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I SEGRETI DEL BOSCO a cura di Augusto Verando Tocci
FOGLIE E FIORI IN CUCINA
01/09/2017


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Le zone collinari e montane, dove il paesaggio agricolo si alterna a boschi misti di specie quercine, sono ambienti che costituiscono preziose miniere di piante selvatiche che possono servire per la nostra alimentazione. Molte di queste piante hanno per la cucina una notevole importanza: alcune di esse possono migliorare il gusto delle vivande col loro aroma, mentre altre trovano impiego come base di piatti completi, saporiti e, talvolta, raffinati.

Ricette dal sapore schietto, genuino e certamente indenni da quelle sostanze tossiche o velenose per l’organismo umano che, ormai da tempo, ci vengono propinate da un’agricoltura troppo industrializzata. Non resta perciò che addentrarsi nei prati e negli incolti per scoprire tanti fiori (dell’albero di Giuda, della robinia, del biancospino, della primula, delle viole, della borragine, del timo, del tarassaco e della cicoria) da raccogliere e utilizzare in ricette gustose e, se vogliamo, stravaganti. È il caso delle tante insalate multicolori o delle frittelle, dolci e salate, da preparare con i fiori della robinia o del sambuco, ma anche coi boccioli dell’albero di Giuda o del tarassaco “strascicati in padella” o “acconciati come i capperi”.

E i germogli e le giovani foglie? Il modesto rovo può essere impiegato per fare frittate, le foglie di borragine per sostituire la sfoglia nelle lasagne e le vitalbe o i luppoli per confezionare tartine e crostini. Tanti gli usi delle foglie in insalata, quelle di faggio o le samare dell’olmo, senza trascurare la pimpinella, il crescione, il raponzolo e la cicoria selvatica. Per le zuppe, le ortiche, le piantaggini, la bardana e molte altre specie formano un elenco variegato di elementi essenziali in cucina.

Di questo dono inestimabile si deve ringraziare il buon Dio ma per poterne godere è necessario acquisire quel minimo di conoscenze che ne permettano un utilizzo intelligente. Si possono apprendere le nozioni teoriche e pratiche, accompagnati da personale esperto percorrendo campi e boschi. In molte zone d’Italia è ancora viva la tradizione del sapiente impiego di questi prodotti della natura, e spesso è opportuno affidarsi ad intenditori, ad esempio i gestori delle tante aziende agrituristiche diffuse su tutto il territorio. Basta accertarsi preventivamente che siano disponibili a dedicare tempo ai neofiti, per insegnargli a distinguere il buono dal cattivo e ricordargli come le insalate di campo debbano essere condite con parsimonia, per non coprire i sapori schietti che le tante erbette riescono ad esprimere.