Ottenuto dalla salatura a secco della coscia del maiale, ed in particolare da quelli che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg, quello a marchio DOP è sempre più garantito del prosciutto cosiddetto “nostrano”, se non altro perché i produttori per potersi fregiare della dicitura Parma, San Daniele, Carpegna, Norcia, etc. devono attenersi a disciplinari. Questi riguardano l’origine della carne, il tipo di sostanze che si possono utilizzare, come pure il confezionamento in zona di origine, in vaschette sottovuoto con chiara indicazione del consorzio di tutela. Pertanto al momento dell’acquisto verificate sempre che vi sia la corona ducale per il Parma oppure il logo del vostro prosciutto Dop/Igp preferito.

Attenzione poi ai nitrati e ai nitriti che vengono utilizzati soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, ma anche per mantenere il colore rosso vivo delle carni.

I nitriti, legandosi alle ammine, formano le nitrosammine, sostanze considerate cancerogene e continuamente monitorate dall’Agenzia Europea di sicurezza alimentare (Efsa).

Tra i prodotti italiani che per legge non possono avere additivi di alcun genere, il Prosciutto Crudo di Parma DOP e il Prosciutto Crudo di San Daniele DOP. Per quanto riguarda i salumi, specie quelli con carne macinata (salami, salsicce, ecc.), pur se più complessa la loro preparazione, non è difficile trovare comunque qualche piccolo produttore che non li usi, oppure si può optare per salumi addizionati con nitrati e vitamina C.

Non preoccupatevi, infine, della presenza di cristallini bianchi sulla superficie di taglio dei prosciutti, si tratta della tirosina, un amminoacido che precipitando si ritrova a volte anche all’interno del prosciutto, dando fra i denti la sensazione di granellini gessosi.