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SAPORI E TERRITORI a cura di Viviana Laudani
RISOTTO AL RADICCHIO E NERELLO MASCALESE
16/02/2018

Ottimo per ogni occasione, questo primo piatto ha un’infinità di sfumature che lo rendono adatto anche per abbinamenti originali
 

radicchio_CMYK_300ppiÈ un classico dell’inverno, ha un sapore marcato e a tavola è adatto sia per occasioni raffinate che per momenti informali. Il risotto al radicchio è uno dei primi piatti più in voga di questa stagione, non solo tra gli amanti del risotto ma anche tra chi, dietro i fornelli, punta a stupire i propri ospiti o semplicemente a ‘coccolare’ il palato. Che sia tradizionale, in versione vegan oppure con le sue numerose varianti con gorgonzola, salsiccia, speck, pancetta o trota salmonata, questo risotto ha infatti un sapore inconfondibile, in grado di conquistare intenditori, appassionati e semplici buongustai. Entrato a pieno titolo nel ricettario di tutta Italia, è un piatto che appartiene soprattutto alla cucina del Veneto, una regione che vanta le migliori produzioni di radicchio al mondo con quattro Indicazioni Geografiche Protette riconosciute: il Radicchio Rosso di Treviso, il primo a fregiarsi in Europa del marchio IGP nel 1996, il Radicchio di Chioggia (IGP dal 2008), che rappresenta la varietà più sapida di questo ortaggio, il Radicchio di Verona (IGP dal 2009), chiamato “l’oro rosso della Bassa” dagli stessi veronesi, il Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP dal 2008), comunemente chiamato “radicchio orchideo” o “il fiore che si mangia” per il suo aspetto floreale e vaporoso.
Storicamente pare che il radicchio provenga dall’Oriente e sia stato introdotto in Europa attraverso la Repubblica di Venezia verso la fine del Quattrocento per essere coltivato dal XVI secolo inizialmente in provincia di Treviso. Il radicchio di Chioggia, invece, si afferma dal punto di vista commerciale intorno alla metà del XIX secolo e dagli anni Sessanta in poi trova spazio anche in Abruzzo, Emilia-Romagna, Lombardia, Marche e Puglia. Con il suo tipico colore rosso e gusto amarognolo, il radicchio si presta a numerose ricette salate, in primis con il riso, dando vita ad un’infinità di sfumature. Suo fedele compagno, in questo caso, un vino rosso fermo, in grado di smussarne l’amaro e al tempo stesso di assecondarne la morbidezza. Se la ‘prassi’ vuole che al risotto al radicchio si abbini naturalmente un vino veneto, è da prendere in considerazione anche un abbinamento non classico ma dalle curiose alchimie, come nel caso del Nerello Mascalese, seconda varietà più piantata in Sicilia dopo il Nero d’Avola. Detto “vino del vulcano”, proprio perché nell’area dell’Etna trova il suo ambiente ideale, è un antico vitigno autoctono a bacca rossa (se ne trova traccia in testi storici del 1600), originario della piana di Mascali, da cui deriva il suo nome che in siciliano viene indicato come “Niuriddu Mascalisi” o semplicemente “Niuriddu”. Si caratterizza per colore rosso rubino con leggeri toni granati, vivace acidità, tannini eleganti, sentori di frutta a bacca rossa con un’interessante nota speziata e spiccata mineralità, dovuta proprio all’influsso del vulcano attivo più alto d’Europa, che tra ginestre e lava offre le condizioni pedoclimatiche più adatte per la sua coltivazione. Risotti ma anche paste elaborate, carni bianche evino rosse leggere, salumi raffinati e formaggi a media stagionatura sono i piatti che meglio si sposano con questo vino, autentico custode dell’identità di un territorio. Paragonato, seppur con tutte le cautele del caso, al Pinot Nero della Borgogna per finezza ed eleganza, il Nerello Mascalese sta vivendo un periodo di rinascita a livello globale, grazie alla scelta di alcuni produttori di seguire la tendenziale riscoperta e rivalutazione dei vitigni autoctoni e di vinificarlo in purezza. Sono loro infatti che, contro ogni standardizzazione del gusto, hanno deciso di investire in questo vitigno, per valorizzarne e difenderne il forte legame con il territorio e le sue peculiarità. Di solito, è infatti largamente presente in diverse Doc siciliane, in primis l’Etna Rosso DOC, di cui compone minimo l’80%, mentre la percentuale rimanente è composta da Nerello Cappuccio, cugino del Mascalese e conosciuto anche come Nerello mantellato.
 


foto risotto radicchio trevigiano, carublu’ e frutti di boscoLA RICETTA
di Daniele Corona (Residente Chef - Epos Wine&Food e Barrique by Oliver Glowig - Poggio le Volpi)
RISOTTO RADICCHIO TREVIGIANO,
CARUBLÙ E FRUTTI DI BOSCO
(Ingredienti per 1 persona)

PER IL RISOTTO:
80 gr. riso Carnaroli; 150 gr. radicchio trevigiano; 10 gr. scalogno; 1 lt brodo di pollo; 30 gr. parmigiano; 20 gr. burro; cacao q.b.; sale q.b.; pepe q.b.; 2 mirtilli; 2 ribes.

PER LA CREMA DI FAGIOLI:
500 gr di fagioli borlotti; 50 gr di sedano; 50 gr di carote; 50 gr di cipolla; 2 lt d’acqua; sale e pepe q.b.; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di maggiorana

PER IL GELATO AL CARUBLÙ:
20 gr. formaggio CaRuBlù; 28 gr. zucchero; 100 gr. panna.

PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO:
Dopo aver rosolato lo scalogno con una noce di burro, aggiungere il riso, bagnare con un goccio di vino bianco e brodo e aggiustare di sale. Durante la cottura, unire pian piano il brodo e a metà cottura anche il radicchio precedentemente sbollentato e frullato. A fine cottura, mantecare con burro, parmigiano e un pizzico di pepe. Disporre il risotto sul piatto assieme a una spolverata di cacao, al gelato al carublù, a mirtilli e ribes.

PROCEDIMENTO PER IL GELATO:
Scaldare la panna con lo zucchero e il CaRuBlù, fino a quando si ha un composto liscio ed omogeneo, versare in un bicchiere del Pacojet e congelare. Mantecare al momento del servizio.