Il sistema tracciabilità / rintracciabilità, disciplinato dal Reg. (CE) 178/2002, è un aspetto basilare della sicurezza alimentare, rappresentando la risposta alle crescenti richieste di garanzia da parte del consumatore. Per comprenderne l’importanza, si pensi ai tanti casi di allerta alimentare che colpiscono il mercato nazionale e internazionale per la presenza di prodotti potenzialmente dannosi. L’azione mirata di richiamo dei prodotti incriminati è possibile solo grazie alla comunicazione e archiviazione di dati che permettono l’accertamento del percorso dell’alimento, la rintracciabilità appunto, ossia il processo inverso di recupero delle informazioni registrate in ogni singola fase di trasformazione di un prodotto.

L’obiettivo è quello di assicurare la circolazione di alimenti sani e sicuri.

Il Regolamento suindicato rappresenta un riferimento molto importante per l’evoluzione della legislazione alimentare, in quanto introduce, per la prima volta per l’intera produzione agroalimentare, l’obbligo di adottare in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la tracciabilità/rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi.

IL RUOLO DELL’IMPRENDITORE

Gli operatori del settore alimentare hanno tre doveri:
    essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

·         disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.

·         etichettare o identificare gli alimenti o i mangimi da immettere sul mercato dell’Unione Europea.

Questo significa la necessità di predisporre un sistema efficace di controllo dei flussi di informazione sull’alimento in entrata e in uscita, che, di fatto, incasella l’impresa in una catena (filiera) che la vede corresponsabile dei flussi materiali dei prodotti, unitamente alle altre imprese interessate nelle fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Gli elementi costitutivi del sistema della tracciabilità all’interno dell’impresa possono essere identificati nei seguenti step: registrazione dei fornitori e accettazione delle materie prime, registrazione del processo di trasformazione e identificazione del prodotto finito, in ultimo l’annotazione dei clienti.

Nella prima fase l’azienda registra i fornitori acquisendo recapiti telefonici e relativi indirizzi, controlla le condizioni igieniche delle merci in arrivo, l’integrità delle confezioni, l’etichettatura e il lotto. Per garantire la rintracciabilità in entrata, verifica che nel documento commerciale (ddt o fattura) siano presenti gli alimenti acquistati e la corrispondenza con le quantità/qualità richieste. La fase si conclude con l’archiviazione dei documenti commerciali dei prodotti in ingresso.

Nello step successivo si registrano le fasi di produzione assegnando i lotti ai semilavorati e ai prodotti finiti.

Per assicurare la tracciabilità è fondamentale censire i legami tra i lotti dei prodotti in entrata e quelli dei prodotti in uscita. All’interno di un’azienda solo la corretta e puntuale gestione di tali legami permette di risalire alla connessione tra merce in entrata e prodotto realizzato (e viceversa).

La composizione del codice di lotto è rimessa alla libera responsabilità dell’azienda.

Ai sensi della Direttiva 2011/91/UE e del D. Lgs. 231/2017, per lotto, o partita, si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotta, fabbricata o confezionata in circostanze sostanzialmente identiche. Tali circostanze riguardano il giorno di produzione, l’utilizzo delle materie prime aventi lo stesso lotto e il processo di lavorazione. Il lotto deve essere facilmente visibile, chiaramente leggibile, indelebile ed essere preceduto dalla lettera L.

Una piccola azienda si orienterà su un unico lotto che identificherà la produzione di un’intera giornata per tutti i prodotti. Una grande azienda si orienterà su più lotti per ogni articolo fabbricato lo stesso giorno. Infatti, tanto più ampio è il lotto, tanto più onerose saranno le eventuali azioni correttive da adottare in caso di allerta alimentare.

Ultimo passaggio della tracciabilità all’interno di un’azienda è quello della distribuzione del prodotto finito e dei conseguenti rapporti con i clienti.

Al fine di assicurare la continuità del flusso di informazioni, ogni operatore della filiera deve comunicare a quello successivo gli identificativi dei lotti tracciati per permettergli di applicare a sua volta i princìpi alla base della tracciabilità. Pertanto sarà costantemente aggiornato l’elenco dei clienti a cui saranno collegati i documenti commerciali attestanti i prodotti alimentari venduti, identificati attraverso i nuovi lotti di produzione.

Tutta la documentazione descritta nelle tre fasi e le informazioni ivi contenute saranno messe a disposizione delle autorità competenti che lo richiedano.

LA TUTELA DEL CONSUMATORE

La tracciabilità, che nasce quindi come uno strumento di natura tecnica finalizzato alla garanzia della sicurezza alimentare, oggi può essere chiamata a svolgere una nuova funzione, collegata alla custodia degli attributi del cibo prodotto.

Per arrivare a comprendere questa funzione, occorre pensare non solo alle indicazioni obbligatorie presenti nell’etichettatura di un alimento, ma anche a quelle facoltative inserite dall’impresa con il fine di qualificare il prodotto. La tracciabilità può avere un compito legato al concetto di raccolta e gestione di tutte le informazioni, assumendo memoria di quanto, poi, può diventare oggetto di comunicazione al consumatore, attraverso l’etichettatura.

La tracciabilità si evolve, di conseguenza, nella funzione e nella struttura, essendo chiamata a garantire non solo situazioni di allerta ma anche di corrispondenza tra quanto avvenuto nella filiera alimentare e quanto comunicato in etichetta.

Una nuova funzione dedicata alla comunicazione al fine di aprire un dialogo corretto e costruttivo tra produttori e consumatori, mediante la creazione di un sistema trasparente riguardo all’origine della materia prima, al luogo di trasformazione, al metodo di produzione e alla particolare composizione di un prodotto.