Nelle abitudini alimentarimediterranee i cereali ed il frumento, in particolare, soddisfano per circa unterzo il fabbisogno giornaliero di energia e di proteine di un adulto erappresentano una fonte importante di minerali e vitamine.
I cereali sono semi di pianteannuali appartenenti alla famiglia delle Graminacee, la cui coltivazione èampiamente diffusa. In particolare le specie maggiormente coltivate sonofrumento, mais, riso, orzo, sorgo, avena, segale. Ogni anno la quantità globaledei raccolti cerealicoli è pari a circa 2 miliardi di tonnellate. L’Italia è alprimo posto tra i Paesi economicamente avanzati, come consumo di cereali (162kg/persona/anno) che apportano circa il 32% del fabbisogno energetico ed il 33%del contenuto proteico dei consumi alimentari.
Ma anche la produzione non è dameno. Da un’indagine ISMEA relativa alla campagna 2008-2009, risulta chel’Italia rappresenta il 13,5% della produzione mondiale del frumento duro ed il52% di quella europea. Un calo evidente si è registrato, sempre secondo ISMEA,con la campagna 2009-2010 che indica un ridimensionamento del -35,3% (oltre 1,8mln di tonnellate) per il frumento duro e del -12,5% per il frumento tenero(pari a 500 mila tonnellate). Stessa contrazione si registra nella produzionedi mais, pari a 8,4 mln t, con un calo del -14,1% (1,9 mln t in meno): principalmentedovuto alla riduzione delle superfici e delle rese. Un’inversione di tendenzasi registra invece con l’orzo, la cui produzione si contraddistingue per unaleggera crescita della superficie investita (aumentata di circa 7 mila ettari,+1,7%) che non riesce tuttavia a compensare il calo nelle rese (-2,1% nellamedia nazionale), determinando una sostanziale stabilità del raccolto.
Nel Lazio, secondo i dati ISTATdel censimento dell’agricoltura del 2010, la superficie investita a seminativiè di 320.568,62 ettari per un totale di 41.255 aziende. Di queste 16.779producono cereali, con una superficie investita di 102.120,95 ettari. Rispettoal censimento dell’agricoltura del 2000, si registra quindi una diminuzione diaziende pari al 56,6% e di superficie investita del 28,7%.
Passando ai consumi domestici,secondo l’ultima ricerca effettuata da ISMEA, gli italiani nel 2010 hanno spesosolo il 14% della loro spesa in cereali e derivati. Si segnala inoltre unfattore interessante: un aumento della domanda domestica dei sostituti del pane(+4,3% rispetto al 2009) e dei prodotti della prima colazione e dolciumi(+3,1%); di contro, il pane e la pasta, caratterizzati da una sostanzialematurità del mercato, hanno continuato a diradarsi nelle scelte di acquistodelle famiglie italiane (rispettivamente -2,7% e -1,8% nei confronti del 2009),a conferma della dinamica in calo già emersa l’anno precedente. Tali tendenzesarebbero, infatti, legate sia agli stili di vita urbani della popolazioneattiva, orientati verso cibi pratici e veloci, sia alle rinnovate scelte diconsumo degli anziani, che per fini salutistici preferiscono diete povere dicarboidrati.
Ma cosa si coltiva oggi nelnostro sistema territoriale? Quale è oggi lo stato dell’arte della ricercanella produzione di varietà destinate alla coltivazione?
Una delle produzioni italiane con un bilanciopositivo è certamente quella del “frumento duro”, non a caso destinato allaproduzione di pasta e anche di pane. Si stima che l’Italia nel 2000 abbiadestinato 1,6 Mha alla produzione di frumento duro su un totale a frumento di2,3 Mha. Il frumento duro rappresenta più di qualunque altro prodotto il made in Italy ed occupa una posizione digrande pregio nel panorama internazionale. Resta tuttavia difficile una programmazionedi questa produzione nel territorio italiano a causa di un’instabilità dicoltivazione che comporta un mancato totale soddisfacimento dei bisognidell’industria di trasformazione nazionale. La conseguenza più diretta, oltrealla riduzione della capacità di auto-approvvigionamento, è la necessità d’importarequesto cereale dall’estero (Canada, Usa e Australia) ma anche un vero e proprioscollamento tra produzione primaria e industria della trasformazione.
