AMBIENTE
LA PASTA
18/08/2021

 


Consigli per la scelta consapevole del consumatore

a cura del Col. Amedeo De Franceschi Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare


Controlli pasta CCSecca, fresca, speciale o all’uovo è presente sulle tavole degli italiani in tutti i formati e in tutte le tipologie. La pasta secca è la più diffusa, e secondo la legge n. 580/1967, può essere prodotta sia con semola di grano duro e acqua, sia con il semolato, che dà origine, tuttavia, ad un prodotto dalla qualità più scadente. La semola di grano duro, infatti, è ottenuta dalla macinazione e conseguente “abburattamento” (setacciamento) del grano duro, liberato dalle impurità, mentre il semolato di grano duro è ottenuto con lo stesso procedimento, ma solo dopo l'estrazione della semola.

La pasta di semola di grano duro si ottiene impastando esclusivamente la semola con circa il 25% di acqua purissima nelle gramole, una specie di vasche a bracci rotanti, facendo poi passare l’impasto attraverso dei dischi con fori (le trafile) dai quali si ottengono le forme volute, la ben nota trafilatura, detta anche laminazione. Le trafile sono generalmente di due tipi: in teflon e in bronzo, sono macchinari in grado di generare una pasta dalla superficie lucida e liscia, e dal colore giallo acceso, nel caso del teflon, o una pasta dal colore giallo pallido con superficie ruvida e porosa, in grado di trattenere meglio i condimenti, ma più costose per le aziende nel caso del bronzo.

Infine, il processo più delicato di tutto il ciclo produttivo: l’essiccazione e la sua durata, in genere a basse temperature genera una migliore qualità in quanto non vengono denaturate le proteine e i carboidrati. Le frodi commerciali sulla pasta si sono evolute a partire dagli anni Settanta quando l’inganno principale consisteva nell’utilizzo illecito del grano tenero negli sfarinati. Oggi invece, la diffusione della cultura alimentare e la crescente domanda dell’artigianalità e della qualità da parte dei consumatori, spinge ad etichettare in maniera fraudolenta le confezioni di pasta, in particolar modo riguardo all’origine geografica dei grani e ai metodi di produzione che, come abbiamo visto, sono fondamentali per la caratterizzazione del prodotto. Segnalate quindi prontamente al Comando Carabinieri per la Tutela Agroalimentare se il prodotto acquistato non sembra essere conforme alle aspettative, o se ci sono indicazioni in etichetta non obbligatorie e difficilmente verificabili.