Dal 16 ottobre 2017 tutti gli amanti dei formaggi e dei prodotti lattiero-caseari come burro, yogurt, etc., trovano sull’etichetta l’indicazione dell'origine del latte da cui sono stati ricavati, ma questo solo se sono prodotti in Italia, nel rispetto del principio della libera circolazione delle merci realizzate in altri Stati membri, in conformità alle regole comuni.

Questa mini-rivoluzione, per quanto riguarda l’etichettatura e la presentazione riguarda solamente i formaggi che non sono a denominazione protetta.

È bene sapere che in Italia secondo un regio decreto del 1925 il formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica. Inoltre nel nostro Paese (unico in UE) è vietato l’utilizzo di latte in polvere disidratato e ricostituito per la produzione di latticini quali formaggi e yogurt.

Quindi, se troviamo sull’etichetta del formaggio la dicitura “latte trasformato in Italia ma proveniente dall’Unione Europea” ci possiamo porre il lecito dubbio che siano stati utilizzati molto probabilmente per la loro produzione, a causa del basso costo rispetto al latte fresco, derivati del latte e/o cagliate di latte. La cagliata di latte, infatti, è un semilavorato, ottenuto a partire da latte e caglio, già pronto e sempre più diffuso per produrre mozzarelle a basso costo o formaggi a pasta fresca o filata, e soprattutto quasi mai dichiarato in etichetta, in quanto la legge non prevede l’obbligo di indicarlo nella lista degli ingredienti, lasciando la facoltà di scrivere semplicemente “latte e caglio”. Per produrre ad esempio un chilo di mozzarella servono infatti 5-6 litri di latte fresco e il caseificio deve essere anche dotato di un sistema di raccolta e di refrigerazione. I costi di produzione oscillano dai 6 ai 7 €/kg. La mozzarella prodotta con la cagliata si presenta invece più compatta e con molto meno liquido al suo interno, oltre ad avere una colorazione più tendente al giallo, ma ha un costo di produzione di 4 €/kg.

Attenzione infine alle indicazioni facoltative, scrivere “latte fresco” quando non è obbligatorio e soprattutto quando non è vero equivale ad una vera e propria frode in commercio!