NATURA E BIODIVERSITA'
Le meraviglie segrete del gigante che dorme
07/12/2016
di Stefano Cazora

Tra i Monti della Laga e il Gran Sasso nella regione dei Parchi in un ambiente ancora incontaminato la tutela e la promozione dei piccoli borghi sono affidate a uomini e donne appassionati del proprio lavoro nel rispetto delle tradizioni

Lago di CapotostoIl profilo del Gran Sasso d’Italia si riflette nelle sue acque azzurre e calme. Sembra un gigante che dorme cullato dalla brezza del vento che trasporta i profumi intensi dei pascoli estivi. Così si presente il Lago di Campotosto perfettamente inserito nell’omonima Riserva naturale Statale gestita dal Corpo forestale dello Stato. Eppure al suo posto fino agli anni venti del secolo scorso c’erano una cava di torba e pascoli verdi.
Terra aspra e gentile quella d’Abruzzo come Francesca Leli una giovane “pastora” di 25 anni che ha scelto di vivere in questa meravigliosa conca montana a 1.300 metri di quota tra i massicci del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Francesca appare all’improvviso quasi al galoppo districandosi tra arbusti profumati di ginestra in fiore e ginepro. La precedono circa 400 pecore di razza comisana che qui ha sostituito la sopravvissana per via della maggiore produzione di latte, qualche capretta e una pattuglia di mastini abruzzesi a guardia del gregge. Tanto agile e scattante nei modi, quasi nevrile, quanto parsimoniosa e schiva nella parola. Il viso arso dal sole e dalle intemperie che incastona due occhi sempre attenti dallo sguardo così profondo che sembra perdersi tra le cime ancora innevate e un tempo senza tempo. Una treccia raccoglie i lunghi capelli scuri. Vigila sulle sue pecorelle a cavallo di un bell’esemplare argentino non molto alto incrociato con il maremmano che a suo dire è perfetto per superare le asperità del terreno fortemente accidentato. Una vita dedicata agli animali e a conservare il meraviglioso territorio che la circonda fonte di sopravvivenza per lei ed i suoi animali. Qui tutti dicono che Francesca è una ragazza speciale in grado di parlare con gli animali. Certo è che quando si rivolge al suo cavallo, alle pecore o ai cani lo fa con una estrema eleganza, oltre alle parole giuste usa il linguaggio del corpo fino ad immedesimarsi con i suoi compagni di lavoro in una completa empatia e come d’incanto tutti gli ubbidiscono sotto gli occhi increduli di chi l’osserva. A partire dal papà Berardino con cui Francesca, a differenza dei suoi fratelli, divide questa passione per l’allevamento ovino. Tutti i giorni, tutto l’anno senza sosta, il pascolo e poi due volte al giorno la mungitura per consegnare a mamma Marina un latte perfetto davvero a chilometro zero che da vita ad un tradizionale pecorino, preparato ancora nella caldaia di rame.

LA CREMA DELL’APPENNINO

Guanciale e salumiPer salvaguardare questo particolare prodotto da sempre presente sulle montagne del Gran sasso e dei Monti della Laga alcuni produttori locali si sono mesi insieme e hanno dato vita al consorzio del pecorino amatriciano primo passo verso la richiesta di riconoscimento della DOP. Animatore dell’iniziativa e presidente dell’Associazione è Rinaldo d’Alessio un piccolo imprenditore agricolo che aderisce a Coldiretti e all’iniziativa di Campagna amica. Nel suo caseificio si lavorano circa 35 quintali di latte al giorno prevalentemente di pecora ma anche di mucca e capra. Ed è diventato il punto di riferimento per tanti produttori della zona. Il nome che hanno scelto per questo formaggio evoca la vicina Amatrice divenuta famosa nel mondo per via dei suoi sughi l’amatriciana e la gricia e sarà di sicuro effetto per il marketing ma dietro il nome c’è il desiderio di garantire un’assoluta qualità ed originalità del prodotto a partire dall’uso delle fiscelle in vimini, certificate igienicamente, utilizzate per confezionare il formaggio e la soffice ricotta. Una caratteristica che conferisce al prodotto unicità e qualità superiore nella stagionatura. La vulcanica energia di Rinaldo lo porta a sperimentare ed ad osare come il formaggio “Presuntuoso” dalla forma quadrata un mix di latte ovino, caprino e vaccino. E poi le ricotte salate condite con le spezie locali oppure con pepe e peperoncino fino al formaggio con il prezioso zafferano di Navelli vero oro giallo d’Abruzzo, fino al cacio fiore aquilano realizzato con caglio vegetale ottenuto dal fiore del cardo selvatico e l’elenco potrebbe continuare.
Ma Rinaldo autentico interprete della sua terra è anche un provetto norcino. Nel suo laboratorio di Campotosto nascono anche la famosa mortadella di Campotosto, presidio Slow Food, un piccolo salume dalla forma ovoidale con al centro una barretta di lardo che la caratterizza. Anche qui la fantasia di Rinaldo non ha limiti: guanciali semplici e affumicati pancette, prosciutti, capocolli, ventricine, fiocchi e molti altri salumi tipici. I maiali tutti nazionali provengono principalmente da allevamenti della zona per una produzione di alta qualità.

