Parliamo della bistecca ricavata dalla macellazione di bovini di razza chianina, autoctona della omonima Valle che si estende tra la Toscana e l’Umbria. A causa della non facile fecondazione, del rischio estinzione e contraffazione, gli esemplari di mucche, vitelli e tori di razza chianina devono essere iscritti sin dalla nascita al registro del giovane bestiame e riportare l'apposito contrassegno.

La Chianina fornisce una carne magra, con una presenza di proteine superiore al 20%, colesterolo inferiore ai 50 mg per ogni etto, e calo di peso in cottura inferiore al 35%, il che rende la carne sempre molto tenera.

La carne chianina è oggi anche una carne certificata ad indicazione geografica protetta (IGP), insieme alla razza marchigiana e a quella romagnola. Il Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale vigila sulla sua corretta provenienza e commercializzazione. Pertanto, se troviamo sulle confezioni di carne in commercio il logo Igp, il prodotto è stato certificato da un organismo di controllo a garanzia di una sicura qualità.

Può capitare invece di trovarsi di fronte ad una carne etichettata come chianina senza il logo Igp. Come comportarsi in questi casi?

L’indicazione in etichetta della razza da cui proviene la carne è facoltativa ed è ammessa dalla legge, ma qualsiasi indicazione non veritiera integra il reato di frode in commercio. I Carabinieri del Comando tutela agroalimentare vigilano attraverso la tracciabilità documentale e utilizzando test genetici specifici per verificare appunto la conformità delle dichiarazioni inserite in etichetta.

Oggi è possibile grazie all’esame del Dna riconoscere l’esatta provenienza (da quale animale e da quale allevamento) della bistecca che portiamo in tavola. Pertanto in caso di forti dubbi sulla carne acquistata nei punti vendita è possibile segnalare al desk anticontraffazione on line dei Carabinieri Tutela agroalimentare, presente sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.