Quando nel mondo si parla di pasta non si può fare a meno di pensare all’Italia, e questo perché la pasta rappresenta il simbolo per eccellenza del Made in Italy. Oltre ad essere il primo Paese produttore di pasta, è anche quello con il più alto consumo. Grazie alle indiscutibili caratteristiche quali il valore nutritivo, l'elevata digeribilità, la buona conservabilità, la disponibilità di molti formati e il costo contenuto, rappresenta un alimento di prioritaria importanza per il consumatore. Secondo il DPR n. 187/2001 la pasta secca è il prodotto ottenuto da semola di grano duro e acqua e con un contenuto minimo di proteine uguale o superiore al 10,5%, anche se attualmente le aziende italiane ne producono con un livello proteico medio del 12-13%. Per coprire il fabbisogno interno di grano duro i produttori ne selezionano e miscelano diverse varietà italiane ed estere. Recenti studi, condotti anche a livello europeo, hanno evidenziato come i consumatori italiani attribuiscano un grande rilievo alle informazioni riportate in etichetta, con particolare attenzione all’origine del prodotto alimentare e delle materie prime. Nel caso specifico della pasta, infatti, oltre il 56% dei consumatori italiani ha dichiarato di considerare “molto importante” l’informazione sull’origine del prodotto e la maggior parte di essi ha dichiarato di sentirsi rassicurato nel consumare pasta ottenuta con grano coltivato esclusivamente in Italia. Questo crescente interesse del consumatore sta pertanto spingendo le aziende a produrre tale tipologia di pasta.

ORIGINE DELLE MATERIE PRIME

Per garantire al consumatore la massima trasparenza in etichetta, dal 1 aprile 2020 è in vigore il Regolamento di Esecuzione (UE) 2018/775 riguardante l’obbligo di indicazione del Paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario degli alimenti. Nel caso specifico della pasta di grano duro, in Italia è in vigore una regolamentazione più restrittiva, definita dal Decreto Ministeriale del 26 luglio 2017 prorogato al 31 dicembre 2021, secondo la quale le confezioni prodotte in Italia devono riportare in etichetta anche il Paese di coltivazione e quello di macinazione del frumento, chiarendo se queste fasi avvengono in uno o più Stati.

LA SPETTROSCOPIA

Nonostante la legislazione vigente, le operazioni fraudolente sono comunque possibili, pertanto l’attenzione delle aziende del settore e degli organi di controllo è rivolta alla disponibilità di metodiche analitiche rapide e affidabili da impiegare per l’autenticazione dell’origine geografica dei prodotti. A questo scopo, un team di ricercatori guidato da Annalisa De Girolamo, dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-ISPA, diretto dal Dott. Antonio F. Logrieco), ha condotto uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Foods che prevede di applicare la tecnica della spettroscopia nel vicino infrarosso a trasformata di Fourier (FT-NIR), in combinazione con l’analisi statistica multivariata, per valutare l’autenticità della pasta prodotta con il 100% di grano duro italiano. Lo studio è stato condotto su oltre 350 campioni di pasta di frumento duro appartenenti a 33 differenti marchi commerciali italiani acquistati nel periodo 2018-2020. I campioni collezionati sono stati classificati come pasta ottenuta impiegando grano duro coltivato interamente in Italia oppure pasta ottenuta impiegando miscele di frumento duro coltivato sia in Italia sia in altri Paesi europei o extraeuropei. I risultati della ricerca hanno evidenziato che il modello spettroscopico sviluppato è in grado di predire con un’accuratezza del 94% i campioni di pasta investigati nello studio allo scopo di verificare la conformità delle informazioni riportate in etichetta circa l’origine geografica del grano duro.

Il gruppo di ricerca del CNR-ISPA possiede una consolidata esperienza nell’applicazione della spettroscopia FT-NIR all’analisi dell’autenticità dei cereali e derivati e delle leguminose; infatti recentemente lo stesso team di ricercatori ha applicato tale tecnologia all’autenticazione dell’origine geografica del grano duro, discriminando quello italiano da quello estero, delle lenticchie, discriminando quelle italiane da quelle canadesi e della pasta di grano duro adulterata con grano tenero.

In tutti i casi studiati, la spettroscopia FT-NIR ha dimostrato di essere una tecnica robusta ed accurata oltre che rapida, facile da utilizzare, poco costosa e senza particolari preparazioni del campione, incidendo significativamente sulla sostenibilità dell’analisi. Il suo impiego permette, infatti, di ridurre il numero di verifiche e analisi di controllo condotte in genere da laboratori di controllo qualità con conseguente aggravio economico per le aziende. Pertanto, la spettroscopia FT-NIR, impiegata in questi studi dal gruppo di ricerca del CNR-ISPA, fornisce uno strumento utile per la tutela della qualità dei prodotti italiani salvaguardando il consumatore da operazioni fraudolente.