Si può dunque affermare che uno dei punti diforza delle produzioni nazionali e per le imprese romane in particolare,dovrebbe essere proprio la produzione di questo cereale, che presenta leprospettive più sicure a medio-lungo termine.
Una più attenta ricerca e programmazione vafatta invece per il “frumento tenero”, che consente di coltivare una vastagamma di varietà, in accordo con le caratteristiche agro-climatiche deiterritori, da cui ricavare molti e diversi prodotti finali.
Purtroppo la Politica AgricolaComune (PAC) degli ultimi anni ha avvantaggiato la produzione di frumentotenero dei paesi nord europei, sicuramente meglio organizzati e dotati diterreni più adatti. La conseguenza è stata che Francia, Germania, Austria hannoconsolidato la produzione di questo cereale (basti pensare che da soli questipaesi coprono metà del fabbisogno italiano) mentre nel nostro paese si èridotta la superficie di produzione.
Per rilanciare la produzione di tenerobisognerebbe destinare terreni medio-alto collinari e montani (che nel Lazio enella provincia di Roma corrisponderebbero ai terreni più interni) allaproduzione di frumenti teneri da biscotti. Questa varietà di frumento richiedeinfatti terreni con potenziale produttivo molto alto, che non necessitano difertilizzanti azotati e semine anticipate.
I terreni laziali più fertili, capaci dirispondere a fertilizzazione di azoto ed interventi colturali mirati,dovrebbero invece essere destinati alla produzioni di frumenti di forza, cheoffrono una ottima produttività, un’alta qualità delle farine ed un elevatocontenuto proteico.
Molto meno legato alla tradizione cerealicolaitaliana l’orzo, che ha sempre interpretato un ruolo secondarionell’alimentazione umana. In pochissimi anni, tuttavia, questo cereale hascalato le classifiche dei cereali, diventando uno dei prodotti più apprezzatidalla popolazione mondiale ed un vero e proprio sbocco futuro per lacoltivazione dei nostri terreni agricoli. Le ragioni di questo successo sono daimputare essenzialmente alle ricerche di miglioramento genetico che ne hannofatto un cereale di elevata produzione e qualità, cui si aggiunge la facilitàdi coltivazione essendo un prodotto con un’ottima adattabilità ambientale eagronomica, capace di offrire una buona resa anche in terreni poveri. Non vasottovalutata infine la grande disponibilità delle varietà che consentono diutilizzarlo in ambito zootecnico, per la produzione di malto (produzione in cuiil nostro paese si mostra ancora fortemente deficitario) ed infine per usoalimentare umano.
Un discorso a parte va fatto per il Triticale,ibrido artificiale tra segale e grano tenero, creato nel XIX secolo ma venutoalla ribalta proprio in questi ultimi anni. La sua produzione può essere usataper fornire granella, per la produzione di erbai in purezza o consociati, perla creazione d’insilati. Non è da sottovalutare infine il ruolo che staricoprendo sempre più nella produzione energetica, ossia di biomasse.
Anche le specie finora considerate minori,quali avena, segale, farro di cocco stanno vivendo una nuova stagioneproduttiva, essenzialmente grazie alla strategia di sviluppo dei prodotti dinicchia, delle tipicità locali e soprattutto del biologico. Il loro potenzialeproduttivo è modesto, tuttavia la loro coltivazione, se accostata a produzionicerealicole più estensive, è da considerarsi un ulteriorefonte di guadagno per le imprese. Necessita di una adeguata organizzazione difiliera ed uno studio attento delle esigenze del mercato la produzione di“farro spelta”e“farro piccolo”, che così come gli altricereali minori, non presentano limitazioni agrarie o ambientali di produzionenel territorio romano.
Dall’analisieffettuata appare chiaro che i cereali hanno avuto e continuano ad avere unruolo fondamentale nella storia dell’agricoltura mediterranea. I prodotti diquesto settore agricolo svolgono un ruolo non solo alimentare, ma anchetradizionale e, da ultimo, anche culturale e ambientale. Sebbene le modificheed i cambiamenti apportati dalla ricerca applicata e, secondariamente, dalmondo agricolo siano continui, cambia anche il concetto di consumo e diqualità. Quest’ultima è molto più complessa ed articolata: la si potrebbe quasidefinire “globale”, capace com’è di evolvere nel tempo e nello spazio, in baseai cambiamenti delle abitudini alimentari e delle tecnologie.