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COSTUME E SOCIETA'
FUORI E DENTRO L’UOVO
25/03/2019
di Montserrat Hidalgo

Una forma che ha ispirato l’immaginazione e l’arte, fino a diventare una tradizione. Un alimento sano e nutriente, un dolce goloso

FOTO A

La foto di un uovo ha detenuto il record su Instagram all’inizio dell’anno con 50 milioni di like. Sarà un caso, ma l’uovo è davvero un oggetto, un alimento, una fonte di vita…che incuriosisce da sempre. Simbolo di rinascita, all’apparenza inerte che, invece, contiene la vita. La sua forma è unica e perfetta al tempo stesso, evoca l’infinito ed è stata raffigurata in molti contesti differenti nel mondo dell’arte.

Celebrato sin dai tempi antichi dalle maggiori civiltà, ha tuttora un grande valore simbolico. Greci, Cinesi e Persiani si scambiavano uova in occasione delle feste di primavera come buon auspicio e i regnanti usavano omaggiarne i sudditi. La Fenice degli Egizi rinasce dopo la sua morte, proprio da un uovo. Fin dal Medioevo è associato alla Maddalena che in tante immagini sacre ne tiene in mano uno, spesso di colore rosso.

Nella Pala di Brera, Sacra conversazione di Piero della Francesca, l’uovo di struzzo discende dal catino absidale a forma di conchiglia a simboleggiare la maternità della Madonna.

L’uovo forse più famoso dal punto di vista estetico è il Fabergé, nato dall’inventiva di un orafo al quale lo zar Alessandro III di Russia lo aveva commissionato per donarlo alla consorte. L’uovo Fabergé era fatto di metalli pregiati, rivestito di smalto e conteneva oggettini decorati con pietre preziose. La produzione fu limitata al periodo tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento e i pezzi unici sono conservati in musei russi, statunitensi ma anche in collezioni private, mentre un buon numero risulta disperso.

FOTO BUOVA DA MANGIARE

Perché si mangiano le uova a Pasqua? Probabilmente in tempi lontani, durante il periodo di digiuno della Quaresima venivano messe da parte per essere mangiate dopo la Pasqua, e in molti riti infatti le uova vengono benedette per poi essere redistribuite alla comunità religiosa.

Un alimento dalle proprietà nutrizionali notevoli, ottimo da solo o in moltissime ricette grazie alla capacità di legare gli ingredienti, è molto venduto e c’è un’ampia possibilità di scelta sul mercato, soprattutto se si desidera rispettare il benessere delle galline ovaiole. Il codice identificativo timbrato sul guscio dell’uovo fornisce informazioni sul sistema di allevamento, sul Paese, il comune, la provincia e l’allevamento di deposizione. Seguono la data di scadenza o di deposizione dell’uovo.

La maggior parte delle uova (86%) destinate al consumo diretto, provengono da un allevamento di tipo 3 (allevamento in gabbia). Le uova da agricoltura biologica (tipo 0) prevedono mangimi biologici e allevamento in un terreno naturale e all’aperto. Ma è qui che a volte possono celarsi le truffe.

FOTO CIl Reparto Carabinieri Tutela Agroalimentare di Parma ha sequestrato circa tre milioni e mezzo di uova, deferito in stato di libertà 5 persone per frode nell'esercizio del commercio e comminato sanzioni per decine di migliaia di euro perché i prodotti erano privi delle informazioni utili a individuarne la provenienza. Se le uova vengono da allevamenti stranieri, va indicato sulla confezione che si tratta di un prodotto importato. L’obiettivo dell’operazione in particolare era la verifica di eventuali anomalie nelle fasi dell’intera filiera riguardo alle uova in guscio destinate al consumo e agli ovoprodotti, cioè tuorlo o albume, o miscele di entrambi, utilizzati soprattutto in pasticceria per praticità, per evitare il contatto coi gusci o che parti di essi finiscano negli impasti. I Carabinieri invitano i consumatori a segnalare qualsiasi violazione delle regole affinché si proceda agli accertamenti.

I controlli sono effettuati con regolarità in quanto si tratta di un settore molto delicato per la salute delle persone dai Nas, dai Reparti tutela agroalimentare, dai Carabinieri forestali, oltre che dalle Asl.

FOTO D

La correlazione fra uova e rischio alimentare è una cosa nota. Gli animali allevati per produrre uova sono un possibile serbatoio di salmonelle, e questo batterio si potrebbe trovare anche sui gusci. Risulta quindi fondamentale la corretta manipolazione dei gusci per evitare che eventuali contamina zioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.

“Grazie al contenuto di colina, un amminoacido utile per il funzionamento del sistema epatico e nervoso, si può coadiuvare il contrasto all’insorgenza di malattie degenerative come l’Alzheimer -dichiara Mauro Mario Mariani, medico angiologo ed esperto di nutrizione- quindi, soprattutto dopo i 50 anni via libera all’uso di uova due volte a settimana, e per gli sportivi, senza arrivare agli eccessi dei modelli cinematografici, un uovo intero a merenda anche tutti i giorni. Che siano però codice zero! “

Secondo UnaItalia le uova consumate nel 2017 nel nostro Paese sono state 13 miliardi e 34 milioni (il dato comprende sia le uova in guscio mangiate tal quali sia quelle utilizzate nell’industria, artigianato e collettività). La quota maggiore di consumo spetta alle famiglie, con 146 uova in media per persona nel 2017. Il consumo attraverso pasta, dolci e altre preparazioni alimentari è stato di 69 uova per abitante.

UOVO DI CIOCCOLATA

Le uova pasquali, come pure coniglietti o altre forme, nascono in stampi di materia plastica, vuoti e apribili a metà. Per le uova, la dose necessaria di cioccolato liquido è versata negli stampi che vengono chiusi e fatti ruotare in una centrifuga in modo che il cioccolato si distribuisca uniformemente sulla parete interna degli stessi. (aidepi) Pare che il primo uovo di cioccolata sia stato realizzato alla corte di Luigi XIV, ma la produzione in serie ha avuto inizio alla fine dell’Ottocento.

Nel 1875 l’azienda dolciaria inglese Cadbury creò il primo uovo di cioccolata vuoto con all’interno una sorpresa.

L’uovo di cioccolata è soggetto alla normativa sui prodotti agroalimentari relativamente a tracciabilità e rispetto delle norme igieniche nei luoghi di produzione. Per la nostra sicurezza, è importante tenere sempre d’occhio la data di scadenza e che non vi siano manomissioni dell’etichetta.

FOTO ECURIOSITÀ

L’uovo di struzzo pesa dagli 800 ai 1.500 grammi, che corrispondono a circa 25 uova di gallina, mentre il sapore è più intenso di queste e il guscio talmente forte da sopportare il peso di una persona. (Alimentipedia)

L’uovo di quaglia, molto più piccolo, corrisponde a un quinto di quello di gallina, ha un guscio picchiettato scuro che lo rende adatto come oggetto ornamentale, contiene meno colesterolo ed è adatto all’alimentazione delle persone allergiche. Utilizzato in cucina, non ha ancora una normativa di riferimento per la tracciabilità. (Alimentipedia) Le uova di coturnice, un fasianide delle dimensioni di un piccione, sono utilizzate per contrastare i sintomi delle allergie e le malattie della pelle come la psoriasi, esercitando attività antistaminica, da attribuirsi alla presenza di una glicoproteina.

OOLOGIA
Branca dell’ornitologia che studia le uova a fini tassonomici, i nidi e il comportamento riproduttivo degli uccelli.