Il caviale è un alimento costituito dalle uova salate dello storione, un pesce del genere ACIPENSER lungo fino a 4 metri, con corpo slanciato e squamiforme.
Narra la leggenda che nel nel 1491 Leonardo da Vinci prestasse servizio presso l'allora reggente Ludovico Sforza, detto il Moro, che era in procinto di sposare la giovane Beatrice D'Este; il Genio, recatosi a Pavia per occuparsi del Duomo, mentre camminava lungo la riva del Ticino vide nel fiume un maestoso storione e così, improvvisamente, gli venne un'idea: donare a Beatrice le preziose uova, piccole come perle, ma dal gusto tanto prelibato, quanto raro.
Si dice che durante il banchetto nuziale di Ludovico il Moro e la bella Beatrice D'Este, Leonardo abbia offerto alla sposa questa rara prelibatezza racchiusa in un magnifico scrigno incastonato da splendide pietre preziose e sin da allora quindi il caviale venisse utilizzato come cibo prelibato. Secondo altre leggende invece  lo storione era allevato addirittura dai tempi dei romani nelle fresche acque di risorgiva della Pianura Padana e le preziose uova venivano servite nei banchetti dei nobili dell’epoca, pertanto si può ben dire che anche il caviale italiano abbia una antica e consolidata tradizione.
Il caviale veniva altresì utilizzato nell’Antica Persia, dove veniva considerato un elisir capace di guarire tutti i mali. Diventò poi  il cibo prediletto degli Zar ed era noto nelle corti nobili d’Europa dei secoli passati per le qualità afrodisiache e prodigiose., ha riportato il famoso caviale del Ticino agli antichi splendori, sulle tavole di tutto il mondo
Ma non tutto quello che a volte viene spacciato per caviale lo è…e talvolta anche uova di lompo, di salmone o di altri pesci di minore o scarso valore, alterate e colorate vengono fraudolentemente poste in vendita come caviale.
Nel mar Caspio vivono cinque delle venti specie di storione e da tre di esse (beluga, osetra, sevruga) si ottiene quasi il 90% del caviale mondiale, un tempo da storioni di origine selvatica ma ora per la quasi totalità nati ed allevati in cattività considerata la rarefazione di queste specie allo stato selvatico.
Dal 1998, anno in cui proprio per l’eccessivo sfruttamento della pesca ai fini della produzione di caviale si era determinata una rarefazione delle specie di storione, tali specie sono state incluse nelle Appendici della CITES – Convenzione di Washington per controllarne il commercio internazionale.  E naturalmente essendo stato limitato e sottoposto a severi controlli il commercio si è sviluppato anche un commercio illegale che oltre ad essere estremamente dannoso per la conservazione della specie può determinare la immissione sul mercato di caviale dalle dubbie qualità organolettiche e magari non correttamente conservato.
Dal rapporto del Segretariato Generale CITES  emerge che la quantità di  caviale introdotto illegalmente nella UE è maggiore di quella introdotta legalmente e che nonostante gli sforzi compiuti dalle parti CITES e dal Segretariato Generale CITES la situazione del commercio è disastrosa in particolare per il Beluga. Sembrerebbe che il commercio illegale sia addirittura 10 volte superiore al commercio legale.
Parallelamente si è sviluppato ed incrementato invece il commercio di caviale proveniente da storioni allevati in cattività in impianti specializzati di acquacoltura sia in Italia che in altri paesi della Unione e non, con l’intento di limitare la pesca di storioni selvatici anche in considerazione della progressiva riduzione o azzeramento delle quote di pesca assegnate a ciascun paese nel rispetto della normativa internazionale di attuazione della Convenzione di Washington.

