosfato isomerasi;
- il ruolo della chitina, componente naturale dell’esoscheletro degli insetti, dei crostacei e degli acari della polvere, causa di reazioni allergiche per inalazione.

La chitina, componente essenziale dell’esoscheletro. Fonte: Aliainsectfarm.it.

A garanzia della food safety: riflessioni
L’excursus sui pericoli connessi al consumo degli insetti edibili permette di focalizzare alcuni “punti critici” del sistema, che necessitano, da parte del legislatore europeo, di un doveroso approfondimento, al fine di garantire al consumatore i presupposti di sicurezza alimentare sanciti dal Reg. (CE) 178/2002.
Dalla disamina del testo normativo dei citati Reg. di esecuzione, che autorizzano l’immissione sul mercato di insetti ad uso alimentare, emerge, infatti, un quadro che, anzichè sulla garanzia di safety totale nei confronti del consumatore, appare, piuttosto, basarsi su una logica di accettazione del rischio minimo, riconoscendo che in materia esistono “limitate” prove scientifiche e ponendo, quale unico strumento di tutela “tangibile”, l’informazione fornita in etichettatura, inerente ai possibili fenomeni di cross-reattività indicati.

Il grillo (edibile) nel piatto. Fonte: Dreamstime.com.

Per quanto detto, appare evidente che l’immissione sul mercato degli insetti edibili debba necessariamente comportare un ampliamento delle attuali conoscenze in materia dei rischi correlati al loro consumo, per quanto attiene sia alla componente biologica, sia a quella chimica, sulle quali incide enormemente il fattore substrato. Su solide basi scientifiche, il legislatore comunitario sarà, dunque, chiamato in causa per l’elaborazione di chiare e fluide indicazioni in materia di:

- codificazione di specifiche procedure di autocontrollo, da attuare da parte degli OSA (Reg. CE 852/2004);
- definizione dei requisiti igienico-sanitari relativi alla filiera degli insetti e dei loro prodotti derivati (Reg. CE 853/2004);
- individuazione dei limiti di tolleranza per i parametri microbiologici (Reg. CE 2073/2005) e i contaminanti chimici (Reg. CE 1881/2006);
- modalità di effettuazione del Controllo Ufficiale (Reg. UE 625/2017);
- integrazione delle informazioni da fornire ai consumatori, soprattutto in relazione agli allergeni alimentari (inserimento degli insetti nell’elenco delle sostanze in grado di provocare allergie e/o intolleranze - All. II del Reg. UE 1169/2011).

______________________________________________________________________


BIBLIOGRAFIA

1. AA.VV. Advisory report on the risks associated with the consumption of mass-reared insects, NVWA (Netherlands Food and Consumer Product Safety Authority), 2014.

2. AA.VV. Agenda 2030, Organizzazione delle Nazioni Unite (ONU), 2015.

3. AA.VV. Appetite for Destruction, World Wide Fund for Nature (WWF), 2016.

4. AA.VV. Edible insects. Future prospects for food and feed security, Food and Agricolture Organization of the United Nations (FAO), 2013.

5. AA.VV. Food safety aspects of insects intended for human consumption. Common advice of the Belgian Scientific Committee aracni
of the Federal Agency for the Safety of the Food Chain (FASFC) and of the Superior Health Council (SHC), FASFC (Belgian Scientific Committee of the Federal Agency for the Safety of the Food Chain), 2014.

6. AA.VV. Looking at edible insects from a food safety perspective, Food and Agricolture Organization of the United Nations (FAO), 2021.

7. AA.VV. Nuovo Testamento, Marco I:6; Matteo III:4.

8. AA.VV. Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed, EFSA Journal Vol. 13(10), 2015.

9. Akhtar, Y. e Isman, M.B. Insects as an alternative protein source, in “Proteins in Food Processing”, Duxford: Woodhead Publishing, pp. 263-288, 2018.

10. Belluco, S. et al. Food Safety Issues Related to Uses of Insects for Feeds and Foods, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol. 17(5): pp. 1172-1183, 2018.

11. Bertola, M. e
Mutinelli, F.
A Systematic Review on Viruses in Mass-Reared Edible Insect Species, Viruses 13, 2021.
12. Bukkens, S.G.F. Insects in the human diet: nutritional aspect, in M.G. Paoletti, ed. Ecological implications of minilivestock; role of rodents, frogs, snails, and insects for sustainable development, pp. 545–577, 2005.

13. Giaccone, V. Hygiene and health features of “minilivestock”, in M.G. Paoletti, ed. Ecological implications of minilivestock; role of rodents, frogs, snails, and insects for sustainable development, pp. 579-598, 2005.

14. Holt, V.M. Why not eat insects?, 1885.
15. Kooh, P. et al. Health Entomophagy and Public Health: A Review of Microbiological Hazards, Health Vol. 11: pp. 1272-1290, 2019.

16. Miglietta, P.P. et al.
Mealworms for Food: A Water Footprint Perspective, Water Vol. 7(11): pp. 6190-6203, 2015.

17. Morris, B.
Insects and human life, Imprint Routledge, 2004.
18. Okezie, O.A. et al. Mopane worm allergy in a 36-year-old woman: a case report, J. Med. Case Rep. Vol. 6(4): p. 42, 2010.

19. Pali-Scholl, I. et al. EAACI position paper: Comparing insect hypersensitivity induced by bite, sting, inhalation or ingestion in human beings and animals, Allergy Vol. 74(5): pp. 874-887, 2019.

20. Poma, G. et al. Evaluation of hazardous chemicals in edible insects and insect-based food intended for human consumption, Food and Chemical Toxicology Vol. 100: pp. 70-79, 2017.

21. Ros-Baró, M. et al. Edible Insect Consumption for Human and Planetary Health: A Systematic Review, Int. J. Environ. Res. Public Health 19, 2022.

22. Rumpold, B.A. e Schluter, O.K. Nutritional composition and safety aspects of edible insects, Mol. Nutr. Food Res. 57(5): pp. 802-823, 2013.

23. Ulisse Aldrovandi De animalibus insectis libri septem, 1602.

24. Van der Spiegel, M. et al. Safety of novel protein sources (insects, microalgae, seaweed, duckweed, and rapeseed) and legislative aspects for their application in food and feed production, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12: pp. 662-678, 2013.

25. Vandeweyer, D. et al. The road towards safe edible insects. Which microbes pose food safety risks?, Nature Food, 2020.

26. Wales, A. et al. Review of the carriage of zoonotic bacteria by arthropods, with special reference to Salmonella in mites, flies and litter beetles, Zoonoses and Public Health, Vol. 57: pp. 299-314, 2010.