Questa razza è oggi la principale selezione italiana per la produzione di carne per numero di capi allevati (circa 400.000, di cui poco più di 281.000 iscritti al libro genealogico).

Aspetto
La razza bovina piemontese è costituita da animali di media taglia, con pelame bianco-grigio. Nei maschi sono presenti zone di pelo nero sugli arti, sul collo e sul muso, in particolare intorno all’occhio.  Il vitello alla nascita ha il mantello di colore fromentino che diventa bianco dal 2° mese di età. Le corna sono corte e in genere piegate in avanti e in basso.
In origine la razza veniva allevata per lavoro, carne e latte. Oggi lo scopo dell’allevamento è essenzialmente la carne, mentre il latte prodotto dalla vacca è per lo più destinato al vitello.
Gli animali adulti hanno pesi che nei tori superano i 1.000 kg e nelle vacche i 600 kg.

Storia
Nel Pleistocene in Piemonte era diffuso un bovino selvatico a grandi corna, chiamato Aurochs o Uro. Era caratterizzato dalla prevalenza della muscolatura del quarto anteriore su quello posteriore e dal mantello di colore bruno-nerastro. Questi animali rimasero a lungo confinati in una zona compresa tra le Alpi e le piane acquitrinose a est. Tra 25.000 e 30.000 anni fa arrivarono lentamente nella pianura piemontese degli zebù provenienti dal Pakistan occidentale che si mescolarono con i bovini indigeni. Ancora oggi gli esemplari maschi di razza piemontese hanno la zona dorsale del collo ben sviluppata e che ricorda la gobba dorsale, l’accumulo adiposo caratteristico degli zebù. 
Per le stesse ragioni la razza piemontese nel mondo è stata incrociata nuovamente con razze zebuine ed ha dato ottimi risultati di accrescimento in paesi caldi come il Brasile.

Allevamento
Molti allevamenti della razza piemontese hanno un numero contenuto di capi, in media 30: essi allevano le vacche nutrici ed ingrassano i vitelli nati in azienda.  Si tratta di un ciclo chiuso che ha il vantaggio dell’assenza di costi iniziali per l’approvvigionamento di vitelli.  Tuttavia in questi allevamenti una voce importante di costo è costituita dal mantenimento della vacca, la cui unica produzione è il vitello. La razza piemontese ha, però, notevole longevità e la durata della fattrice è spesso superiore ai 10 anni. E’ in corso una tendenza alla specializzazione degli allevamenti, con alcuni di questi che producono vitelli svezzati di peso intono a 200 kg ed altri che si dedicano esclusivamente all’ingrasso. Nel primo caso l’alimentazione della vacca nutrice si basa sul pascolo per buona parte dell’anno, con vantaggi sia in termini di salute dell’animale che di costo dell’alimentazione.  La vacca piemontese è un’ottima pascolatrice e questo sistema di allevamento comporta il mantenimento di superfici destinate a prato anche in pianura, che è una tipologia di coltura favorito dai regolamenti comunitari per i favorevoli effetti ambientali.

L’allevamento da ingrasso è invece strettamente stallino con animali governati in box e alimentazione maggiormente energetica. Infatti, rispetto alle razze da carne estere (in particolare francesi) il bovino piemontese consuma minori quantità di alimento ed occorre  che questo sia più concentrato per consentire accrescimenti significativi (1,3-1,5 kg/giorno).
Per esempio il silomais non viene di solito utilizzato nell’ingrasso del vitellone piemontese, sostituito invece da farine di cereali e fieno. 
Negli ultimi dieci anni si è assistito a un ritorno dell’interesse alla razza piemontese  per l’ingrasso, mentre in passato, soprattutto in Piemonte,  si preferivano alcune razze francesi che crescono rapidamente ed utilizzano foraggi meno concentrati dal punto di vista nutritivo, grazie alla maggiore capacità di ingestione.  La tendenza verso la razza Piemontese è stata favorita dalla maggiore disponibilità di vitelli da destinare all’ingrasso (grazie alla riduzione delle difficoltà di parto comuni in passato), dalla superiore resa alla macellazione e dalla migliore qualità delle carni.
Di norma l’allevamento dei vitelli piemontesi arriva a 16-18 mesi di età per i maschi e a 13-15 mesi per le femmine. Gli animali da macello sono portati a pesi di 500-650 kg, con il valore inferiore più comune nelle femmine. Il miglioramento genetico della razza piemontese ha storicamente cercato di estendere le diffusione di una mutazione genetica naturale comparsa presso Alba nella seconda metà dell’Ottocento: si tratta di soggetti con masse muscolari ipertrofiche, altrimenti denominati “a groppa doppia” o “ della coscia” o “fassoni,”  dal francese façon, lingua dalla quale il dialetto piemontese ha derivato molti vocaboli. Altre razze da carne presentano caratteristiche analoghe (ad es. la Blu belga) ma, nel caso della Piemontese, questa mutazione è associata ad altre proprietà importanti quali la resa molto elevata alla macellazione (70%. come resa in carcassa) ed anche allo spolpo, grazie alla caratteristica di avere un apparato scheletrico molto fine. Purtroppo il tipo “fassone” è stato a lungo associato a difficoltà di parto e quindi ad una elevata incidenza di parti cesarei. In una razza longeva come la Piemontese, l’intervento riduceva drasticamente la vita utile della vacca nutrice.
Il miglioramento delle popolazioni bovine di ogni razza avviene principalmente attraverso la selezione di tori miglioratori e la diffusione delle loro caratteristiche attraverso la fecondazione artificiale. Nel caso della piemontese gli obiettivi selettivi sono la produzione di vitelli leggeri alla nascita e la precocità di sviluppo, oltre alla muscolosità dei soggetti.
Le peculiarità della razza associate al territorio piemontese delle province di Cuneo, Asti, Alessandria e Torino, oltre ad alcuni comuni delle zone vicine, hanno portato nel 2016 al riconoscimento dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta) denominata “Vitellone Piemontese della Coscia”.

Reddito e costi 
Per questa razza si sta sviluppando la tendenza a preferire le femmine (manze, cioè femmine che non hanno partorito) e maschi castrati con età intorno a 15 mesi. Attualmente il reddito dell’allevamento da ingrasso deve tenere conto del prezzo di mercato indicativo di 3,3€/kg di peso vivo per animali di tipo “fassone” (circa il doppio rispetto agli animali non così conformati) e di un costo giornaliero di alimentazione di circa 2,8 €/kg.  Con l’accrescimento di 1,4 kg/giorno l’animale aumenta di valore di 4,62 €/giorno.
 La differenza di € 1,82 /giorno per animale deve coprire tutte le altre spese, compreso il costo d’acquisto del vitello, (indicativamente 1.050 € per un vitello di ca. 200 kg) se l’allevamento non adotta un ciclo chiuso (cioè di autoproduzione del vitello). 
 E’ facile calcolare che la reddittività dell’allevamento è molto ridotta ed è basata sulla valorizzazione minima della manodopera famigliare e su strutture stalline ormai ampiamente ammortizzate.


Carne
La caratteristica più rilevante della carne piemontese è la ridotta quantità di tessuto connettivo presente nel muscolo, unita alla modesta quantità di grasso. In rapporto alle altre razze da carne queste due qualità unite fanno si che anche tagli molto sottili (es. bistecca ai ferri) siano eccezionalmente teneri. In altre razze da carne famose a livello mondiale il grasso perimuscolare o quello di marezzatura (interno al muscolo), oltre alla conservazione dei succhi interni in cottura, sono necessari per la tenerezza di molti tagli. L’origine storica di ricette come il roastbeef, la diffusione della carne macinata sotto forma di hamburger, i vari sistemi meccanici per intenerire la carne, hanno tutti origine nella disponibilità di carni prevalentemente fibrose.  La carne piemontese risulta, invece, tenera e gustosa, anche essendo poco o nulla marezzata. E’ inoltre una delle poche carni che è molto apprezzata anche da cruda, come nella tipica preparazione albese della carne battuta al coltello e condita con poco olio e limone.

Attori
La razza piemontese ha un proprio libro genealogico, tenuto dall’associazione di razza, l’ANABORAPI con sede in Carrù (CN), attiva dal 1960.  L’ANABORAPI gestisce anche un centro tori, che è il fulcro del miglioramento generico della razza, oltre ad un centro di performance, per la scelta dei futuri tori miglioratori. Esiste inoltre un consorzio di allevatori che si occupa della commercializzazione e che è un’organizzazione di filiera che comprende impianti di macellazione e punti vendita convenzionati uniti da uno specifico disciplinare, approvato dal MiPAAF (Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali).


Controlli
Le produzioni bovine e la carne in particolare sono alimenti fortemente controllati sia dal punto di vista microbiologico che rispetto alla tracciabilità. La carne è, infatti, uno dei prodotti alimentari più delicati per la conservazione e la difesa dalle contaminazioni ambientali. In Italia  funziona ormai da anni l’Anagrafe Zootecnica Nazionale che, nel caso dei bovini, consente di seguire  tutta la vita di ogni singolo capo, identificato attraverso marchi auricolari apposti su entrambe le orecchie. Per la carne nei punti vendita deve essere esposto il certificato di macellazione che riporta il numero identificativo dell’animale. Il completo funzionamento dell’anagrafe zootecnica ha consentito nel tempo l’abolizione del passaporto, che concorreva a identificare l’animale, e l’informatizzazione del modello di trasporto (Mod. 4), che è oggi smaterializzato.
Con l’anagrafe nazionale gli organismi di controllo (NAS, veterinari ASL, Carabinieri forestali) prima di intervenire in un allevamento o in un impianto di macellazione  possono conoscere con ottima precisione tanti dati sull’attività che andranno a verificare,  migliorando sensibilmente l’efficacia della verifica.

Prospettive
Il consumo di carne è oggetto di attenzione in tutti i paesi avanzati: la tendenza alla riduzione della presenza di carni rosse nella dieta è dovuta a motivi sanitari e anche ambientali, a causa dell’elevato impatto ecologico di questa produzione, della produzione di gas a effetto serra e dell’elevato consumo di risorse naturali che richiede. La qualità della carne piemontese è però tra le migliori in termini nutrizionali; il tipo di allevamento, anche nella tipologia per l’ingrasso,  è  poco intensivo: gli allevamenti sono di dimensioni contenute e l’animale stesso non tollera  regimi alimentari esasperati.  Quindi se si consoliderà la tendenza a ridurre i consumi di carne bovina, la razza piemontese è pronta ad offrire qualità.