LA SCHEDA
PecorinoL’Amatriciano Il consorzio è stato promosso da una gruppo di allevatori, principalmente soci di Coldiretti, con allevamenti ubicati a cavallo di tre regioni (Abruzzo, Lazio e Marche) e quattro province: L’Aquila, Teramo, Rieti e Ascoli Piceno. Un progetto di valorizzazione di una tipicità che, se una volta rischiava di andare perduta, oggi ha l’ambizione di diventare fiore all’occhiello dell’economia montana di un territorio interregionale. Il consorzio punta alla costruzione di una rete di allevamenti e trasformatori disposti a ricevere controlli per garantire che sia il latte che il formaggio ottenuto rispettino il tradizionale disciplinare di produzione che prevede, tra le altre cose, la lavorazione del latte crudo e la produzione di forme anche di peso cospicuo (3-5 kg) che consentono al formaggio stesso di custodire tutte le caratteristiche olfattive e i sentori vegetali di erba e fieno dei pascoli del territorio. La stagionatura, che comprende sia la versione semistagionata che una versione con stagionatura annuale, permette di coprire le richieste di un target di consumatori molto ampio, che va dal giovane al gourmet. Il fatto che tutto il territorio di produzione previsto dal disciplinare sia ubicato ad altitudini superiori a 600metri consente al prodotto di fregiarsi anche della dicitura “prodotto di montagna” .
 


IL LAGO


Lago di Campotosto e attività itticaIl protagonista incontrastato del paesaggio è però il lago che ne ingentilisce il profilo. I pascoli e le cave di torba sono stati ricoperti dall’acqua imbrigliata da tre dighe che sbarrano l’acqua proveniente dai corsi d’acqua di montagna e la cui forza finisce per alimentare le centrali idroelettriche Oggi questo specchio d’acqua di blu intenso è il paradiso di turisti e sportivi che vengono qui a cercare pace e refrigerio, ma anche di pescatori sportivi e di uno sparuto gruppo ridotto a quattro pescatori professionisti in cerca soprattutto del pregiato coregone. Fra questi c’è Filomena Moretti e suo marito che gestiscono una trattoria sul lago. Il pesce però stranamente in questi ultimi anni è in netto calo e i motivi non sono ancora chiari, stante la pulizia delle acque, ma secondo Filomena a nessuno sembra interessare il futuro di questa attività ormai divenuta tradizionale e che serve ad alimentare una piccola economia turistica e costituisce un costante presidio del territorio lacustre. Tutto ormai è lasciato alla buona volontà dei pescatori locali.
Qualcuno pensa che la riduzione improvvisa del pesce sia dovuta all’immissione clandestina del luccio un predatore meno pregiato, ma ancora non è chiaro. Certo è che con il pescato del giorno persici, qualche trota e soprattutto coregone Filomena realizza piatti appetitosi come il coregone marinato che viene prima arrostito e poi conservato in una soluzione di aceto e aromi e all’occorrenza condito con olio e peperoncino. E poi coregone con la pasta e alla brace. Nel lago e nei suoi affluenti è ancora presente il rarissimo gambero di fiume autoctono che i pescatori si guardano bene dal catturare con la speranza che la sua presenza aumenti e che magari qualcuno porti avanti un progetto di ripolamento di una risorsa così preziosa.

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