VERO O FALSO
NON FARE IL BACCALÀ
20/10/2021

Consigli per la scelta consapevole del consumatore

a cura del Col. Amedeo De Franceschi Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare



carabinieri - tutela agroalimentareIl filetto di baccalà a Roma, il baccalà mantecato nel menu dei tipici “bacari” a Venezia, dove viene servito come “cicchetto”, protagonista del gusto è il merluzzo nordico (Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua) commercializzato in forma salata e stagionata, così come disposto dal Decreto Ministeriale 19105 del 22 settembre 2017.

A causa del forte aumento di richiesta, però, può accadere di trovare in commercio un baccalà “truccato”, ovvero sempre un merluzzo atlantico appartenente alle specie Gadussopra citate, ma ottenuto con iniezioni di una soluzione di acqua salata e successivamente glassato con la stessa, invece che mediante la procedura corretta di salatura e stagionatura molto più laboriosa, e soprattutto molto più lenta. In caso di media pezzatura può durare anche tre mesi, periodo nel quale i pesci decapitati e attaccati alla spina centrale, vengono salati e impilati.

Altri inganni commerciali riguardano differenti specie, sempre appartenenti alla famiglia dei Gadidae, molto simili al Gadus morhua come Molva, Brosme, Eglefino, che vengono spacciati per baccalà, meno pregiati dal punto di vista commerciale. Pertanto, diffidare di un prodotto che costa poco e leggere con attenzione l’etichetta in modo da identificare il nome scientifico che è un chiaro indizio dell’origine del prodotto. Il vero baccalà viene normalmente venduto intorno ai 14,00/17,00 Euro al Kg, mentre ad esempio il prezzo di mercato della Molva è in media di circa 7/8,00 euro al Kg, come dire si corre il rischio di pagare 2 per prendere 1!

Un’ultima raccomandazione: fare attenzione allo spessore, al peso delle cosiddette farfalle dalla forma triangolare, al colore della pelle che dal grigio sfuma al bianco nella parte terminale dell’addome, e della carne che deve essere rigorosamente bianca o gialla, a seconda che si tratti di macrocephalus o morhua.

Se invece vi trovate di fronte a tranci o ad alimenti semilavorati puliti e precotti, il riconoscimento della specie ittica diventa complesso, anche se le analisi genetiche del DNA barcoding stanno dando ottimi risultati.