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VERO O FALSO
NON DI SOLO PANE
22/12/2020

a cura del Col. Amedeo De Franceschi Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare

Consigli per la scelta consapevole del consumatore


643544aa-3560-4d31-afb1-d99b27630a09Elemento essenziale del patrimonio agroalimentare italiano, anche se dal 2006 con la cosiddetta “liberalizzazione”, è diventato sempre più difficile riconoscere quello fresco artigianale dal pane conservato o da quello prodotto con base surgelata, magari confezionata anche fuori dall’Unione europea. Ci viene in aiuto, come sempre, l’etichettatura che grazie al Decreto del Ministero dello Sviluppo Economico n. 131 del 1/10/2018, ha stabilito alcune regole per distinguere in etichetta proprio il pane fresco da quello che ha subìto processi di surgelazione e congelamento e/o che contiene additivi chimici e conservanti. Quest’ultimo deve obbligatoriamente riportare in etichetta la dicitura “conservato” o “a durabilità prolungata”.

La stessa norma prevede che il “pane fresco” è solo quello che deriva da un processo per il quale dall’inizio della lavorazione alla messa in vendita non trascorrano più di 72 ore.

ll lievito comunemente utilizzato nel mondo è quello di birra (o lievito compresso), una preparazione a base di Saccaromyces cerevisiae, che fermenta i carboidrati della farina trasformandoli in alcool e anidride carbonica le cui bolle fanno crescere il pane, donandogli la leggerezza caratteristica, mentre l’alcool evapora durante la cottura. Diffusa a partire dalla seconda metà del XIX secolo, ha soppiantato la “pasta acida” o “mamma”, un impasto di acqua e farina lasciato fermentare e riutilizzato di giorno in giorno, di famiglia in famiglia.

Attenzione al pane etichettato come “integrale”, che potrebbe invece essere ottenuto a partire da farina raffinata, di tipo 0 o 00, con l’aggiunta di crusca anziché da quella integrale. La corretta dicitura da trovare sulle etichette è quindi "pane di tipo integrale", e se troviamo "pane con farina di tipo integrale", significa che la farina integrale è mischiata con quella bianca raffinata, in quest'ultimo caso facciamo attenzione anche al colore che solitamente è meno scuro di quello vero integrale e la mollica si presenta inframmezzata da “pezzetti” di crusca. Infine non possiamo non ricordare i pani italiani a indicazione geografica tutelati dall’Unione Europea che sono ben 6: oltre a quello toscano vi sono il casareccio di Genzano, la Coppia Ferrarese, la Pagnotta del Dittaino, quello di Altamura e quello di Matera.