NATURA E BIODIVERSITA'
Funghi: insidie e delizie
01/09/2016
di Augusto Verando Tocci


3L’importanza dei funghi, tra i prodotti del bosco, non è minimamente discutibile, sia per la loro funzione nel complesso equilibrio dell’ecosistema sia per il loro valore alimentare e gastronomico, essendo prodotti impiegati per cucinare piatti prelibati e raffinati. Esistono diverse migliaia di specie fungine, alcune con corpi fruttiferi di dimensioni microscopiche (micromiceti) e altre di grosse dimensioni (macromiceti). Sono questi ultimi che interessano il cercatore di funghi e l’arte culinaria, e proprio ad essi faremo riferimento in questo articolo.
Quello che comunemente viene chiamato fungo e normalmente raccolto non è in effetti il vero organismo vegetale, ma, per così dire, il suo “frutto”, detto carpoforo; il fungo è infatti costituito da un fitto intreccio di filamenti molto sottili (ife) che attraversano, accrescendosi continuamente, il terreno da cui traggono nutrimento e che, nel loro insieme, costituiscono il cosiddetto micelio. Quando il micelio trova le condizioni climatiche favorevoli comincia a produrre i carpofori che sono, fra l’altro, gli organi che contengono le spore. Queste ultime si presentano come corpuscoli unicellulari, visibili solo al microscopio, e hanno funzione simile a quella di un seme, cioè di riproduzione e perpetuazione della specie. Per poter fare buone raccolte di funghi è necessario conoscere il loro habitat, costituito dal terreno (calcareo, argilloso, silicico, ecc.) e dal particolare tipo di vegetazione (bosco misto, puro, di conifere, di latifoglie).
Esistono, infatti, funghi ubiquitari e altri che vivono solamente in particolari condizioni ecologiche o in presenza di piante forestali specifiche (querce, betulle, larici, ecc.). La stagione di crescita si concentra soprattutto nei mesi di fine estate e autunnali, ma anche in primavera si possono raccogliere funghi di elevato valore gastronomico, come le spugnole (Morchella) o il prugnolo (Tricholoma georgii), e perfino in pieno inverno, come gli orecchioni (Pleorotus ostreatus), che vivono sulle ceppaie. Il contenuto nutritivo dei funghi non giustifica l’appellativo spesso usato di “carne dei porcini”, il che farebbe pensare a un alimento ricco di proteine come la carne. In realtà il loro valore alimentare è decisamente inferiore: allo stato fresco i funghi sono composti in gran parte da acqua (92%), proteine (2,4%), grassi (0,3%), carboidrati, vitamine, sali minerali (5%). Al di là comunque della ricchezza proteico-calorica, essi costituiscono una leccornia per i buongustai ed è per questo che, negli ultimi anni, grazie al maggior tempo libero a disposizione, si è assistito a un massiccio incremento di cercatori di funghi. A tale aumento, però, ha fatto purtroppo riscontro una pari crescita dei casi di avvelenamento, dovuti quasi sempre all’incosciente superficialità di taluni cercatori che si improvvisano esperti e anche al persistere di certe credenze e pregiudizi popolari. 4
Le foglioline di prezzemolo, la mollica del pane, lo spicchio d’aglio, il cucchiaio d’argento che mutano colore in presenza di un fungo velenoso sono tutte storie prive di qualsiasi fondamento scientifico. È poi poco sicuro e crudele provare dapprima i funghi sospetti su qualche animale; non è vero, inoltre, che tutti i funghi che crescono sulle piante sono innocui ed è falso che i funghi rosi o invasi da animali sono buoni: la famigerata Amanita phalloides viene tranquillamente mangiata dalle lumache. Ecco dunque che, se non vogliamo privarci di gustare questi prelibati “frutti” del bosco, esiste un solo metodo per farlo senza correre pericoli e cioè imparare a conoscere con precisione le loro peculiari caratteristiche botaniche atte a determinare con assoluta certezza la specie e quindi la commestibilità. Per saperne di più www.selviturismo.it