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PIANETA ANIMALI  a cura di Monica Nocciolini
DAL GIAPPONE CON FURORE: IL MANZO WAGYŪ
22/07/2019


REDDITO - Wagyu 4Ok non si può chiamarlo manzo di Kobe, dicitura riservata ai bovini dal manto nero allevati nell’omonima città della prefettura giapponese di Hyogo, e però sono loro, i manzi Wagyū di razza nera nipponica (Kuroge Washu) che – in punta di zoccolo – hanno iniziato ad essere allevati anche in Italia dopo la rimozione dell’embargo che bloccava gli scambi di bovini fino al 2015.

La loro carne è pregiatissima in virtù della vocazione fisiologica della razza a sviluppare grasso intermuscolare con alta percentuale di Omega 3 e 5, grasso “buono” quindi, cui si deve la peculiare marezzatura che ne rende le carni tenere e gustose quanto altre mai. A Kobe, in alta montagna, il freddo che di suo ostacolerebbe tale processo viene contrastato massaggiando regolarmente gli esemplari uno a uno col guanto di crine, secondo un disciplinare rigidissimo. Alle nostre latitudini temperate ciò non è necessario e il protocollo cambia adeguandosi all’ambiente.

I primi esemplari Wagyū in Italia sono giunti a Milano e in Veneto, poi in Alto Adige, ma è alle porte di Roma, nel reatino, che dal 2017 si può assaggiare questa carne prelibata a millimetro zero. Pioniera del settore è Barbara Pergolesi, titolare del Giardino Segreto di Tarano, nel cuore della Sabina, che fa agriturismo con allevamento e, da pochi anni, anche ristorante: “I miei manzi giapponesi? Li ho acquistati in Belgio, pochi esemplari alcuni anni fa, facendomi consegnare il protocollo giapponese opportunamente tradotto. Da allora le fattrici si sono riprodotte per due volte, e oggi il mio allevamento conta 26 Wagyū che quotidianamente si rilassano liberi nei prati assieme alle ‘colleghe’ di razza chianina, per rientrare la sera nei loro ricoveri. Siamo orgogliosi di come si va sviluppando la linea, tanto che ci stiamo iscrivendo al libro genealogico australiano”.

In tavola al Giardino Segreto si servono i castroni: “La castrazione – fa notare la titolare – favorisce la marmorizzazione grassa che contraddistingue le carni di questi animali. A tre, quattro anni di età gli animali sono pronti per essere indirizzati al consumo”. Nutrirli è impegnativo: “Ogni castrone al giorno mangia 23 chili di fioccato che faccio comporre appositamente da un mangimista toscano specializzato il quale, protocollo alla mano, lo integra con il complesso vitaminico specifico previsto per loro. Per avere un’idea – spiega Pergolesi – si pensi che una chianina mangia 4-5 chili di fioccato al giorno, ecco”.