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AMBIENTE
Le perle della Costiera
01/09/2016

Dalla penisola sorrentina ai Monti Lattari, in una terra sospesa tra cielo e mare, nascono il Provolone del Monaco DOP e altri latticini frutto di una produzione di nicchia molto ricercata e ancor più imitata

1Dove l’erba è più verde e profumata, dove l’aria è fresca ed ancora pura, vengono allevati magnifici esemplari di mucche agerolesi, razza ormai in via d’estinzione il cui latte particolarmente grasso e ricco dei profumi della costiera viene lavorato da mani sapienti e trasformato in prelibati prodotti caseari. Non si tratta della più nota mozzarella di bufala ma del fiordilatte di Agerola e del Provolone del Monaco DOP.

È quest’ultimo un formaggio semiduro a pasta filata. Stagionato minimo sei mesi, prodotto con latte crudo proveniente da bovine (almeno il 20% di razza agerolese) allevate esclusivamente nella zona. Il pascolo dei Monti Lattari è fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio aroma e gusto intensi. Oggi questa razza è quasi del tutto scomparsa anche per via della sua minore produzione di latte che però risulta essere di grande qualità. Il formaggio ha una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg; una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il provolone in un minimo di sei facce; una pasta color crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a “occhio di pernice”) di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa.

La produzione abbastanza contenuta di questo prodotto molto richiesto ha purtroppo generato nel tempo anche tentativi di contraffazione che sono stati oggetto di operazioni del Corpo forestale dello Stato finalizzate a salvaguardare l’originalità, la qualità di questo formaggio e il lavoro dei produttori onesti. Incerte, confuse e lontane sono, le origine del termine “Provolone del Monaco”. Si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell'espansione urbana. Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare caciocavallo. Il principale mercato per la vendita del formaggio era Napoli e i pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelle, vennero soprannominati "monaci" e i loro caciocavalli, ricercati e apprezzati sulla piazza partenopea, divennero per tutti “i provoloni del monaco”.

L’originale appellativo potrebbe derivare anche dalla somiglianza delle bisacce utilizzate dai commercianti, che a inizio secolo percorrevano la via del mare per trasportare a Napoli e in altre città questo formaggio, con quelle comunemente portate in spalla dai frati di questua per raccogliere offerte. “Raccogliamo il latte due volge al giorno – spiega Matteo Rocco, amministratore dell’unico caseificio di Agerola e proprietario di una trentina di vacche fra cui alcune di razza agerolese - e altrettante volte facciamo la coagulazione. In pratica, la nostra lavorazione è no stop. La fermentazione avviene naturalmente per circa 12 ore. Il fiordilatte dal particolare piglio leggermente acidulo viene prodotto dalla mezzanotte fin verso le sei del mattino”. E il nipote del fondatore tiene ad aggiungere: “sia per il fiordilatte che per il Provolone del Monaco Dop stagionato per almeno sei mesi, tramandiamo una tradizione fatta di lavoro e passione. Usiamo tecnologia moderna seguendo però un disciplinare antico che consiste nella lunga fermentazione senza lattoinnesto a differenza della mozzarella di bufala e non saliamo internamente il prodotto che, non richiamando acqua al suo interno, risulta più denso, omogeneo e meno salato, ma dal gusto intenso e ricco di latte”. 2

LA PERA DEI PICCOLI ORTI

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, recitava così l’adagio popolare. Ed è proprio con una pera la cui produzione è quasi scomparsa che spesso viene proposta la degustazione del celebre Provolone del Monaco. La zona di Agerola sui Monti Lattari, in provincia di Napoli produce una varietà di pera di colore verde scuro, di forma rotondeggiante e sapore pastoso e dolce, detta “pera pennata”. Proviene da una pianta molto vigorosa, presente in frutteti misti, che produce verso agosto-settembre; è un ecotipo a diffusione fortemente localizzata, che rientrava nella costituzione degli orti-frutteti a conduzione familiare, tanto che ancora oggi viene per lo più consumata localmente o, addirittura, esclusivamente dagli stessi produttori.