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SAPORI E TERRITORI a cura di Viviana Laudani
I VALDOSTANI DA SCOPRIRE COL FREDDO
08/01/2020

Di Viviana Laudani


In vista dell’inverno, un calice di Valle d’Aosta DOC rosso abbinato ad un crostino di pan dür, con lardo d’autore Dop, scaldano anima e palato


FOTO A - VIgneti delal Valle d_AostaFreddo e neve spesso fanno rima con buon vino e cibo della tradizione, confortati dal piacevole tepore di un camino. Se poi la stagione autunno-inverno a tavola rivive sullo sfondo di montagne spettacolari, ecco che la Valle d’Aosta diventa la meta ideale per riposarsi e rigenerarsi tra comfort food ed emozioni.

È qui ad esempio che si produce il Valle d’Aosta Lard d’Arnad, l’unico lardo d’Europa certificato DOP dal 1996, ormai conosciuto in tutto il mondo. Un prodotto di salumeria - ottenuto dal lardo della spalla e del dorso di suini di almeno nove mesi di età, di peso non inferiore ai 160 kg, alimentati solo con castagne e ortaggi, quindi senza mangimi integrati – che secondo la tradizione locale è perfetto da gustare con il tipico pan dür (pane scuro valdostano) o comunque abbinato ad un calice di Valle d’Aosta DOC Rosso, in questo caso a base di uve Petit Rouge. Per il suo sapore vellutato e mediamente corposo, infatti, questo vino si sposa bene con tutto, dalle zuppe alle carni, salumi compresi, tanto da arricchire i pasti di generazioni di valdostani. Il Valle d’Aosta oFOTO C credito Associazione Viticoltori Valle D_Aosta Vallée d’Aoste Doc Petit Rouge è considerato non a caso un vino tradizionale, frutto di questo storico vitigno che, oltre a rappresentare l’autoctono per eccellenza (è conosciuto dai viticoltori locali con il nome in dialetto Pitchou Rodzo), è anche il più coltivato della regione. La zona di produzione si estende da Saint-Vincent ad Avise, lungo la valle della Dora Baltea, ad altezze “eroiche” che sfiorano gli 800 metri slm, ma è soprattutto nelle aree di Torrette ed Enfer d’Arvier che esprime al meglio le sue caratteristiche, dando vita a vini dal colore rosso rubino vivo e dal profumo caratteristico di rosa selvatica.

Di colore bianco con il cuore normalmente rosato chiaro senza venature è invece il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP, prodotto esclusivamente nel territorio di Arnad, piccolo comune della Bassa Valle, ma ricavato da maiali nati, allevati e macellati in 5 regioni (Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna). Dal sapore delicato e profumato, grazie alle spezie usate nella fase di stagionatura (rosmarino, salvia, alloro e talvolta altre non macinate), questo prodotto d’eccellenza è utilizzato da sempre come condimento, ad esempio nella preparazione di piatti tradizionali a base di polenta e selvaggina, ma non è da meno se presentato come antipasto o declinato in chiave gourmet con prugne e gamberetti oppure semplicemente accompagnato da pane nero e miele. La sua lavorazione, risalente già al 1570, prevede una stagionatura di almeno tre mesi all’interno dei doils (contenitori in legno autoctono di castagno, rovere o larice): viene prima tagliato a pezzi, ricoperto di aromi e sale e infine coperto di nuovo da un composto di acqua e sale cristallizzato per saturare tutto il contenuto. Raggiunta la giusta maturazione, il lardo viene confezionato sottovuoto oppure in recipienti di vetro, secondo le tecniche della fine del 1700.

FOTO B - lardo-3_crediti COMITÈ DES PRODUITS TYPIQUES LARD D’ARNADAltrettanto antiche, infine, le origini del Petit Rouge, risalenti addirittura all’epoca dell’antica Roma. Ma fu lo studioso Lorenzo Gatta a indicarlo per primo come una delle varietà più diffuse a metà dell’Ottocento.

 

In collaborazione con Confederazione Nazionale dei Consorzi Volontari per la Tutela delle Denominazioni dei Vini italiani (FEDERDOC) e oriGIn Italia – Aicig – Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche.