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SAPORI E TERRITORI a cura di Viviana Laudani
FRITTO E BOLLICINE: LA COPPIA GUSTOSA DELL’AUTUNNO
11/10/2019

FRITTO E BOLLICINE: LA COPPIA GUSTOSA DELL’AUTUNNO


Vigneto Verdicchio_ph. Istituto marchigiano di tutela viniÈ il bianco fermo più premiato dalle guide italiane di settore nell’ultimo quadriennio e il prodotto marchigiano più conosciuto d’Italia, insieme alle olive ascolane: parliamo del Verdicchio, il vino simbolo della regione, il cui nome deriva dal colore dell’acino (che mantiene evidenti sfumature di verde anche a piena maturazione), che nella versione Spumante si abbina alla perfezione proprio con l’Oliva Ascolana del Piceno DOP ripiena e fritta. Insieme formano, infatti, un’accoppiata vincente, in grado di prendere per la gola anche i buongustai più esigenti, ed esprimono al meglio il proprio legame con il territorio d’origine, tanto da essere riconosciute come vere eccellenze iconiche delle Marche e del Belpaese.

Il primo è un vino autoctono (di Jesi e di Matelica), famoso per la sua complessità, personalità, struttura e capacità di invecchiamento, che nasce dall’omonimo vitigno a bacca bianca coltivato in 23 comuni della provincia di Ancona e in due della provincia di Macerata. La seconda è una particolare cultivar, la cui zona di produzione comprende 89 comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo (e la provincia di Teramo in Abruzzo), e la cui raccolta avviene generalmente a mano tramite “brucatura” nel periodo compreso tra il 10 settembre e il 20 ottobre. È declinata in tre tipologie: in Salamoia, in Salamoia “al naturale” e Ripiena, una variante, quest’ultima, molto apprezzata come finger food.

Entrambi, proprio per la qualità indiscussa e l’artigianalità, hanno conquistato il marchio a Denominazione di origine. Quattro, in particolare, le denominazioni ottenute per il vino simbolo delle Marche: la Doc Verdicchio dei Castelli di Jesi (riconosciuta nel 1968), la più celebre e storicamente nota, che prevede cinque versioni, tra cui quella Spumante; la Doc Verdicchio di Matelica (riconosciuta nel 1967 nelle versioni tradizionale, Spumante e Passito); la Docg Verdicchio di Matelica Riserva e la Docg Castelli di Jesi Verdicchio Riserva (entrambe riconosciute nel 2010). L’Oliva Ascolana del Piceno è invece classificata come Dop dal 2005.

Sul fronte del gusto, se il Verdicchio si contraddistingue per sapidità, mineralità, strutturaOliva_Ascolana_del_Piceno_ripiena e fritta ed eleganza, con decisi profumi fruttato-floreali (fiori di biancospino, fiori di campo, pesca, mela e lievi ricordi di agrumi) e un inconfondibile retrogusto di mandorla amara, l’Oliva Ascolana del Piceno ha invece un sapore lievemente acido con un leggero retrogusto amarognolo (più evidente nella tipologia “al Naturale”), un caratteristico odore di fermentato con note fruttate e in bocca si presenta fragrante e croccante. Due caratteristiche ancora più marcate, queste ultime, se le olive vengono consumate fritte dopo averle riempite con un impasto preventivamente cotto di carne di suino e bovino (provenienti dalla zona della DOP, a cui si può aggiungere in misura massima del 10% quella di pollo e/o tacchino), formaggio, uova, vino bianco, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata e altri aromi minori. E infine passate nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.

 

In collaborazione con Confederazione Nazionale dei Consorzi Volontari per la Tutela delle Denominazioni dei Vini Italiani (FEDERDOC) e Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG).