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VERO O FALSO
FORMAGGI A GRANA DURA. ECCELLENZE, DIFFERENZE,
10/04/2019

Consigli per la scelta consapevole del consumatore

a cura del Col. Amedeo De Franceschi Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare


039 (1)Parmigiano Reggiano e Grana Padano, formaggi a grana dura a denominazione di origine protetta (DOP), hanno disciplinari di produzione molto diversi. Riguardo all’alimentazione delle bovine, per la filiera del Parmigiano Reggiano deve essere a base di foraggi verdi, fieno di prato e mangime secco, senza alcuna eccezione, mentre nel caso del Grana Padano è ammesso l’uso del prodotto insilato, ossia la pianta intera dei cereali, trinciata e conservata nei silos. La lavorazione del latte nel caso del Parmigiano Reggiano si fa una sola volta al giorno: il latte intero della mungitura del mattino (3% di grassi) viene unito a quello munto la sera prima, scremato in apposite vasche (1,5% di grassi). In questo modo si ottiene un latte parzialmente scremato (2,4% di grassi). Il Grana Padano viene prodotto con il latte crudo di una o due mungiture giornaliere (serale e mattutina), parzialmente scremato per affioramento e quindi più magro rispetto a quello usato per il Parmigiano. Per quanto riguarda la stagionatura minima, il Consorzio del Parmigiano Reggiano prescrive 12 mesi, mentre quello del Grana Padano da un minimo di 9 a un massimo di 24 mesi. Ma la differenza sostanziale è che nella caseificazione del Grana Padano si utilizza un enzima presente in alcune secrezioni naturali scoperto da Alexander Fleming nel 1922: il lisozima che, aggiunto a caglio e sale, serve per contrastare il Clostridium tyrobutirricum, un batterio che si sviluppa nell'insilato di mais capace di provocare “fermentazioni anomale che compromettono la corretta maturazione del formaggio durante la fase di stagionatura”. La decisione del Ministero della Salute di classificarlo come “coadiuvante”, invece di “conservante” come indicato ora nelle etichette, potrebbe causare un danno al Parmigiano Reggiano. Ricordiamo che si tratta di due formaggi la cui denominazione commerciale è protetta e certificata a livello europeo e che il codice penale prevede per chi viola la legge la reclusione fino a due anni ed una multa fino a euro 20.000.