Dal rapporto del Segretariato Generale CITES  emerge che la quantità di  caviale in Europa vengono allevate svariate specie della famiglia Acipenseridae, fra cui lo storione siberiano, lo storione danubiano, lo storione sterleto, lo storione comune e lo storione adriatico. Molte delle specie di storione sono considerate a rischio o addirittura a grave rischio di estinzione: la costruzione di sbarramenti che ostacolano le rotte migratorie, l’eccesso di pesca e l’inquinamento hanno provocato un drastico declino della popolazione di storioni. L’allevamento di storioni è quindi importante non solo per la produzione di carne e caviale ma anche per il ripopolamento di queste specie, nella misura in cui ha effetti benefici sulla conservazione degli stock selvatici.
Le specie principalmente allevate in Europa  sono l’Huso huso, e A. baerii, A. gueldenstaedtii e A. stellatus, A. transmontanus e loro ibridi
Dal rapporto del Segretariato Generale CITES  emerge che la quantità di  caviale il beluga (Huso huso) è lo storione  più grande,  molto raro, e produce uova di colore variabile dal grigio chiaro al nero, ed è apprezzato per la sua buccia tenera e per i suoi grani particolarmente grandi (2,5 mm);  l'osetra (Acipenser gueldenstaedtii)  produce caviale con un aroma tipico, che ricorda le noci ed ha un colore dal marrone al dorato a quasi nero,  mentre il sevruga (Acipenser stellatus) è piccolo e il suo caviale è quello di dimensioni minori.
Il caviale che se ne ottiene  è diviso in quattro diversi livelli di qualità, che dipendono dall'uniformità e dalla consistenza delle uova, dalle dimensioni, dal colore, dal profumo ecc. Il meno pregiato è quello venduto in pani pressati, ricavato utilizzando le uova che si rompono durante la lavorazione (almeno il 35%).
Fra le specie sopracitate lo storione più comunemente allevato nell’UE è lo storione siberiano (Acipenser baerii). I sistemi di allevamento dello storione siberiano sono stati messi a punto nell’ex Unione Sovietica fin dagli anni ’70. Più o meno nello stesso periodo i primi esemplari sono stati introdotti in Francia nell’ambito di un programma di cooperazione scientifica.
La riproduzione dello storione siberiano è complicata dal fatto che le femmine non ovulano ogni anno e non lo fanno in maniera sincrona. Tuttavia, grazie al controllo della temperatura dell’acqua, è possibile ottenere uova per un periodo relativamente lungo, compreso fra dicembre e maggio.
Gli storioni siberiani possono essere allevati in vasche, stagni o gabbie. È una specie carnivora nutrita con granulati di farina di pesce e olio di pesce, nonché con estratti vegetali. La durata media dell’allevamento degli storioni da carne è di 14 mesi per ottenere un pesce destinato alla vendita di 700 g o anche per la pesca sportiva o il ripopolamento.  
Ben diverso come ciclo produttivo e assai e piu’ oneroso è l’allevamento di storioni per la produzione di caviale è oneroso, perché le femmine non possono riprodursi prima dei sette anni di età ed è necessaria una particolare gestione dell’allevamento. Il sesso dello storione non si distingue a vista: in allevamento la “sessazione” avviene mediante ecografia e si marca il soggetto con microchip.
In Europa vengono allevate svariate specie della famiglia Acipenseridae, fra cui lo storione siberiano, lo storione danu¬biano, lo storione sterleto, lo storione comune e lo storione adriatico. Molte delle specie di storione sono considerate a rischio o addirittura a grave rischio di estinzione: la costruzione di sbarramenti che ostacolano le rotte migratorie, l’eccesso di pesca e l’inquinamento hanno provocato un drastico declino della popolazione di storioni. L’allevamento di storioni è quindi importante non solo per la produzione di carne e caviale ma anche per il ripopolamento di queste specie, nella misura in cui ha effetti benefici sulla conservazione degli stock selvatici.
Le specie principalmente allevate in Europa  sono l’Huso huso, e A. baerii, A. gueldenstaedtii e A. stellatus, A. transmontanus e loro ibridi.   

In natura prima si pesca e poi si vede. La femmina adulta produce uova ogni 2 anni, da ottobre a marzo: queste sono in stato ottimale per 30 giorni, poi perdono volume e vengono riassorbite. In allevamento le femmine sono marcate e monitorate con ecografia: l’età e il momento giusto per l’estrazione si stabilisce con esattezza. In natura si pesca solo per un breve periodo (autunno e primavera): per giungere ad una femmina con uova appetibili si scartano gli storioni maschi (50%) e le femmine prive di ovario o con ovario immaturo (25%). In pratica su 10 esemplari catturati, solo 2,5 sono di interesse commerciale!
In passato le femmine venivano abbattute e svuotate delle uova., ma negli ultimi anni i pisci-coltori hanno sviluppato anche tecniche che consentono di prelevare il caviale senza uccidere i pesci e allo stesso tempo di ridurre i costi di produzione e migliorare la redditività delle femmine.
A livello mondiale, a causa dell’esaurimento degli stock, la pesca dello storione è quasi scomparsa e l’esportazione di caviale prelevato da individui selvatici è ormai vietata. La pesca ha quindi ceduto il passo all’allevamento e l’acquacoltura cinese rappresenta attualmente l’85 % della produzione mondiale. Dopo la Cina, i principali produttori di storione sono la Russia e l’UE. Benché le statistiche di produzione non siano del tutto precise, pare che l’allevamento europeo di storione sia in gran parte destinato alla produzione di caviale (80 % in valore), a tal punto che l’UE è oggi più esportatrice che importatrice di questo prodotto(in valore). I principali produttori di caviale nell’UE sono l’Italia e la Francia.
La storionicoltura in Italia nacque infatti verso la fine degli anni settanta, periodo nel quale vennero effettuate le prime prove sperimentali di stabulazione e allevamento destinate alle pratiche di ripopolamento dei corsi d’acqua.
Verso la metà degli anni ottanta la storionicoltura iniziò ad assumere un significato commerciale, in concomitanza con l’allevamento di una specie proveniente da oltreoceano, lo Storione bianco del Pacifico (Acipenser transmontanus).
Questa specie risulta importante per il consumo alimentare, per la rapida crescita degli esemplari, i quali rispetto alle altre specie di  acipenseridi riescono a raggiungere un peso corporeo notevole in tempi relativamente brevi ed anche per la produzione del caviale.
L’alto costo del caviale ottenuto da storioni di allevamento è infatti determinato in buona parte dai consistenti costi da sostenere per portare a maturazione le femmine in considerazione dei cicli riproduttivi molto lunghi di queste specie ed in particolare del beluga che infatti porta alla produzione del caviale piu’ apprezzato ma anche piu’ costoso.
Per quanto riguarda la storionicoltura italiana, lo storione bianco  (A.transmontanus) è tutt’oggi la specie che riscuote il maggior interesse dal punto di vista commerciale, anche se nel corso degli anni, a seguito di numerose prove sperimentali di stabulazione,sono state acquisite le nozioni e le tecniche necessarie per portare avanti l’allevamento di circa una decina di specie di storione. Alcune di queste hanno un’importanza commerciale, mentre altre hanno solo un significato sperimentale.

La fase di ingrasso dello storione bianco  viene condotta generalmente in grandi vasche in terra da 2.000-2.400 m2 con una densità media di 6-7 kg/m2 , 2-3 ricambi giornalieri dell’intero corpo idrico della vasca ed una temperatura dell’acqua che va  da 15 a 23°C.
L’alimentazione viene effettuata con mangimi commerciali specifici per storioni in forma di farina, di pellet o di estruso ma in alcuni casi vengono utilizzati mangimi per salmonidi, prevalentemente di tipo estruso, oppure mangime pellettato umido costituito da farine commerciali addizionate con opportuni integratori.
Le carni vengono commercializzate principalmente sottoforma di prodotto fresco, congelato, intero o in tranci o in seguito a processo di affumicatura e sono spesso destinate alla esportazione.
Le uova ovariche vengono utilizzate per la  preparazione di un caviale piuttosto pregevole. Una parte della produzione viene indirizzata ai laghetti di pesca sportiva, in quanto questa specie, a causa delle grandi dimensioni corporee che può raggiungere e delle elevate doti di combattività, risulta una preda molto ambita per i pescatori.
Non va trascurata poi, se non altro in considerazione della sua importanza nell’ambito della tutela della biodiversità, la quota di allevamento destinata al ripopolamento.
Fino a qualche decennio fa infatti i fiumi dell'Alto Adriatico, dal Ticino al  Po,  al Livenza, al Piave, al Sile erano popolati anche di storioni e la loro pesca costituiva una fonte di ricchezza.
In particolare lo storione cobice (A. naccarii) è una specie endemica, esclusiva dell'alto mare Adriatico e dei suoi principali tributari (Po, Adige, Tagliamento, Piave,…). Le sue caratteristiche sono il corpo allungato fusiforme ricoperto di 5 serie di scudi ossei. Il suo muso è lungo, triangolare a forma di rostro; la bocca piccola con 4 barbigli disposta nella parte ventrale, priva di denti.
L'unica pinna dorsale è posizionata verso il fondo; la pinna caudale ha la parte superiore molto più lunga. L'occhio è piccolo. La colorazione è grigio scura sul dorso, più chiara sul ventre. La lunghezza varia da 50 cm. Fino a 4 metri. Le carni bianche sono molto pregiate, nonostante siano piuttosto grasse. Dalle uova dello storione si ottiene il caviale, dalla vescica natatoria si ottiene un'ottima colla e dal grasso si ottiene olio per bruciare.
Tale specie faceva parte anche della comunità ittica del Fiume Ticino, originariamente composta da 36 specie ittiche,  oggi invece profondamente alterata con la completa scomparsa di alcune di esse, la forte rarefazione di altre e con la comparsa e rapida affermazione di numerose specie ittiche esotiche. Nell’ambito del popolamento ittico attuale rimangono specie di elevato valore faunistico e conservazionistico, tra le quali molte compaiono in allegato II della Direttiva Habitat ed una di esse, lo storione cobice, risulta specie prioritaria a livello europeo ed inserita anche in Allegato IV della stessa direttiva. Tra le tante cause di scomparsa e di declino di alcune specie ittiche del Ticino vi è anche la frammentazione del corridoio fluviale ad opera di dighe e sbarramenti. A seguito della realizzazione da parte del Parco del Ticino di due passaggi artificiali per pesci presso gli sbarramenti di Porto della Torre e di Panperduto, almeno questo fattore è stato mitigato. Con l’avvio del progetto Life sarà inoltre deframmentata anche la diga di Isola Serafini, unico impedimento alla libera migrazione dei pesci dal mare al Lago Maggiore.  Nell’ambito del bando 2010 “Tutelare e valorizzare la biodiversità”  è stato finanziato il progetto “Interventi per la conservazione dello Storione cobice (Acipenser naccarii) nel Fiume Ticino”, che prevede in qualità di capofila il Consorzio Parco Lombardo della Valle del Ticino e in qualità di partner l’Università di Milano - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare.
Il piano di azione ha previsto,  tra gli altri interventi, anche la produzione di novellame da ripopolamento a partire dai riproduttori di storione cobice stabulati presso gli ambienti di Cassolnovo, dove viene allevato anche storione destinato alla alimentazione e alla produzione di caviale di cui, come sopra già evidenziato, l’Italia si colloca oramai ai primi posti per la produzione a livello internazionale.

Intanto  per la salvaguardia degli storioni e per la sicurezza del consumatore il Servizio CITES del Corpo Forestale dello Stato ha intensificato la attività di controllo ed indagine nel settore, anche su richiesta del Ministero dell’Ambiente e del Territorio e del mare, per  garantire la rintracciabilità degli esemplari ed il rispetto non solo della normativa CITES ma anche sanitaria.  Da raccomandare e ricordare quindi il caviale italiano, derivato da storioni di allevamento, e pertanto sicuro ed “ecologico”  perché controllato in tutte le fasi di produzione, secondo la rigida normativa comunitaria e senza arrecare alcun danno alle popolazioni selvatiche di storione.