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STORIA E CULTURA
Colori e sapori delle Langhe
01/11/2016
di Stefano Cazora

Da regno incontrastato del vino a patrimonio mondiale dell’Umanità, le splendide colline piemontesi in questa stagione sono meta di un turismo attento e interessato alla tutela e valorizzazione del territorio e delle eccellenze agroalimentari

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Alberi da cartolina, rossi, gialli, bruni; sulle lunghe catene collinari dalle creste affilate delimitate a ovest dal fiume Tanaro, a sud dalle Alpi Liguri: la bassa Langa carica di vigneti pregiati, l’alta Langa più selvaggia, fatta di pascoli, boschi e noccioleti, molto bella in tutte le stagioni. Straordinari scenari ondulati, profonde vallate, castelli, Alba gotica e barocca, nulla a che vedere con la struggente malinconia delle pagine di Cesare Pavese e di Beppe Fenoglio, ambientate in questi luoghi ancora riconoscibili. Ma è nella stagione autunnale che la Langa sprigiona tutto il suo fascino, la sua magica energia, fatta di profumi, colori, sapori e di una cordiale ma discreta ospitalità. È il tempo dell’esplosione dei colori.

Vigne e boschetti si trasformano in quadri d’autore, il verde, il rosso, il croco sfumato in un’infinità di tonalità diverse, calde ed avvolgenti come il profumo del mosto appena spremuto e dei tartufi freschi. Morbida terra di delizie. Carne cruda perfetta, tajarin, fonduta, brasato, vitello tonnato, Barbaresco, Barbera, Nebbiolo, Dolcetto, Moscato e Barolo, uno dei più conosciuti e prestigiosi vini italiani nel mondo. La cultura della cucina e del vino a fior di pelle. Langhe da percorrere a cavallo, in mongolfiera, in carrozza, in mountain bike, in piccoli aerei ultraleggeri, in auto oppure a piedi. Chi dice Langa dice storia e gastronomia, ma dice anche vino, qui tutto si snoda intorno al pregiato sacrificio dell’uomo. La terra è curata fin nei minimi particolari e le vigne valgono milioni di euro. Langa patrimonio dell’umanità ma adesso contesa dagli investitori stranieri che intuiscono il grande affare.
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I turisti arrivano sempre più numerosi. Non è un turismo mordi e fuggi da panino, ma un viaggiare lento ancora non alla portata di tutti. A La Morra, dove c’è uno dei panorami più belli, hanno eretto perfino un monumento al vignaiolo. Il richiamo del vino e della vite è ovunque. Giovanni Sordo, produttore di vino da tre generazioni, ha appena inaugurato la nuova cantina proprio nel cuore della Langa. L’architettura è ardita ed evocativa, un’immensa botte con una cantina che arriva a 14 metri sotto terra e grandi vetrate dalle quali si può ammirare il panorama degustando i suoi vini pregiati. “Da qualche tempo sono tornate a farsi vedere le lepri – spiega – e questo significa che c’è un buon equilibrio fra le specie favorito da un minor utilizzo della chimica e una maggiore cura per siepi e boschetti. La mia intenzione sarebbe quella di piantare intorno alle vigne parecchie querce anche a costo di sacrificare qualche filare. Sono certo che ne guadagnerebbero il paesaggio e pure il vino. Basta con queste vigne che sembrano corsie di ospedale”.

Da poco è iniziata la stagione del tartufo bianco di Alba, il più celebrato e ricercato fungo ipogeo del mondo. Il suo prezzo può superare i tremila euro al chilo ma può volare anche molto più in alto ed intorno ad esso c’è un giro di affari da capogiro. Accanto alle grandi eccellenze non mancano purtroppo truffe e falsi tartufi. Da qualche tempo le indagini del Corpo forestale dello Stato si sono soffermate su strani traffici provenienti da altre regioni e perfino dall’estero. La richiesta è sempre in crescita come pure il prezzo. Ecco perché è bene conoscere il luogo di provenienza del tartufo e non confonderlo con il bianchetto meno pregiato o con altre varietà che non hanno alcun valore commerciale. Non mancano le diatribe tra trifolau: i celebri raccoglitori di tartufi che arrivano a contendersi le zone di raccolta sempre più rare. Il Corpo forestale è intervenuto in delicate indagini volte ad accertare la causa di alcuni avvelenamenti di cani.
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IL TARTUFAIO

La ricerca del tartufo sembra essere uno sport antico e praticato anche dai nobili. Fin dal 1700 i Savoia possedevano mute di cani addestrati da esperti “trifolau”, con cui intrattenere gli ospiti più importanti. I tartufai moderni possono essere suddivisi in due categorie: i dilettanti e i professionisti. Ad accomunare le due categorie sono l’amore per il tartufo e l’abitudine all’esagerazione, soprattutto dei tartufi trovati. Le differenze tra i dilettanti ed i professionisti non sono molte a parte il fatto che i secondi hanno di solito più cani, che impiegano a rotazione, mentre i primi ne hanno uno solo. Il cane deve essere con naso e deve essere in buona sintonia con il suo compagno umano. Ci sono tartufai che prediligono “bastardini” altri invece preferiscono incroci tra due razze da caccia, altri ancora cani da caccia. Alcuni tartufai fanno saltare il pasto al loro cane per farlo “cercare” meglio, ottenendo molto spesso solo un cane più debole, svogliato e che, se trova il tartufo, tenta di mangiarlo con molta più decisione di quanto facciano i cani non affamati. Altri tartufai invece sono contrari a far saltare i pasti ai loro cani perché credono che con tale tecnica il loro cane cerchi meno. L’attrezzatura del tartufai è estremamente semplice, il cane a parte. Occorre soltanto una “paletta” per l’estrazione del tubero. Tale paletta può essere di diverse forme: a piccozza, vanghetta, asta, zappetta. Ognuno sceglie la forma che preferisce, molti la fabbricano personalmente, dando allo strumento un tocco eccentrico. Non indispensabile, ma utile, è una “cacciatora” con molte tasche dove tenere i “bocconin” come premi per il cane e per custodire il “tesoro” dopo averlo raccolto. Un buon “trifolau”, in una stagione favorevole, può arrivare a raccogliere anche qualche decina di chilogrammi di tartufi e quindi, vendendoli, guadagnare molto. Per questo, in alcune zone, la ricerca del tartufo è diventata un’importante fonte di reddito.

4IL TRATTORE DELLE LANGHE

Cento anni fa il bue grasso era il trattore delle Langhe. Ma il fascino arcaico di questi animali rimane intatto e si rinnova ogni anno, infatti a Carrù, nel secondo giovedì antecedente il Natale si celebra da più di un secolo la sagra del bue grasso con un richiamo da tutte le parti d’Italia. Sfilate di buoi e trionfi di bolliti ovunque. Oggi il bue non è più utilizzato per l’agricoltura ma è diventato una delle tante attrattive delle Langhe. Arrivano a pesare fino a quattordici quintali e oltre all’elegante maestosità se ne apprezza la carne squisita della razza piemontese. A Carrù, alle porte delle Langhe, comune ormai famoso per il celebre carrello di bollito, alla razza piemontese, la più magra carne bovina italiana, hanno dedicato anche un interessante museo, dove alla fine del percorso è possibile degustare la carne battuta cruda, la tagliata alla griglia e tante altre specialità. (www.anaborapi.it)

FORMAGGI PREGIATI

Il rapporto fruttuoso tra l’uomo e l’ambiente, tra le Langhe e gli alpeggi, nasce e si sviluppa soprattutto nel nome del latte. Di mucca, di pecora o di capra, ma sempre buonissimo, perché le proprietà finali del burro e dei formaggi sono strettamente legate alla bontà e alla freschezza del latte e dei foraggi. Dalle Langhe ormai escono formaggi eccezionali di grande pregio che nulla hanno da invidiare a quelli dei casari d’Oltralpe. Uno dei più grandi interpreti di quest’arte è Beppino Occelli. La sua “via lattea” nasce in Langa, si inoltra nel cuneese fino ai pascoli di Castelmagno e della Valgrana per giungere al borgo di Valcasotto, dove le migliori forme dei grandi formaggi di montagna finalmente riposano e maturano nelle antiche cantine di stagionatura nel villaggio dei formaggi. I gesti sono quelli di sempre, maturati dall’esperienza. Occelli è un produttore, affinatore e selezionatore di formaggi che ha portato la qualità delle Langhe in giro per il mondo rendendola accessibile a tutti. “Finchè ci sarà latte di qualità – spiega Occelli - potrò fare del buon formaggio da proporre ai consumatori attenti, non importa se lo acquistano nel negozio gourmet o nel supermercato sotto casa.

E per fare un grande formaggio bisogna saper aggiornare le tecniche mantenendo salda la tradizione. Io sono un fautore della conservazione della grande agrobiodiversità del nostro Paese e la difendo strenuamente perché è un elemento di ricchezza, ma i formaggi devono essere fatti con latte “pulito” e tecniche a prova di controlli internazionali. Io cerco di coniugare questa necessità, senza la quale non si conquistano né i mercati né i palati, con la tradizione”. La cura del territorio è importante e l’ultimo sogno di Occelli che presto diventerà realtà è la creazione di un formaggio nuovo e antico al tempo stesso realizzato, con
Lotta ai bocconi avvelenati

Nel 2015 in Italia sono state 17.800 le segnalazioni di cani avvelenati, con un incremento di quasi 4.000 denunce rispetto alle 14mila del 2014. Questi i dati diffusi dall’Aidaa, (Associazione Italiana Difesa Animali e Ambiente) che presenta anche un pessimo 2016. Numerose, infatti, le segnalazioni che giungono dalla Sicilia, dalla Basilicata, da Genova e dal Piemonte, dove sono state setacciate numerose tartufaie alla ricerca dei bocconi avvelenati, che avrebbero ucciso già diversi cani. Sembra, infatti, che la ricerca del tartufo in queste zone si sia trasformata in una vera e propria guerra a suon di esche avvelenate, le cui vittime sono spesso i cani cercatori di tartufo o gli animali selvatici. Proprio a seguito di questi numerosi casi di avvelenamento, la Forestale di Asti ha attivato nelle campagne tra Celle Enomondo e Revigliasco le unità cinofile addestrate alla ricerca di esche avvelenate: i cani Kira, Zac, Luna e Puma hanno perlustrato con i loro conduttori i boschi tartufigeni di varie località dei due comuni. I cani addestrati, quando percepiscono l’odore di un veleno o di una carcassa sospetta, si siedono, segnalando in questo modo al conduttore il punto esatto di ritrovamento dell’esca.
Tali reperti vengono poi inviati all’Istituto Zooprofilattico di Torino per le analisi del caso, al fine di confermare o meno la presenza di sostanze venefiche. L’obiettivo di questa attività è quello di bonificare per quanto possibile le aree segnalate, riducendo al minimo il rischio di avvelenamento. Ogni “boccone” innesca una catena di morte che coinvolge animali selvatici e domestici, causando gravi sofferenze. latte di altissima qualità proveniente direttamente dagli ultimi malgari del Cuneese e della Valle d’Aosta. Una toma, formaggio tipico sia delle Langhe che delle Alpi nordoccidentali, che però verrà interpretato, secondo un disciplinare unico, in venti “Cru” differenti. Ogni formaggio pur avendo lo stesso nome, porterà il nome e il luogo del produttore. Anche questo è un modo per far sì che gli uomini possano rimanere in montagna continuando a fare quello che hanno fatto per generazioni.

 

#Natura - anno XVII - N. 95   Novembre-Dicembre 2016