SAPORI E TERRITORI a cura di Viviana Laudani
QUANDO IL GUSTO SVETTA ALTO ADIGE DOP SCHIAVA E SPECK ALTO ADIGE IGP
20/02/2021

di Luigi Abate



FOTO AL’Alto Adige, o Südtirol, non ha bisogno di molte presentazioni. La maestosità delle sue cime, il verde dei boschi e il fascino dei borghi sono noti sia a chi ha avuto la fortuna di visitarlo, sia a chi non abbia mai valicato i suoi confini. Un immaginario collettivo di bellezza che ha ragion d’essere, fondato su quanto (tanto) la natura è stata in grado di offrire e sul rispetto che da sempre gli altoatesini nutrono per quest’ultima. Esempio di questa simbiosi è senza dubbio l’enogastronomia, una delle frecce nell’arco sudtirolese. Materie prime eccezionali sono egregiamente plasmate dal lavoro dell’uomo, capace di dare vita a prodotti saliti ormai alla ribalta delle gastro-cronache nazionali e non solo.

La vite, presente qui da millenni, gode di condizioni pedoclimatiche ottimali:FOTO B - speck-alto-adige accarezzata dalla brezza alpina e al contempo proprio dalle Alpi protetta dai freddi venti del Nord; baciata dal sole e pervasa dall’aria del Mediterraneo. I vigneti sono situati ad un’altitudine che varia dai 200 ai 1.000 metri s.l.m., con esposizioni e microclimi differenti. Ed è proprio questa eterogeneità a fare grandi i vini altoatesini, offrendo ai vignaioli un ampio ventaglio di soluzioni a seconda della varietà di uva da coltivare. Sono infatti una ventina i vitigni residenti nell’area: autoctoni presenti da tempo immemore o esemplari che hanno acquisito cittadinanza più di recente. Le uve a bacca bianca, come Gewürztraminer, Pinot grigio, Pinot bianco, Chardonnay e Müller-Thurgau, sono quelle più coltivate e forse più evocative del territorio. Ma, sebbene l’Alto Adige sia rinomato per l’alta qualità dei suoi bianchi, non mancano rossi degni di nota. Tra le uve a bacca nera la più diffusa e radicata è la Schiava (alla cui famiglia appartengono la Schiava grossa, la gentile e la grigia), nel novero delle specificazioni aggiuntive da vitigno che può avere la DOP Alto Adige, la quale comprende varie tipologie di vino e include anche diverse sottozone. Il vino Alto Adige DOP Schiava è di un bel rosso rubino e si contraddistingue per gli intensi aromi di piccoli frutti rossi (lamponi, ribes e fragoline), di mandorla e di violetta. Il basso tenore alcolico e la moderata tannicità ne fanno un vino di medio corpo, che ha nell’eleganza e nella piacevolezza la sua forza. Si sposa beneFOTO C - Uva con i primi piatti della tradizione, ma dà il meglio di sé abbinato a formaggi e a salumi del posto. E il più iconico tra i prodotti di salumeria della provincia è senz’altro lo Speck Alto Adige IGP. La sua preparazione coniuga i metodi usati nei due versanti alpini: se al nord il prosciutto crudo si conserva attraverso l’affumicatura, al sud lo si lascia asciugare all’aria aperta. E dunque le cosce di suino (“baffe”), dopo esser state cosparse di (poco) sale, pepe e spezie (per lo più rosmarino, alloro e ginepro), vengono sottoposte in maniera alternata a leggera affumicatura e ad asciugatura all’aria fresca delle montagne. Una stagionatura della durata media di 22 settimane contribuisce a donare al prodotto finale un gusto intenso, equilibrato, saporito ma non salato, con sentori di fumo ed erbe aromatiche. Tagliato a fette sottili, a cubetti o a listarelle, lo Speck Alto Adige IGP può esser consumato così com’è o utilizzato come prezioso ingrediente in cucina. Insieme allo Schüttelbrot, il tipico pane secco e croccante alla segale (altra IGP della provincia di Bolzano), e accompagnato da un calice di Alto Adige DOP Schiava, costituisce la classica merenda di montagna, l’ideale al termine di un’escursione in alta quota.

 

In collaborazione con Confederazione Nazionale dei Consorzi Volontari per la Tutela delle Denominazioni dei Vini italiani (FEDERDOC) e oriGIn Italia – Aicig – Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche.